CECINAS, TASAJOS, CHARQUIS… SOBRE LAS CARNES SECAS OREADAS

por Celso Vázquez

Hemos querido reunir varios escritos sobre este tema, en especial a las producidas en España y América.

Empezamos con la más famosa.

CECINA DE LEÓN

Ismael Díaz Yubero, nos hablaba de su origen, las partes y el proceso para nuestro fácil entendimiento.

Para los que quieran saber más un escrito de Ismael Díaz Yubero sobre estas delicias chacineras.

«CECINAS»

«El proceso de maduración de la cecina es muy similar al del jamón, con la particularidad de que, al hacerse con carnes magras, tiene menos grasa, por lo que ha merecido el nombre de «jamón dietético».

Salar carne para conservarla y prolongar su consumo es una práctica que se ha seguido en casi todas las civilizaciones.

OTRAS CECINAS EN EL MUNDO

Por este motivo se pueden encontrar productos similares a la cecina en Italia (bresaola), en Alemania (bundnerfleichs), en Turquía (pastirma),en Argentina y otros países de Sudamérica (charqui), en México (machaca) y en Estados Unidos (jerki), aunque no son idénticas ya que sus cualidades dependen de la especie de que proceden y de las piezas sometidas al proceso de maduración.

OTRAS CECINAS ESPAÑOLAS

Hay un tipo de cecina que se elabora en la montaña leonesa, en Vegacervera y otros pueblos limítrofes, con carne de ganado cabrío y en algunos casos con chivos castrados, que alcanza una calidad extraordinaria.

En Palencia se hace en Villarramiel, con equino, obteniéndose un producto muy apreciado, con un sabor un tanto dulzón debido a la riqueza en glucógeno de estas carnes.

Las dos son elaboraciones minoritarias -en ninguno de los casos llegan a producciones de cien toneladas anuales- muy solicitadas por sibaritas y conocedores.

Ambas necesitan con urgencia una Indicación Geográfica Protegida, regida por un Consejo Regulador que garantice su calidad.

CECINA DE LEÓN

La más conocida de las cecinas españolas es la de León, que se hace con carnes del tercio posterior de vacuno, con las piezas más nobles de la canal.

El proceso de elaboración es similar al del jamón curado y en él se distinguen seis etapas, que comienzan con el perfilado de las carnes, que se someten a salado en seco con sal gorda, seguido de un lavado con agua tibia.

A continuación se lleva a cabo el llamado asentamiento, que dura un mes y medio, el ahumado, con leña de roble o encina y finalmente, la curación en secaderos naturales, abriendo y cerrando ventanas para controlar la temperatura y la humedad ambiental.

El proceso dura como mínimo siete meses, tras los cuales el producto está en condiciones idóneas de ser consumido.

La cecina de León tiene la forma correspondiente a la pieza cárnica de la que procede (contra, babilla, cadera o tapa).

Cada una tiene unas características distintas pero la de babilla, de forma ovoidal, es seguramente la que mejor concentra aromas y sabores, con un interesante punto de jugosidad.

Su color externo es gris, pizarroso y el interior es brillante, de color cereza en el centro y granate en los bordes.

Es rica en proteínas vitaminas y minerales y una delicia gastronómica

Tradicionalmente se ha cortado a mano, en lonchas muy finas y para facilitar esta labor se ha diseñado un soporte muy útil, el «cecinero».

No tenga inconveniente en cortarla a máquina cuando está en su mejor momento, fresca y jugosa y comerla directamente, pero si se ha secado, unas gotas de aceite le hacen recobrar sus caracteres, que son excelentes.

Acompáñela con un buen vino del Bierzo, de la variedad Mencía.

Por Ismael Díaz Yubero 2014.

Tasajo ancestral de cabreros pastores

Chacina arcaica…

«CECINA DE CHIVO»

Qué es, cómo, dónde y receta.

Todos conocemos la cada vez mejor leonesa cecina de vacuno, terneras, vacas, buey y hasta las novedosas de wagyu, pero hoy hablamos de la más valorada. Cecina de chivo o cabra.

