CAVIARES FRESCOS. MUCHAS COSAS SOBRE ELLOS Y SU SITUACIÓN HOY

por Celso Vázquez

Antes de nada decirles que en El Trotamanteles entendemos por caviar sólo las huevas de las diferentes especies de esturiones (salvo una excepción).

1.- LA SITUACIÓN Y RIESGOS

Hemos hablado durante años muchas veces de este delicioso manjar, sólo para afortunados o locos amantes de estas deliciosas huevas. Para ellos este dossier.

Como hemos explicado la malicia pícara y el «gitaneo» es total en este sector. El caos es demoníaco. Hay muchísimo «gato por liebre».

Está claro que las instituciones de control CITE, organismo encargado de control de especies protegidas y el esturión es una de ellas, el SHILAT iraníes, dependiente del Ministerio de Agricultura y Pesca en todo lo relacionado con el caviar y otras, no funcionan o no lo suficiente.

La ignorancia supina del comerciante, del restaurados y sobre todo del consumidor (ojo más del 75 % del caviar que se vende en España, se hace a «incautos» particulares), hay un abuso de «conocidos», de rusos, azerbajanos, iraníes, etc que ofrecen bicocas y autenticidad.

INFORME SOBRE EL CAVIAR

Después de las catas y la asesoría, concisa, clara y objetiva, del equipo de Caviar House España, David López Cereceda y Ricardo Pardo, y tras semanas de un detallado e intenso estudio, con búsquedas y pesquisas con múltiples interrogantes, sobre este manjar de reyes y sibaritas, estoy acabando un informe documentado que publicaré, dios mediante, el próximo lunes, 7 de octubre.

Tengo diversos escritos sobre ello. Pero el mundo, y el del caviar más, ha cambiado mucho en estos últimos años y no es todo lo que era y lo que no lo era lo es.

Por eso necesitaba ponerme al día. No solo aprendiendo y memorizando datos, no, me he centrado, esta vez, en comprenderlo.

No sólo escuchar lo que me cuentan, creer lo que leo, si no conocer y entender su complejidad, especias, híbridos, clases, tipos, controles, orígenes, etiquetados, precintos…

Mucho y confuso y está vez mi tarea es entenderlo y querer, si puedo explicárselo a ustedes. Pero también para quedarme tranquilo.

Pues, de verdad, lo confieso, era inope, ignorante total, como la inmensa mayoría, de este universo de huevas, peces antidiluvianos y grandes ríos y mares… y ahora de granjas acuícolas en los confines de medio mundo.

Hoy más informado y con horas de estudio y consultas tengo mayor conocimiento que quiero compartir con ustedes para ver si de una vez entendemos de esta joya milenaria y sofisticada de la gastronomía que es el caviar, por supuesto de esturión.

Espero lograrlo.

2.- EL UNIVERSO DEL CAVIAR.

(Nota del autor: Todo un compendio inacabable, recientemente revolucionado, en constante evolución que no me da para un solo  escrito. He decidido no obstante publicar lo que por ahora conozco cara a la campaña navideña).

INTRODUCCIÓN

El mundo del caviar en España es un auténtico caos por no decir un desierto cultural prácticamente.

Nadie, y digo nadie, es decir menos de 100 personas sabe o entiende de Caviar en nuestro país y sospecho que en el mundo igual menos ciertos súper gourmets, especialistas, técnicos, comerciantes, pescadores, trabajadores o personal relacionado. Nadie más.

El caviar es tan mítico como arcano, es el manjar, no más caro del mundo(azafrán, entre otros), pero sin duda el más sibarita y codiciado. Los ricos del mundo lo comen, muchas veces, como muestra de lujo y ostentación. Los grandes chefs de copete lo ofrecen como algo selecto y especial. Y para los pobres ciudadanos de a pie resulta prohibitivo.

A Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía, y a mi amigo, también académico y maestro, Ismael Díaz Yubero, les gusta explicar que el caviar con el foie gras y el jamón ibérico forman la trilogía más exclusiva y selecta de los alimentos gourmets. Estoy de acuerdo, pero en nuestra actual y desarrollada economía es el único que realmente está fuera de nuestro alcance, inasequible.

Comentaremos el sector del caviar, sobre todo en España, más adelante con cierto detalle pero adelantamos que las palabras que mejor lo definen es escaso, inope, mentira, timo, chanchullo, incultura, osadía, incontrol, ignorancia y vanidad fatua…Ya se figuran como va la cosa.

Pero antes vamos por capítulos.

3.- «PASADOS DE MODA», DESFASADOS.

Si, nosotros, yo el primero.

