«PICONES»
Este queso azul (el Cabrales de la foto) es un picón, no porque pique si no por hacerse en la comarca asturcantabraleonesa de los Picos de Europa, que se extiende por estas tres autonomías, donde un mismo queso histórico el ‘picón ‘, abarca, hoy, a las tres Denominaciones de Origen:
* Cabrales en Asturias.
* Bejes-Tresviso en Cantabría.
* Valdeón en Castilla y León.
Otro picón algo más separado geográficamente es el Gamonedo o ‘Gamoneo/u’, picón, también pero de la cercana zona de Onís, apenas a 26 kilómetros entre Arenas de Cabrales y Cangas de Onís.
Así se decidió cuando en la transición, alrededor de 1980, se crearon las autonomías.
Básicamente son el mismo queso y muchas veces estos son más diferentes por el ganadero, el microclima de la zona, el tipo de animales que tenga, el ‘soplido’ la cueva de maduración, la altitud y el arte del quesero que de los límites geográficos políticos.
Seguramente que cada uno cree que el suyo es el mejor, ya saben que eso es muy español, pero la cosa es como es y luego cada uno es libre de decir…
EL MÁS RECONOCIDO
Pero está claro que comercialmente el CABRALES es el gran azul español, con mucho el más reconocido. Eso no lo duda nadie.
Entre los grandes azules del mundo está claro que se reconocen, de forma general, al Roquefort en Francia y quizá en el mundo, al Stilton en el Reino Unido, al Gorgonzola en Italia, al Bancaria blu en Alemania y al Cabrales en nuestro país.
No sólo porque es el más célebre y el más reconocido, sino porque ya representa en nuestra conciencia identitaria gastronómica, el queso azul, picante de moho, más representativo.
SUS ORÍGENES
Su historia se mezcla con las leyendas, qué casualidad que son similares en todos los quesos montaraces enmohecidos, pero hay constancia de que ya en el alto medievo los caminantes peregrinos de paso a Santiago lo conocieron y hablaron de él.
No es cierto la pseudohistoria, leyenda que les gusta mucho a ciertos asturianos, de que el cabrales, la formula, se la llevasen los franceses de paso para hacer el Roquefort y otros azules, no hay constancia de ello.
Y que casualidad que en Francia cuenten justo lo contrario y que fueron ellos los que lo trajeron y enseñaron a los montañeses picones a hacer queso azul.
Es una tontería, pienso. Primero, los peregrinos no subían a los picos, donde se hacen, sitios de muy difícil acceso y menos en esos años.
Por otro lado, este queso ni en los Picos de Europa ni en el macizo de Roquefort, lo han hecho los monjes, como la mayoría de los quesos europeos antiguos.
Los azules son quesos que surgieron de forma espontánea y en varios puntos sin conexión entre ellos. El hombre como en el tema de la cerveza, el pan y el queso, llega a observar, sin entenderlos los procesos químicos de los fermentos, levaduras y mohos, los prueba y los perfecciona, eso si es Historia con mayúsculas.
No siempre el Cabrales es o ha sido lo que es hoy. Hasta hace unos años, en los sesenta y setenta, los picones no salían, apenas (bueno alguno se los traía con una peste secular en el automóvil utilitario de turno) de su ámbito geográfico.
Precisamente se le llama Cabrales por que los montañeses queseros de los picos bajaban a venderlos o intercambiarlos por otras mercancías necesarias, en el mercado de Arenas de Cabrales, el más importante de la zona durante siglos.
Con el desarrollo y el control de calidad de la nueva D. Origen todo cambió.
COSAS ‘ANTIGUAS’ DE HACE POCO…
Les cuento dos anécdotas vividas que les dará idea de cómo era la cosa.
FRAUDE
En los setenta y parte de los ochenta había comerciantes queseros asturianos, de Arenas, que ante la demanda de cabrales y la poca disponibilidad, estado sanitario precario de muchos quesos muy envejecidos, secos, duros, podridos… y el alto costo al que lo vendían los queseros, descubrieron una posibilidad de fraude que a muchos enriqueció, y no sólo anónimos.