La I.P.G. (Indicación Protegida Geografica) de Cecina de León de vaca, ha conseguido en 24 años homogeneizar, para bien, la calidad dela cecina leonesa de vacuno.

Con el cuidado y seleccionado del género y la mejora en las técnicas homologables de maduración y secado, de tal forma que hoy ya es una de los embutidos más conocidos y consumidos y con mayor desarrollo a futuro, en los bares y restaurantes gastronómicos de media España. Gran Labor.

También es de gran calidad y muy tradicional, viene de antiguo, cuando los motores de tracción eran animales equinos

Pero hoy queremos hablar de quizá la primera, originaria, la de chivo, cabra.

Los viejos gourmets leoneses siempre la han reconocido y valorado como la más valiosa y apreciada de todas las cecinas.

Hace ahora 25 años que un gran amigo, comensal y contertulio, Feliciano Fidalgo periodista emblemático («Luz de Gas» contraportada de El País), que como buen leonés pasional y amante de las exquisiteces de su tierra me la hizo probar varias veces en El Yantar de Buen Provecho de Gral Pardiñas 26.

Con Feliciano, conocimos y comimos suculentos cocidos leoneses, pimientos y chorizos bercianos y suculentos el botillos, siempre dusfrutabamos de grandes vino, franceses en su mayoría, a los que tras su estancia larga en Francia había aficionado. Bueno, pues con él,  he aprendido intrínsicas verdades de su tierra natal, León.

Desde entonces creo que sólo la he probado un par o cuatro veces.   Es ya difícil de encontrar en la zona. Casi imposible fuera. Aunque ahora con Internet todo está a mano.

Se elabora casi artesanalmente en Vegacervera y su comarca por varias pequeñas casas familiares de embutidos.

Se presenta ahora de varias formas, natural entera, entrecallada guisada, en lonchas en sobres al vacío, etc.

¿Qué es?

Aunque es un producto no demasiado común en las mesas es, sin embargo, uno de los alimentos autóctonos de León más antiguos, seguramente milenios,  exquisitos y buscados por los verdaderos conocedores.

La raza de cabra utilizada es la «serrana» del país, bien adaptada a estas zonas de montaña. Generalmente son cuartos traseros de individuos de dos o tres años de edad, de ambos sexos, hembras que ya no sirven para la cría o bien los machos una vez castrados.

Durante las últimas décadas, la elaboración y sus secretos se mantuvieron sólo en algunas familias, en casos particulares y en pequeñas elaboraciones artesanales.

El producto comenzó a resurgir hace 24 años cuando se celebró una primera Feria, promovida por el Ayuntamiento de Vegacervera que viene celebrándose precisamente por estas fechas.

Actualmente ya dispone de Marca de Garantía propia.

www.cecinadechivodevegacervera.es

Cómo es…

Mucho más intensa de aroma, más sabrosa en boca, con consistencia y secado muscular más notable, más seca, menos grasa aún,  algo acre, de gran fragilidad en el mordisco y de sabor algo más fuerte y persistencia más larga. Llena la boca de inmediato. 

Algo más cara por supuesto, también es verdad que con menos se satisface uno más.

Si la encuentra no dude en probarla , para mi fantástica, mejor, sin desmerecer en absoluto a las otras cecinas que también me agradan.

Receta: 

CECINA CHIVO ENTRECALLADA

de Vegacervera Cocida con su chorizo.

Ingredientes.

(Para 4 comensales)

  • 500 gr de cecina de chivo ahumada.
  • 100 gr de chorizo de chivo ahumado.
  • Lechuga.
  • Tomate.
  • Aceite de oliva, vinagre y sal.

Elaboración :

Poner la cecina y el chorizo en agua unas 12 horas.

Escurrir el agua. Disponerlo en una olla a presión cubierto de agua (justo hasta que lo cubra). Cocerlo durante una hora.

A fuego tradicional de ocho a nueve hora de cocción, hasta que la vaca carne se desprenda del hueso, ese es el punto exacto.