Los conceptos y conocimientos que algunos entendidos teóricamente entendidos teníamos sobre el caviar en el último cuarto del siglo pasado se basaban en las experiencias y tradiciones que desde finales del siglo 19 y de los zaristas luego rusos soviéticos y de los iraníes de Elsa y después del primer periodo joven ista pero ese orden y ese mundo del caviar ha estallado en mil y un pedazos por varias razones

Quizá la primera razón sea que la excesiva pesca casi totalmente esquilmada de los tres esturiones más célebres, el sevruga, el obscetra o el enorme y más codiciado beluga, en el mar Caspio ha tenido mucho que ver, pues hasta casi el año 2000 la inmensa mayoría del caviar del mundo procedía de esa zona hoy Rusia Irán Azerbaiyán, Los tres declararon, en 2006, la veda absoluta y solo es posible obtener unos pocos miles de kilos para su control y análisis pero nunca para su comercialización y consumo.

Esto cómo se pueden figurar fue una auténtica debacle, un caos absoluto, que llevó casi a la extinción del comercio y la industria pesquera del esturión y extracción de su caviar.

Mas como el hombre es inteligente y sobrevive en las situaciones más inverosímiles y viendo la que se venía, se puso antes a buscar otros caladeros dónde podrían obtener esas preciadas huevas de otros esturiones algunos similares otros totalmente diferentes así se dirigieron a los principales ríos y cauces del mundo templado los rusos han instalado granjas en  grandes ríos y sus cuencas, como el Volga, el Don, el Yenisei y otros.

A su vez, con los iraníes y asociados a empresas chinas se mudaron a gigantescas plantas acuicolas, en el lejano río Amur el río Amur en su trozo entre la Mongolia Rusia y la Manchuria China, dónde hay explotan varios esturiones alguno de ellos de gran tamaño.

La segunda razón es que por esa triste y dramática experiencia de la estimación casi total del mar Caspio, donde las especies en 40 años se redujo al 5 %, sobre todo los inmensos belgas, que allá por los años 70 subían por el Volga a centenares de miles y hoy apenas llegan a unos escasos miles..

Ese terrible exterminio y sus consecuencias nefastas han concienciado  a los profesionales, compañías y países productores y han tomado debida nota. En las  nuevas explotaciones de cría controlada en estanques, ríos, lagos etc, se controla y mima a las esturiones (los machos se sacrifican para carne) durante años, pendientes de su medio, salubridad, alimentación y salud, hasta UE alcanzan la madurez.

Además gracias a la ciencia genética se buscan y consiguen híbridos idóneos seleccionando y combinando las virtudes organolépticas de cada especie.

Atención.

Hoy NO HAY caviar salvaje o silvestre, apenas nada, el 998 % es «doméstico», criado en magníficas situaciones y, les garantizo, que no desmerece en nada su calidad. Claro está que no hay granjas de beluga, hasta ahora en ningún lugar, lo que hay, si es auténtico, desconozco de donde procede. Pero no sé fíen, además de que es carísimo (alrededor de 8 a 10.000 euros kilo). , no se lo crean, el 99 % es falso. Esos gigantescos peces angidiluvianos están en la cúspide de la especie, con unos 800 a 1. 100 kilos en su madures, 40 años para arriba.

4.- GEOGRAFÍA FÍSICA DEL CAVIAR.

Como acabamos de explicar China y Rusia son los mayores, con mucho, productores de estas apreciadas huevas. La ribera del río Amur, es hoy la gran «fábrica» de caviar del mundo. Este gran río, antes llamado también Azul, es el segundo de China, con kilómetros. Cientos de ellos frontera entre la Rusia siberiana y la Manchuria china. En él ñas grandes compañías del mundo, rusas, iranías, suizas yankis, etc.

La Federación rusa, Rusia, por tradición es la gran potencia del caviar en el mundo y hoy sigue dominando, con mucho, su producción y comercio. . Y en sus inmensos ríos de Asia y Europa, a ambos lados de los Urales, hay una gran cantidad de explotaciones acuicolas de todo tamaño y condición. Por otro lado en casi todas las granjas de esturiones del mundo los técnicos son antiguos funcionarios especialistas soviéticos por su gran experiencia.

China, entra y a lo grande en este nuevo negocio del «oro negro piscícola» y lo explota con éxito siendo líder en Asia central y oriental y Japón, con gran influencia en Oceanía.

Letonia, pequeño país báltico, las tiene, en su gran río Dsugava, que aunque desemboca en Riga, cruza Bielorrusia y nace en Rusia, que lo aprovecha para evitar su bloqueo comercial.

En América del Norte, en el gran cauce del río San Lorenzo, entre Estados Unidos y Canadá, a su ex crían y comercializan esturiones.

En Europa occidental, en cauces fluviales más  pequeños, cómo el Guadalquivir, el Ebro (España), el Po, (Italia) , el Garona (Francia) , se han instalado estas granjas de de acuicultura para la cría de otros esturiones de los cuales hablaremos más adelante pero que conste que ya no es el beluga que desafortunadamente sigue en gran peligro de extinción.

En la desarrollada Alemania hace ya muchos años, 35, que existen granjas en lagos y ríos y es también país productor.

También en Suiza y en menor medida, existe una pequeña producción de caviar, «alpino», unas 20 toneladas.

En Israel desde apenas unos nueve años en parques acuáticos del Kibutz Dan, al pie de los altos del Golan, se crían en pequeña escala.