Compraban, importaban grandes partidas de quesos azules de vaca en Escandinavia, Dinamarca, Holanda y donde fuese, industriales y baratos.
Una vez con ellos les quitaban las etiquetas, envolturas y otras señas indicativas de su procedencia.
Los untaban con una capa exterior de medio centímetro de pasta mezclada de cabrales averiados, grasa y otros quesos, y los envolvían en hojas de árbol, como hasta entonces los vendían los queseros (ver foto), pues en los pueblos de los picos, era la envoltura natural a mano, helechos, plátanos y otras especies procuraban una capa vegetal que era su distintivo.
Y claro los vendían como auténticos quesos de cabrales. Vendieron millones de kilos, todo acabó con la nueva D. O. y el mayor control que imprimió la autoridad autónoma y principalmente la central, persiguiendo ese fraude por toda España.
EL GUSANO
En aquella España donde la información era casi nula, el conocimiento corto, empírico y autócrata, hubo gente, casi mayoría, que en los setenta creían que sólo eran auténticos picones, o cabrales, los que tenían gusanos en su interior.
Si, así era, se lo aseguro y además corría el rumor de que era lo que le daba ¡¡¡sabor al queso!!!.
De risa pero triste.
Cuando en 1981 empezamos a recibir quesos de cabrales y del vecino Tresviso directamente en el almacén de la Promotora de los Maestros Queseros Artesanos, donde se almacenaba y se servían quesos a toda España.
Entonces tenía de jefe de almacén a Juan Roldán, (hoy copropietario de «El Quinto Vino» de la calle Hernani de Madrid) y con gran olfato y buen humos cuando la furgoneta de Asturias, una DKW, sin refrigeración, se acercaba a unos trescientos metros venía a mi oficina y me decía…
«señor Rincón, que llegan los cabrales».
Una vez o dos al descargar se acercaba otra vez y con socarronería castiza me decía » señor Rincón, ya han llegado, ¿los descargo o dejo que entren sólos?…???».
Y era porque siempre traían gusanos a veces muchos, muchos.
Nosotros con infinita paciencia teníamos que limpiarlos uno a uno y con pinzas desgusanarlos.
La causa eran dos:
La falta de higiene en todo el proceso era absoluta, ni limpios, ni en frío, ni seleccionados, sin control, se podría decir q granel. Se perdía el 20% de los quesos.
Las hojas, los cabraliegos montañeses bajaban con el buen tiempo a partir de marzo a vender los quesos que habían elaborado y madurado en las cuevas durante los meses de invierno, con la primavera usaban para envolverlos hojas del entorno.
Estas hojas muchas veces tenían huevos que con el tiempo al eclosionar las larvas se nutrían del apetecible queso, iban para el interior.
También durante el almacenamiento y trayecto a altas temperaturas y sin medidas de higiene eran ‘cagados’ por insectos que depositaban sus huevos.
Un auténtico desastre.
Sólo decirles que cada furgoneta que entraba, tres al mes, me costaba un disgusto con el casero y los vecinos, el tufo era inefable y duraba, sobre todo en verano, un par de días.
Y LOS QUESOS, ¿CÓMO SON? ¿CÓMO SE HACEN?, ETC…
Bueno como es muy largo el post, me van a permitir que deje el artículo-informe sobre ellos para otro artículo que le adjuntamos
Hoy día ya son decenas los quesos azules elaborados en España, algunos de gran reputación y la mayoría de gran calidad, pero como hablamos de historia y clásicos hemos querido, como decíamos, reunir los cuatro grandes y clásicos azules en un mismo post.
AL PINCHAR EN EL ENLACE aparecerá cada queso:
CABRALES, asturiano: https://eltrotamantel.es/picones/
VALDEON, leonés: https://eltrotamantel.es/el-otro-azul-de-los-picos-de-europa-el-leones-queso-de-valdeon/
BEJES TRESVISO, cántabro: https://eltrotamantel.es/bejes-tresviso-el-picon-cantabro/
GAMONEO, asturiano: https://eltrotamantel.es/el-gamoneu-o-gamonedo/
Bueno esperamos sea de su interés.
Rafael Rincón JM