Puede si quiere emplear menos chorizo y sustituirlo en esa parte por longaniza leonesa, más suave.

Se puede de hecho se hace, añadir unos garbanzos o alubias al puchero para tomarlo como acompañante de cuchara.

Una vez bien cocida servir la carne, bien caliente, troceada junto con el chorizo y un poco del caldo de su cocción.

Acompañar con una ensalada de lechuga y tomate, aliñada a gusto con aceite de oliva, vinagre y sal.

Buen provecho.

Rafael Rincón JM

con información de saboresdelnorte.com y Tavito

CECINAS DE CABALLO

CECINAS DE VILLARREAL

Como nos dice el profesor Díaz Yubero las cecinas, con este nombre u otros, han sido una constante de alimento de reserva, en salazón y curadas, de todos los pueblos establecidos en asentamientos con temporadas extremas, de frío y calor, y en los desplazamientos, viajes o guerras.

ANTECEDENTES

Salar y curar al aire seco piezas, músculos, cortes, de los animales de caza o domésticos de matanzas para aguantar los rígidos calores o los inviernos glaciales, como despensa de subsistencia de proteínas, tan necesarias en la alimentación humana y sobre todo en los duros trabajos físicos a los que se veían obligados.

Esta despensa energética era básica en sus desplazamientos, migraciones en busca de caza o en temporadas de escasez y hambruna.

Más tarde ya en los últimos 4.000 años tanto los viajeros odiseos, marinos, exploradores a tierras incógnitas y sobre todo en guerras en territorio extraño las cecinas nunca faltaron en su intendencia por su fácil transporte y larga conservación, muchos conquistadores le deben a las cecinas el empuje de sus huestes.

Alejandro Magno, Julio César, Atila, Carlomagno, Genghis Jan o Napoleón y grandes navegantes como Bartolomé Diaz y Cristobal Colón, Fernando de Magallanes o James Cook, la llevaban en sus petates.

Así hasta que hace apenas un siglo, en el que desarrollo urbano, social, tecnológico y económico, se ha colocado otra vez, después de una época de baja intensidad comercial, en los mejores manteles y grandes barras de nuestra gastronomía del siglo XXI.

LA DE CABALLO

La cecina o tasajo más habitual en España es la de vaca, aunque como indica Yubero, existen la de chivo, cabra, más escasa y antigua y la de equino.

Por supuesto ésta, la de caballo, era muy habitual tanto o más que la de bovino, ya que los equinos han acompañado al ser humano como animal doméstico, de trabajo tracción y alimento, hasta bien entrado el siglo XX, con la aparición de los vehículos motorizados.

Ahora es una extravagancia gastronómica, una singular reliquia que muchos ansían y pocos conocen.

Pero hoy día es una peculiaridad, rareza tradicional, la pequeña industria artesanal; quedan apenas tres artesanos que elaboran la célebre cecina de caballo en la comarca palentina de Tierra de Campos alrededor del pueblo de Villarramiel, que da nombre a una reciente Marca de Garantía desde 2014.

CUALIDADES

La carne de equino, en especial hoy la de caballo, es más dulce y tierna que otras carnes (cerdo, vaca, cordero, cabra) y posee un alto porcentaje de valor energético.

Recomendada por los médicos por su bajo nivel de grasa y muy alto en hierro, así mismo contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en nuestra nutrición.

El caballo es realmente un animal, herbívoro, de lo más sibarita, ya que es exigente en su comida, haciéndolo sólo de aquello que considera en buen estado, selecciona el buen y fresco pasto y sólo suele admitir cebada, avena, paja limpia o alfalfa. Todo natural.

Esto le da un carácter nutricional y organoléptico de gran calidad, libre de elementos hormonales extraños.

Es decir una carne gourmet, muy codiciada en otros países como Francia, para consumidores exigentes, que por supuesto se transmite a su cecina.

CECINAS FERNÁNDEZ

En Madridfusión, en el ajetreado estand de la Diputación de Palencia, estuvimos con uno de esos fabricantes, el que más se ‘mueve’, verdadero motor del producto y Marca. Mariano Lucas Tejeda, responsable de la empresa familiar artesana Cecinas Fernández, a la que le ha dado un nuevo rumbo de modernidad y alta calidad, tan demandada por el exigente público gourmet del momento.