Es curioso que la mayoría de las granjas ríos y mares dónde se cría el esturión están en el hemisferio norte pero hoy día se ha exportado está técnica piscicola al hemisferio sur que como se puede ver tiene muchos menos ríos y menos grandes.

En Uruguay en la presa de Baygorria, sobre el río Negro, a 260 km al norte de Monte video, hay una explotación de éxito con dos tipos de esturiones.

5.- ETIQUETAS LOCALIZADORAS ORIGEN

Estos son los países productores que les detallamos (pueden verlo en la foto.).

  • Rusia RU
  • Irán IR
  • Azerbajan AZ
  • China CN
  • Estados Unidos US
  • Cánada CA
  • Francia FR
  • Italia IT
  • Alemania DE
  • España  ES
  • LETONIA LV
  • Polonia PL
  • Suiza CH
  • Israel IL
  • Uruguay UY

Y por ahora no hay más matrículas, pero las habrá ya que hay varios países están intentando su cría, entre ellos dos del lado sur, Sudáfrica y Australia.

6.- LOS ESTURIONES, TIPOS, ESPECIES.

Estos peces antidiluvianos son de la clase Osteíctios, subclase Actinopterigios, superdivisión Condrósteos, orden Acipenseriformes y familia Acipenséridos, que aparecieron en la tierra hace unos 200-250 millones de años logrando ser pobladores habituales de todos los grandes ríos del hemisferio norte.

En su evolución, se adaptaron a modos de vida diferentes: unos (potamódromos) desarrollaron su ciclo completo en agua dulce (A. fulvescens o A. Baerii); otros (diádromos) se reproducen en agua dulce, pero utilizan el mar para su crecimiento y engorde como A. Naccarii o A. Sturio.

Respecto a su valor económico, sólo entre el 12 y el 16 % del peso de una hembra lo constituye el caviar.

Hay 17 especies Acipenser, 3 Sacphirhynchus y 2 Huso, en total 22 especies de la familia Acipenséridos.

Los esturiones (Acipenser spp.) tienen boca ventral y cinco hileras longitudinales de placas óseas o escudetes.

Suelen remontar los ríos para desovar, pudiendo alcanzar los 3,5 m de longitud y 350 kg de peso, dependiendo de la especie.

Por ejemplo, el Huso Huso, el célebre Beluga, puede vivir 100 años y llegar a medir 6 m o pesar 1000 kg; el A. Sturio (48 años) de 5,5 m y un máximo de 1000 kg (lo normal entre 80 y 140 kg); A. Naccarii llega a un peso de 80 kg (normalmente entre 30-80 kg).

Algunas de las especies más conocidas son el esturión común (Acipenser Sturio), esturión blanco (Acipenser Transmontanus), esturión lacustre (Acipenser Fulvescens), esturión beluga (Huso Huso) y el esturión del Adriático (Acipenser Naccarii).

En la actualidad, los esturiones han sufrido un fenómeno de regresión, siendo su historia actual la de un exterminio.

En los últimos trescientos años todas las especies de esturiones están en peligro de extinción (Domezain, 2003).

Los Scaphirhynchus es un género de esturiones nativos de los Estados Unidos de América. Todas las especies de este género también se consideran amenazadas. El esturión de Alabama ( Scaphirhynchus suttkusi) está en peligro crítico .

Los Huso, los mayores, son dos, de la especie de anadromous pescado, familia esturiones ( Acipenseridae ), del orden Acipenseriformes .

Los esturiones son, pues, 27 tipos diferenciados.

Esturiones Acipenser (22)

Acipenser baeerii, siberiano. Aguas de China, Rusia y Kazajistán.

        * Acipenser baerii baerii

        * Acipenser baerii baicalensis, lago Baikal

Acipenser brevirostrum

Acipenser dabryanus

Acipenser fulvescens

Acipenser gueldenstaedti, osetra

Acipenser medirostris

Acipenser mikadoi

Acipenser multiscutatus

Acipenser nacarii, Adriático.

Acipenser nudiventris

Acipenser oxyrinchus

Acipenser oxyrinchus desotoi Costa atlántica norteamericana y algo Báltico.

      * Acipenser oxyrinchus oxyrinchus

      * Acipenser persicus

Acipenser ruthenus, sterlet

Acipenser schrenckii, japanese.

Acipenser sinensis

Acipenser stellatus, sevruga

Acipenser sturio, atlántico.

Acipenser transmontanus

Esturiones Scaphirhynchus. (3)

Scaphirhynchus albus (esturión pálido)

Scaphirhynchus platorynchus (esturión de pala)

Scaphirhynchus suttkusi (esturión de Alabama)

Esturiones Huso (2)

Huso huso, beluga, mares Caspio y Negro.

Huso dauricus, kaluga, chino ruso, río Amur.

Los «comestibles» explotados.

