Contigo pan y cebolla… (del refranero español).
De Oriente a Occidente… indios, arios, egipcios, romanos, españoles… la difundieron por todo el mundo la hortaliza,»Allium cepa», comúnmente conocida como cebolla, es el ingrediente más común en la cocina universal con la sal.
Esta planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas, la más cultivada del género «allium», el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan desde hace más de 5.000 años como alimento base de la cocina hindú, del medio oriente, de Europa mediterránea y posteriormente universal.
De acuerdo con ‘Mejor con salud’, existen 15 tipos de cebollas que tal vez usted no conocía y que tienen diferentes usos dentro de la gastronomía.
Se sitúa, como hemos dicho, entre las primeras plantas cultivadas. Su origen, desconocido de forma exacta, se sitúa en el sur de Asia Central. Con más certeza se tiene en su entrada en el Mediterráneo y en Europa a través de Oriente Medio y luego por fenicios, griegos y romanos. Ejemplo es que «salsa provenzal» deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios de Roma: una mezcla básica de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.
Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escalonia (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum) frecuentes en la clásica cocina internacional francesa.
Tipos que han evolucionado por todo el mundo adaptándose a las cocinas y climas, como en América, en el norte presente en la fast food, en aros o burguers, en tacos, o en cebiches y sancochos en el sur.
Su morfología presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de éste salen las hojas.
Algunos de los tipos de cebollas
La primera de ellas es la cebolla morada, de procedencia italiana, que como lo dice su nombre, destaca por su tono vibrante (la roja es la más picante). Además, tiene menos contenido de agua que las otras variedades, lo que puede intensificar su contenido de azufre dando un olor y sabor un poco más pronunciado, de acuerdo con el portal mencionado anteriormente.
La cebolla amarilla suele estar cubierta por una capa café y, en su interior, su color puede ser verde o amarillo. Su sabor es más ligero que la mencionada anteriormente. Es la ideal para tortilla de patatas.
La cebolla blanca se caracteriza por ser un poco picante y crujiente, esta se suele emplear en la cocina latinoamericana.
Es la más crujiente en cuanto a textura y tiene un sabor más intenso. Destaca por su gran tamaño y la piel más fina que otras variedades. No son demasiado dulces, por lo que es la apuesta perfecta para elaborar salteados de verduras, ensaladas, e incluso salsas y sofrito. La variedad Horcal es la mejor para morcillas de Burgos.
En Asia Central es común el consumo de la cebolla perla, la cual se emplea en la preparación de cremas, guisos y asados. Su piel es mucho más dura que las anteriores y es blanca.
Chalota
Por último, tenemos la chalota, con sabor más ligero y sutil. En realidad, no es una cebolla como tal, aunque tiene un sabor similar pero menos cargante que cualquier variedad de las cebollas mencionadas. Su uso es frecuente en la alta cocina para realizar vinagretas, salsas de balsámico o gastrique. Su dulzura y con un punto picante hacen que sean ideales para cocinar quiches y otros platos de huevo, ya que aporta un gusto más delicado y menos intenso. Cortadas en rodajas finas son una gran guarnición para platos de verdura y harán la delicia de las ensaladas.
Virtudes alimenticias
Nutricionalmente, la cebolla, es un alimento que se caracteriza por su bajo valor calórico y alto contenido en fibra. Con cantidades significativas de potasio, calcio y de algunas vitaminas. Entre sus componentes se encuentra la quercetina, de gran efecto antioxidante, y también componentes ricos en azufre, que le dan su olor característico. Uno de ellos, formado por reacciones enzimáticas cuando se trocea la cebolla, es el óxido de tiopropanal, responsable del efecto lacrimógeno.
Aún cuando tradicionalmente se atribuyen a la cebolla grandes propiedades en la mejora de la salud, no hay ninguna prueba de que este supuesto efecto sea real.
Desde las recetas más simples arcaicas, a las más sofistificadas y actuales como pinchos con cebolla confitada, con foie, queso etc. o en modernos adornos comestibles como gérmenes, está en la inmensa mayoría de las recetas dela cocina internacional.
Su suave, aporte de jugo, dulzor, sabor y alegría, en crudo textura crujiente, la hace insustituible en sofritos, salsas de todo tipo en pucheros, ollas y estofados. Mucho más común que su hermano el ajo o que su aveces competidor, puerro.
RRJM
Por último les dejamos con un interesante artículo sobre ella del maestro y periodista gastronómico Enric Ribera Gabandé
«LA CEBOLLA…»
Es una de las primeras plantas que se cultivaron. Podemos situar su origen en Asia Occidental y en el Norte de África, en zonas de Egipto, India o Persia, aunque es incierto éste. Es el bulbo de la cebolla, también denominada allium cepa.
El consumo en la alimentación se remontan a India y Egipto, de ello hace más de 5.000 años. En el país hindú, un tratado médico conocido como Charaka-Sanhita lo propone como un diurético excelente y un remedio contra enfermedades cardíacas o oculares de las articulaciones.
Los romanos y griegos alimentaron a sus tropas de combate con cebolla, en la creencia de que daba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Fueron los romanos los que introdujeron el consumo de este bulbo a los países de la ribera del Mediterráneo, propagando y fomentando su cultivo durante la dominación del Imperio.
Los españoles llevaron en tiempos de conquista, al igual que otras verduras y hortalizas, la cebolla a América, debido, especialmente, a su poder de conservación, muy necesario para hacer frente a largos viajes por el mar, en las postrimerías del siglo XV. El clima templado americano que hacía fácil su cultivo, hizo que se incorporara con rapidez a la cocina de este continente.
Entre las muchas propiedades que se le atribuyen a la cebolla, cuenta con una potente acción contra el reumatismo, de una manera parecida al ajo. Esta disuelve el ácido úrico, responsable de la enfermedad de la gota, que ataca a los riñones y las articulaciones. También, lucha contra las infecciones, debido a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.
El consumo de este bulbo, especialmente, el rojo puede ayudar a prevenir la osteoporosis, debido a su alto contenido de flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a las de las asoflavinas.
Por el contrario, el consumo en exceso de cebolla sin cocinar provoca un molesto olor que queda perenne en la persona que la ingiere, olor que llega a permanecer durante varias horas en la boca de la persona.
La cebolla es uno de los ingredientes imprescindibles de la dieta mediterránea, donde no puede faltar en ningún guiso, o en una salsa. Es polivalente. Por ello, está en los recetarios de medio mundo.
por Enric Ribera Gabandé
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