Hace poco en su afán de diversificación de la oferta, han innovado, en Cecinas Fernández, con un embutido especial, ‘achorizado’ , que denominan ‘Tariles de Villarramiel», a base de un 82 % de carne de caballo, 18% de tocino de cerdo ibérico, pimentón, sal, ajo y orégano.

Estos ‘Tariles’, dicen, son de fácil ingestión, gran sabor, suaves y buena y fácil digestión que nuestro organismo, traqueteado, a veces agradece…

CÓMO ES

Su carne seca, no estropajosa, mantiene una agradable textura, con jugosidad relativa, sabor elegante, algo dulce para ser un salazón cárnico, agradable y persistente, con un final en retrogusto graso mineral muy rico, relame. Buen mordisco y curación homogénea en la pieza.

Se puede acompañar de aceite virgen de oliva, para darle mejor y suave paso, pero no estimo necesario añadirle tomate, especias u otro aditamento, ya que lo realmente interesante de este producto es su singular sabor, su dulzura salada y mordisco suculento.

En este año pensamos viajar otra vez a la hospitalaria Palencia, tierra de artesanos alimentarios de primer orden, para visitar antiguos y nuevos amigos, entre ellos a Mariano y sus instalaciones.

Será allá por final de la primavera.

Rafael Rincón JM

CHARQUI y el CHARQUICÁN

Es la cecina de Sudamérica, recibe otros nombres diferentes como tasajo, jerky, jamón de vaca, cecina en Yecapixtla, Morelos, México, pemmican en el norte de Estados Unidos y Canadá,

Pero es básicamente lo mismo. Carnes oreadas y secas. Desde el Oeste de Estados Unidos a la Patagonia chileno-argentina se consume desde antiguo.

Les dejamos con un interesante artículo de lahistoriadequines.blogspot.com, sobre ello.

CHARQUI, LA CECINA AMERICANA

Charqui o charque es una palabra quechua cuyo significado es “seco y flaco». También se utiliza el término «tasajo» para una elaboración similar.

El charqui designa una modalidad de conservar tajadas de carne, pescados y algunas hortalizas deshidratadas por acción del sol y el aire (charqui de zapallo seguramente se escuchó en alguna oportunidad).

En nuestra región al decir charqui, inmediatamente se piensa en las finas  lonjas de carne que se  salan y se ponen  a secar al sol para que se deshidraten y de esta manera poder conservarlas por bastante tiempo si se tiene guardado en lugares sin humedad y protegidos de los insectos.

Para que no esté tan “cartón” o “suela”(o sea, tan duro)  apenas se deshidrata se machaca o golpea un poco.

Es en síntesis una forma natural de deshidratación que fue utilizada desde la época precolombina ya que muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado. Los incas lo hacían especialmente con la carne de llama, alpaca y  vicuña, mientras que los aztecas con los pavos. En las zonas litoraleñas era muy común el charqui de sábalo o algún otro pescado, mientras al centro y sur se hacía de guanaco y venado. Los animales más chicos como la liebre y la vizcacha no se charqueaban ya que se utilizaban muy rápidamente en la elaboración de comidas. Esto quiere decir que normalmente se recurría al charqui cuando el producto era mucho y no se consumía muy rápido.

Pensemos en una típica familia de campo: Carneaban un animal vacuno y por ser tanta la carne, todo lo que es pulpa o carne blanda se hacía charqui. También un costillar se charqueaba poniéndolo a secar y cuando comenzaba a deshidratarse se le sacaba el hueso para que termine de secarse. Este se usaba mucho para guisos, pucheros o para comer como está. Se consumía en la misma carneada un asado de costillas y en los días subsiguientes se consumían los cortes que quedaban conservándolos en las fiambreras para una vez terminado con esto, recurrir al charqui. Con las patas se hacía el tradicional queso de pata. Algunos huesos también se dejaban con poca carne y se salaban para dejarlos secar. Nada se tiraba, lo menos utilizado se dejaba para hacerle comida a los perros y los huesos se guardaban y se cortaban para darle gusto a las sopas llegándose a usar un solo hueso en varias oportunidades. El famoso “dale gusto” que inclusive, relatan algunos, se prestaban entre vecinos.