El esturión es valorado como fuente de nutrición por el hombre primitivo ribereño de los grandes ríos, lagos y mares interiores, desde tiempos ancestrales, no se conoce exactamente cuando, seguramente cuando desarrolla instrumentos, técnicas de pesca y armas, para poder capturar estas grandes «bestias», de los pescados más grandes de agua dulce, el beluga es el mayor y aunque un adulto del siglo XX maduro de 70 u 80 años alcanzaba los 1.200 kilos, se sabe que pudo llegar hasta los 2.700 kilogramos, como un rinoceronte blanco actual.

Desde antiguo, decenas de miles de años, se pescan por su carne todos, pero desde hace un poco más de dos mil años, que se empezó a comer y valorar el caviar y sobre todo hoy en día, sólo se explotan las huevas de 12 de ellos.

7.- TIPOS POR COLORES

Su color varía desde el marrón oscuro hasta el dorado. Su nombre proviene del ruso y la variedad más apreciada por su extraordinario sabor es la de color amarillo dorado.

Según su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio, o 0 para el oscuro, el más claro es el llamado caviar ‘Imperial’ o ‘Real’ caviar (antaño sólo reservado para la realeza). Por consiguiente, el mejor caviar se entiende que es el caviar de esturión, con las huevas más grandes y más claro de color

Un caviar único en su especie y extremadamente raro, pues proviene del esturión Beluga albino, un trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina, responsable de la coloración de la piel. Así, sus huevas presentan un color amarillo claro, casi transparente, y un sabor muy suave y elegante.

No hay caviar rojo ni blanco: el caviar rojo son huevas de salmón o trucha, y el blanco es un producto o plato culinario derivado de la preparación de las huevas de la especie Helix Aspersa Muller, un tipo de caracol.

La diferencia de precio del caviar obscuro de esturiones se encuentra en la escasez de los esturiones, oriundos del Mar Caspio, causada por la sobreexplotación.

8.- EL CASO ESPAÑOL

Esturiones béticos en España.

En el río Guadalquivir también han seguido la misma pauta como consecuencia de la construcción de presas que impiden a estos animales remontar el curso para desovar, además de otro elemento negativo para su presencia como es la contaminación de todo tipo (agrícola, industrial, urbana, etc.) que afecta al río a lo largo de su recorrido. Se acabaron en 1970.

Tradicionalmente se ha pensado que los esturiones del Guadalquivir y del sur peninsular, en general, pertenecían a una única especie, A. sturio o esturión atlántico, de la que se sabe que llegó a habitar todos los ríos europeos al oeste de los Urales, los de Turquía, Oriente

Próximo y los del Norte de África.

En los últimos años del pasado siglo, la importancia económica del esturión (sobre todo por la explotación del caviar) llevó a la creación de equipos de investigación cuyo fin era averiguar la especie autóctona presente en el río Guadalquivir, de cara a su posible reintroducción y explotación comercial.

El debate.

Los diferentes estudios realizados han llegado a conclusiones que pueden concretarse en dos postulados divergentes.

Por una parte, algunos científicos (Domezain, 2003) han querido ver con sus investigaciones la presencia en el sur peninsular de dos especies de esturión: el común (A. Sturio) y el del Adriático (A. Nacarii) .

Otros (Almodóvar et al., 2000; Rincón et al., 2000; Gasent-Ramírez et alii, 2001) consideran que sólo ha existido una especie en el Guadalquivir, el esturión común (A. Sturio).

Aunque se realizaron análisis del ADN en esturiones conservados en la Estación Biológica de Doñana, procedentes del Guadalquivir, los productos utilizados en su conservación impidieron que el empleo de esta técnica diera los frutos deseados.

Ante esta situación general, la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía tomó la decisión de no aprobar la introducción en el Guadalquivir de la especie de esturión del Adriático (A. Naccarii).

En el Real Decreto 1628/2011, de 14 de noviembre, se incluyen, entre otras especies, calificadas como invasoras el esturión A. Naccarii y el A. Baerii.

Teniendo en cuenta que, en 2011, España era un referente mundial en acuicultura ecológica y el único país europeo con producción de esturión (y caviar) ecológico algunos biólogos marinos consideran que esta calificación precipitada y acientífica causará un innecesario perjuicio al sector, limitando la comercialización de carne y caviar, así como otros productos derivados.

En la Península Ibérica, además de A. Sturio, se piensa, con argumentos científicos, que existió en libertad una variedad de A. Naccarii, autóctona del Adriático, hoy desaparecida en estado salvaje de las aguas ibéricas, pero que se ha logrado conservar en el ámbito de la acuicultura, dado que es más fácil de criar que el A. Sturio.

El A. Naccarii salvaje, especie más pequeña que A. Sturio (80 kg de peso frente a 400 kg; 2 metros frente a 5 metros de talla máxima, respectivamente) no se encuentra, con carácter general, en mucho mejor estado de conservación que el esturión del atlántico, siendo su situación vulnerable.

Aunque amenazado por los mismos peligros que el esturión común, el del Adriático, Nacaraai, tiene a su favor que ya se cría con éxito en piscifactorías de Italia y España, con lo cual el valor económico de su cría en cautividad es innegable y su supervivencia está garantizada.

8.- LAS CLAVES DE CADA ESPECIE.

Estos son y sus matrículas o CLAVES obligatorias que nos indican las huevas del pez que comemos.

HU Huso huso, BELUGA. Grandes ríos afluentes del Caspio y Negro y en ellos.

DAU. Huso huso, Kaluga. Río Amur China

GUE Acipenser gueldenstaedti, Osetra, Oscietra o Asoqa.

STE. Acipenser stellatus, sevruga. originario de los ríos de los mares Negro, Azov, Caspio y Egeo.

BAI. Acipenser baeerii, siberiano de origen.

             * Acipenser baerii baerii

             * Acipenser baerii baicalensis, lago Baikal.

NAC. Acipenser Nacarii, adriático de origen.

PER Acipenser persicus, mar Caspio.

RUT. Acipenser ruthenus, sterlet, Eurasia.

SCH Acipenser schrenckii, Japanese. Cuenca del río Amur.

SIN Acipenser sinensis, China y antes Japón y Corea.

TRA Acipenser transmontanus, originario del Pacífico Oriental; desde el Golfo de Alaska hasta Monterey, California, río Columbia, Montana y el lago Shasta en California.

PLA Scaphirhynchus platorynchus, Norte de América.

Hoy los esturiones de piscifactoría, de cría, son estos, algunos son más adaptables a los climas de cada explotación, otros han sido desplazados a nuevos lugares como el bareii o el nacarai a España y Francia, el oscietra a Uruguay.

Las especies grandes, husos, no han salido de su entorno natural, el beluga que no se cría (aún) y el kaluga, hoy muy valorado (se intenta sea el sucesor del beluga) y que si se cría en gigantescas granjas fluviales, ruso chinas, en la cuenca del Amur y sus afluentes, Songhua, Zeya, Bureya, Onon y Argún, y lagos como el Nikolaevsk y el Orel.

Los más habituales en nuestro mercado, España, todos de granja, sean de donde sean, fresco o pasteurizada, son el sevruga, el bareii, el nacarai, el oscietra y el kaluga. El beluga, teóricamente está vedado y en Estados Unidos está totalmente prohibido y perseguido su venta y consumo, como todos los provenientes del Caspio, desde 2005.

Los caviares americanos no son muy valorados en Europa por ser más salados por su proceso de preparación. Es una rareza encontrarlos aquí.

9.- ELABORACIÓN DEL CAVIAR.

El caviar son los huevos de esturiones, contenidos en las huevas de las hembras, que debidamente tratados, en un proceso natural, se comercializa para su consumo slimentario.

Para hacer caviar de forma tradicional se parte de la captura de los esturiones con redes, deben estar vivos pero se atontaban con golpes, se les extraían los sacos ováricos antes de matar al esturión y trocearlos. Después se hacía la preparación del caviar.

El pescado, el esturión,  se ponía en cajas de madera para transportarlo a la factoría, una vez en esta (hoy se obtienen de tanques o depósitos de las piscifactorías) se le golpea la cabeza para matarlo, a continuación se lava bien el pescado.

Se abre muy delicadamente por el vientre, extrayéndose las “venas” para desangrarlo, se toma el peso del esturión la largura y el peso del caviar (la hueva).

Se lava ésta con agua muy fría, se trocea, sacando los huevos sueltos,  para tamizarlo (muy suavemente), se repite 2 ó 3 veces el proceso   con el fin de aflojar los huevos y separarlos de la membrana.

Luego se clasifica el caviar por tamaños, lo que da categorías, calibres, y precios diferentes, clasificados en 0, 00 y 000.

A continuación se procede al salado durante 5 a 15 minutos, con una concentración de entre el 3 y el 10%, un máximo de 5- 6 %, de sal sódica, ClNa.

Y por último se refrigeran a -3ºC (la sal no deja que se congelen a esa temperatura). Del peso total del esturión hembra se obtiene el 14 – 15 % de caviar.

A continuación se envasa con mucho cuidado para extraer el aire de la lata al poner la tapa de cierre y la goma de selladura, de ello depende su conservación; seguidamente se sitúa la lata en el frigorífico a una temperatura de -3º C.

El proceso que va de abrir el pescado a poner la lata en la nevera es inferior a los 20 minutos, es Caviar Fresco

El color de la goma de la lata antes nos indicabs que tipo de caviar era: el Azul es Beluga, el Amarillo es Oscietre, el Rojo es Sevruga y el Dorado es Imperial, hoy se mantienen algunos pero lo importante es la matrícula. Así un sevruga de Azabajan sería  STE/AZ y un oscietra iraní sería GUE/IR y un barrio español BAE/ES.