Para establecer una diferencia entre el tradicional charqui  y el tasajo, se puede decir que el charqui es deshidratado sin salar y el tasajo, en cambio, es  salado. Como la vida útil del charqui era limitada, pues la sal ayuda a su conservación, se dejó de hacer.  Solo que en muchas regiones el primer nombre prevaleció.

Antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer “chatasca” (una especie de guiso con grasa) sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos.

El charqui de carne se usó bastante en la época en que se tenían que hacer largos viajes en carros para llevar productos del campo hacia las ciudades y comprar otros para regresar con la mercadería para varios meses (lo que en algunos lugares se les llama «vicios»). En estos casos la mejor manera de tener carne en cada plato -cosa que era muy común en nuestros padres y abuelos-, era llevando charqui. También este artículo fue común en los fortines, postas y bares de la época. Hoy es muy raro comer charquicán o las riquísimas empanadas de charqui pues casi se ha perdido su elaboración y en la ciudad es imposible encontrarlo.

CHARQUICÁN, EL GUISO DE CECINA AMERICANO

El charqui está muy relacionado al guiso que recién mencionaba, conocido en varios países de América del Sur como Charquicán.

Para el cruce de los Andes se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:

“A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano.”

Esto da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. Se le puede agregar a esta comida otros ingredientes como papa, zapallo, choclo, arvejas, pimiento rojo y verde y se puede servir con un huevo frito arriba. El charqui se tuesta al horno o en la parrilla, luego se machaca bien y se desmenuza antes de cocinarlo.

LA RECETA TRADICIONAL

Ingredientes: Charqui molido, grasa de cerdo, sal, cebollitas de verdeo, ajo, comino, pimentón, agua en poca cantidad y algo de harina.

Preparación: En la grasa de cerdo se fríen las cebollitas de verdeo finamente picadas. Se agregan los condimentos y muy poca sal. Luego se añade el agua y cuando ésta hierve, se echa el charqui molido y se espolvorea harina hasta que espese bien.

Otra variante del charquicán es el charqui mezclado con un puré de papas y zapallos.

El Dr. Jesús L. Tobares en su libro “Folklore Sanluiseño” cuenta textualmente la siguiente anécdota:

En 1826 pasó por San Luis el canónigo Mastal Ferreti (más tarde Pío IX) en compañía de otros altos prelados. Se cuenta que se alojaron en esta posta (la posta de LABRA, al norte de la actual Jarilla) donde cambiaron caballos y comieron un exquisito plato de charquicán. El tradicional manjar sanluiseño arrancó esta exclamación del ilustre viajero: Felici americanó que manducano questo charquicán!… Se non é vero….

Para terminar con el artículo les dejo una receta más elaborada:

CHARQUICÁN CHILENO

Preparar el color chileno:

El denominado “color chileno” se prepara friendo 5 cucharadas de pimentón (ají color) en 500 gr. de grasa de pella. Si lo desea picante freir en la grasa dos cucharadas de ají picante antes de poner el pimentón. Se mueve sin cocer con la cuchara de madera y colamos en caliente y está listo para usar.

Preparación del charquicán:

Tostar al horno ½ kg. de charqui, machacarlo bien y desmenuzarlo.

Aparte freir 1 cebolla picada; 1 diente de ajo; ½ taza de color y comino.

Agregar la carne.

Agregar papas medianas cortadas en cuatro, zanahorias en dados, zapallo y porotos.

Agregar agua hirviendo y cuando falta poco se pone el choclo en grano.

Al final agregar arvejas tiernas.

Servir con tiras de pimiento asado, perejil picado y huevo duro molido.

De lahistoriadequines.blogspot.com/2010/01/comidas-tradicionales.

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