El caviar fresco, en la lata original se debe consumir pronto, uno o dos meses, pero se conserva bien durante un año, siempre que mantenga la cadena del frío; al pasarlo a las latas y manipularlo para el  consumo familiar y la  restauración su conservación es de 40 días, pasado este tiempo, si se ha mantenido la cadena de frío entre los -3º y los 3º C., no está caducado, pero ha perdido un poco su sabor y la imagen original (se deshace, «apasta» el caviar)

El caviar pasteurizado no mantiene todas las cualidades del fresco en especial aroma sabor y cremosidad. Si guarda las nutritivas y es también muy agradable de comer, parecido a un espárrago blanco «Perico» fresco o en lata.

Es en realidad una semiconserva y como una lata de anchoas debe conservarse sin roturas de frío alrededor de 6/8 ° c. para su correcta conservación aunque puede mantenerse a unos 20/24 ° a medio ambiente unas 24/36 horas. Mirar sus fechas de envasado y de caducidad es muy importante, siempre cuanto antes se consuma mejor. No gana nada con el tiempo. Si al abrirlo ve que está roto y hecho puré, pastoso, es que se ha deteriorado, se recomienda no comerlo, y más si pica o tiene mal olor.

Últimamente se está intentando con éxito no sacrificar a la pez para obtener sus huevas, pero aún es muy escaso este método y normalmente en la inmensa mayoría de los casos sr tienen que inmolar.

10.- EL ENGAÑO PERMANENTE DEL CAVIAR Y SUS MAFIAS.

Hoy el sector del caviar (de esturiones) es uno de los más corruptos del mundo, corrupto y zafio.

Esto se deduce de los informes de oficinas sobre el control, cuidado, vigilancia de la pesca, su mantenimiento y Comercio, como TRAFFIC, WWF, UICN, el  Centro de Recursos contra la Corrupción U4 y varias otras organizaciones e instituciones que han publicado informes que lo demuestran ya que la corrupción impulsa el comercio ilegal de caviar en todo el mundo

Muchas de las especies de peces, como aquellas que producen el caviar de mayor precio, están en peligro crítico de extinción.

El caviar generalmente proviene de peces grandes y de larga vida, como el esturión.

Dieciséis de las 27 especies de esturión están clasificadas como en Peligro Crítico por la UICN.

La pesca, las represas y la contaminación han disminuido los números de estos animales, por lo que CITES, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, ha supervisado el comercio de caviar desde finales de los años noventa.

El comercio ilegal y la corrupción alimentan la recolección y venta ilegítima y salvaje del caviar, lo que incrementa y agudiza la amenaza de extinción de muchas especies de peces.

Ejemplos como el informe publicado por las ONG TRAFFIC, WWF, la Universidad de Northumbria del Reino Unido, la Universidad de Utrecht de los Países Bajos y una organización de investigación sin fines de lucro llamada U4 Anti-Corruption Resource Center de Noruega. En él leemos:

«La eliminación efectiva de las prácticas corruptas es un requisito previo para permitir la regulación del comercio de caviar de manera sostenible [y] para proteger a las poblaciones de esturión de la sobreexplotación», Louisa Musing, responsable de investigación de TRAFFIC.

Los autores del informe presentaron evidencias de sobornos, conflictos de interés, caza furtiva y etiquetas inadecuadas para obtener los muy preciados huevos salados de pescado que a menudo cuestan a los consumidores miles de dólares por kilogramo.

Desde entonces, años 90, la mayoría del caviar proviene de la piscicultura, también conocida como acuicultura, más los altos precios de estos  huevos de peces capturados en la naturaleza han incitado a algunos comerciantes a encontrar formas de evitar las regulaciones internacionales.

El caviar de peces criados en granjas es también, a veces, etiquetado incorrectamente como si proviniera de un pez salvaje para aumentar su valor para los consumidores.

Los autores señalan que el etiquetado falso en el caviar no es raro, aunque quizás sea casi inexistente en otros tipos de delitos contra especies silvestres.

Pero en este mundo oscuro y arcano del caviar reina la selva, la ley del más fuerte, osado, atrevido y sinvergüenza.

La investigación reveló que los pescadores furtivos, en busca de hembras llenas de caviar pagan a los inspectores para que los peces que capturan  ilegalmente pasen sin encender ninguna alarma. Y desgraciadamente aunque los controles rusos e iranies (algo menores en Azabajan) son estrictos la debilidad humana se corrompe en no pocos casos. En Rusia son severamente castigados.

También usan permisos, «excusa», seudocientíficos para enmascarar la captura de esturión en el mar Caspio, hogar del esturión beluga (Huso huso) muy solicitado y en peligro crítico, con el fin de ser para tener análisis de la marcha de la reproducción del animal.

El caso dramático fue que las belugas del mar Caspio, que desovan en el río Volga, en estudios de control realizados entre los años sesenta y noventa descubrieron que la cantidad de belugas que se dirigía río arriba cada año bajó de 26.000 a 2.800 en 33 años, una disminución del 89 %.

Los autores abogan por incorporar las perspectivas de autoridades e instituciones que con experiencia práctica en el trabajo, en otras formas de corrupción criminal de faunas, para comprender, investigar cómo funciona el comercio, detectar las formas de financiación de  actividades ilegales e identifica y buscar las medidas drásticas necesarias para poner fin a dicho tráfico y comercio ilegal pleno de corrupción.

«Las investigaciones futuras en esta área deberían adoptar un análisis con un enfoque en ecología política o redes sociales para investigar más a fondo los patrones de comportamiento corrupto en el comercio del caviar en diferentes contextos», palabras de Aled Williams, asesor principal del Centro de Recursos contra la Corrupción U4.

«Al disminuir el papel que tiene la corrupción contra el cumplimiento de la ley y los controles aduaneros podemos ayudar a mejorar las técnicas destinadas a interrumpir o acabar con el comercio ilegal».

En los casos en que los esfuerzos de control no han logrado erradicarla, sugieren que estos análisis puedan ayudar a las autoridades a comprender como la corrupción anega capas enteras de sus sociedades.

«Cambiar las actitudes a través de la comprensión y el cambio de las normas sociales podría ser más efectivo que un enfoque orientado al cumplimiento de la ley, el cual es clave para abordar este problema intratable pero crítico del crimen contra especies silvestres», dijo Rob Parry-Jones, jefe de la Iniciativa contra el Crimen de la Vida Silvestre de WWF.

 Información tomada de Mongabay.

11.- EL ENGAÑOSO Y ZAFIO CASO ESPAÑOL

Lo de zafias, las mafias, es cosa mía. Lo  digo porque además del lucro ilegal de ese comercio antinatural y corrupto, el campo de actuación es orégano, es un caldo de cultivo iluso, incauto e inope.

El consumidor es lego, pero además presume de ello. Es descorazonador ver cómo gastronomía de pro, afamados chefs y comerciantes alimentarios de lujo no tienen ni pajolera idea de ello, por no hablar del público consumidor, en muchos casos nuevos ricos, vanidosos y creídos, que se dejan, profesionales y particulares, engañar por trileros que les venden tópicos y niños de todo tipo.

Y lo peor, que he detectado, es que les da igual. A nadie le interesa que se demuestre su propia ignorancia. Y siguen, cabizbajos, con lo que tienen, recuerdo dos chefs, afamados, uno estrellado, que comentando esto y demostrado que desconocían casi todo y que sus dudosos proveedores les engañaban y les daban gato por liebre, me dijeron ambos: 

«Bueno, no pasa nada, si nadie de mis clientesse me ha quejado es que no tienen ni idea …» y se quedaron tan campantes.

Y así todo.

Nadie, me refiero al 98 %, sabe distinguir entre caviar fresco y pasteurizado. Y cuál son sus diferencias.

Apenas cien personas distinguirían en cata no ciega de cuatro caviares el tipo o especie.

Poquísimos, vamos, decenas sabrían por su aspecto las diferencias entre un oscietra, un kaluga y un nacaraii, y solo medio millar me sabría decir siete especies de esturión y caviar.

No llegarán a 600 los que saben leer las etiquetas y sellos de control, matrículas, que enseñamos antes.

Por ejemplo qué es un caviar BAE/DE, un NAC/ES  o un PER/AZ…¿Quién lo sabe de verdad?. Y si no sabe leerlo cómo va a poder conocer lo que le dan.

He visto latas con HU,/RUS, Beluga ruso. Y está prohibido desde 2009, además hay boicot de la UE a Rusia, luego es falso.

Y como prueba del gitaneo y la poca vergüenza de los vendedores de caviar, importado (los nacionales y de piscifactorías tienen que vender lo que producen) es que todos te dicen dos cosas, que el o los suyos son los mejores o que él tiene contactos para obtener auténtico beluga a muy buen precio, eso sí, en negro, claro

Eso sí todos te dirán que a ella no les engaña nadie y saben que es auténtico de nombre y tipo el que ofrecen…

Claro que hay excepciones y vamos a hablar de ellas y ellos, empresas y profesionales,, pero mientras no cambie la mentalidad arcaica del profesional y consumidor lo van a tener difícil.

12.- A LA HORA DE COMPRAR CAVIAR FRESCO.

Hemos hablado durante varias semanas de este manjar, solo para afortunados o locos amantes de estas deliciosas huevas.

Como hemos explicado la malicia pícara y el «gitaneo» es total en este sector. El caos es demoníaco. Hay muchísimo «gato por liebre».

Está claro que las instituciones de control CITE, Organismo encargado de control de especies protegidas y el esturión es una de ellas, el SHILAT iraníes, dependiente del Ministerio de Agricultura y Pesca en todo lo relacionado con el caviar y otras, no funcionan o no lo suficiente.

La ignorancia supina del comerciante, del restaurados y sobre todo del consumidor (ojo más del 75 % del caviar que se vende en España, se hace a «incautos» particulares), hay un abuso de «conocidos», de rusos, azerbajanos, iraníes, etc que ofrecen bicocas y autenticidad.

Nosotros, en El Trotamanteles, les hemos venido informando de todo ello y hoy solo les vamos a recomendar, si es que puede y decide comprar esta exquisitez,  como si fuese para nosotros, dónde compraríamos nosotros, a quien cual y dónde.

DÓNDE Y A QUIÉN COMPRAR.

Lo primero es recordarles lo que ya hace cuatro años nos recomendaba la familia iraní, Roozbeh Mehdikhani,, que lleva más años y es líder del mercado, los de Caspian Pearl.

» SI LE OFRECEN CAVIAR IRANÍ SALVAJE DEL MAR CASPIO O DE OTRO LUGAR ES UNA ESTAFA, UN TIMO O SENCILLAMENTE MENTIRA … «

Eso y lo comentado les indica que quien les venda caviar de esturión salvaje es falso.

Lo segundo todos dicen tener Beluga, huso huso, del Caspio, totalmente prohibido desde 2009, es decir le quieren tomar.

Bueno puede ser usted uno de los cientos de personas entre millones, que es agraciado con el escasísimo y carísimo beluga, extraído legalmente para análisis, como pasaba con la anchoa del Cantábrico, o de peligroso contrabando sin ningún tipo de control sanitario.

Hay granjas de belugas en Irán y Azerbaiyán, en el sur y en la Federación Rusa en el norte, pero tienen como máximo diez años y para qué se puedan explotar pasarán como mínimo otros 15 a 18 años.

Usted verá, se lo repetimos NO Hay CAVIAR SALVAJE, NO HAY BELUGA

Y MENOS A BUEN PRECIO. Y no se fie de las etiquetas, se han detectado latas bien etiquetadas de ‘huso huso’ Beluga que en los controles y análisis demuestran ser rellenados con otros tipos de caviar.

Exija la etiqueta que indique la especie del esturión y el país de origen (véalo en nuestro artículo)

13.- DIRECCIONES RECOMENDADAS.

Por todo esto les recomendamos ante todo a CAVIAR HOUSE ESPAÑA,  una joven empresa que viene a dar claridad al sector, perteneciente al segundo grupo de caviar ruso del mundo, han querido y lo hacen aportar información y seriedad a su oferta. Reconocen lo que tienen y lo venden a un precio muy competitivo. Tres caviares, dos rusos y uno asiático de excelente calidad.

Ellos fueron los que me informaron y motivaron para escudriñar en este sector. Cosa que de veras se lo agradezco. Cambiaron mi visión del mundo del caviar, yo tenía la de la última mitad del siglo pasado nada que ver, eso si útil, con el actual estado.

Empiezan a verse sus latas por las mejores tiendas gourmet delicatessen de Madrid.

CAVIAR BOLSOI

contacto: David Cereceda.

Teléfono de contacto +34 609 151 596

www.bolshoigourmet.com/

CASPIAN PEARL, sería el segundo, desde luego como líderes conocen y dominan el mercado, ya que dicen ser originarios del norte de Irán, en Rasht y Bandare-Anzali, costa del mar Caspio y sus familias han estado relacionados con la pesca, elaboración y comercio del caviar desde hace más de 125 años. Fueron los creadores de las «lagofactorias» para criar en enormes granjas acuarmticas, esturiones del Caspio. Tienen muchos tipos de caviar. Consultéles.

Pueden encontrarlo en muchos comercios como Pastelerías Mallorca.

CASPIAN PEARL, S.A.

Tel.: +34 91 650 77 95 · +34 91 650 29 95 · Fax: +34 91 650 06 80

Persona de contacto Zahara Roozbeh.

C/ Camino de la Fuente, 26.

28109 La Moraleja, Madrid. España

caviar@caspianpearl.com

Por último ARIAN PARS , una empresa de comercio iraní español dedicada al producto de lujo y creador del CLUB DEL CAVIAR, con productos sibaritas escogidos de medio mundo. Vende exclusivamente a socios(se puede hacer socio al comprar).

ARIAN PARS CONSULTING – CLUB DEL CAVIAR.

(+34) 91 533 58 50

Persona de contacto: Jesús Morales.

www.clubdelcaviar.com

Por supuesto también recomendamos los procedentes de granjas de esturiones, con etiquetas y sellos controlados, que venden su propia producción de caviar.

En España tenemos cuatro. Les dejamos nombres y web.

* CAVIAR RIO FRIO www.caviarderiofrio.com

* ‘PER SE’ en Yesa, Navarra, en el río Aragón.

* ‘NACARAII’ en el río Garona, en el Valle de Arán, en el Pirineo de Lérida-Lleida

www.caviarnacaraii.com

*  y la `TSAR NIKOLAY´ en criaderos en el Delta del Ebro, de esturiones oscetres nacidos en el Danubio. www.tsarnicoulai.com

Les dejo por último con este estupendo e interesante video sobre la pesca y proceso del caviar hoy:

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid0zN2BhuDmuGVB2T8XH6xfrLxMMke5PFstcT8shqP4g63z2S9x7hJRdG21GNz7CYTil&id=327522230622979

Rafael Rincón JM

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