¿PENSASTE QUE NO REGRESARÍA?
Pues no. Aquí estoy de nuevo después de ocho años desde su apertura, compartiendo mesa con un anfitrión que me recuerda el significado de toda esta cartelería insolente, pícara, divertida y llena de gracia que llamó tanto mi atención en aquella primera visita.
Estábamos en pleno apogeo de la cocina peruana en Barcelona, sorprendidos, boquiabiertos como si viéramos llegar el primer cargamento de gallipavos y cacao de las Indias. Ceviche 103 era el epicentro de la revolución gastronómica que nos descubriría los secretos de una cocina sin complejos, de un pueblo orgulloso de su tradición y de su capacidad innovadora, de la mezcolanza resultante de tantos y tan diversos intercambios culturales con otras comunidades aparentemente tan alejadas, como la china y la japonesa, amén de las antiquísimas aportaciones criollas resultante de una suerte de despensa de ida y vuelta entre el continente europeo, el americano y el africano.
La gastronomía del país aterrizaba en Europa, concretamente en la mediterránea y cosmopolita Barcelona, con un arsenal de sabores y productos nuevos que nos fascinó.
En estos ocho años pasados desde su inauguración, compruebo que su fama no ha hecho más que crecer. Ceviche 103 sigue en pie recibiendo a tantos comensales como su capacidad le permite en tiempos de aforos limitados. Los catalanes, algunos neófitos – me fijo en la mesa que pide pan para comer con una disculpa/ explicación de la camarera. Lo siento señor. En Perú la comida se acompaña con arroz; en la pareja que estrena bebé y recetas desconocidas, no sin cierto asombro, en un menú de mediodía por 16’90 euros-, otros más expertos, siguen disfrutando de este restaurante muy bien ubicado en el meollo comercial del Eixample, a un paso de la Diagonal.
Recuerdo, entonces, el olor a maíz tostado de mi primera incursión, las explicaciones que recibí sobre los piscos, los ajís y el ardiente rocoto, la fantasía dulce, cítrica y especiada de una bebida fermentada y morada como un nazareno, el frescor de mi primer ceviche…..Luego llegaron nuevos chefs, cambios en las cartas, eventos que celebrábamos entre amigos y admiradores de la cocina peruana, el libro 103 lecciones para comer, beber y amar a la peruana, editado por el propio equipo de comunicación del restaurante el cuál reseñé como una forma iniciática de introducción en un mundo nuevo y desconocido. De aquella primera publicación, precisamente, están entresacadas algunas de las imágenes que decoran este local de tres niveles más terraza.
Nuestro acompañante, al oir mi sorpresa, se ofrece como cicerone en un recorrido por las diferentes salas comedor donde se cuelgan aquellas magníficas fotos en las que pude ver a los pescadores de la costa del Pacífico peruano con sus barcas pintadas de azules diversos, a las vendedoras indígenas que ofrecen sus productos andinos en los mercados dominicales, a los niños que saltaban desde los muelles a las frías aguas del océano donde las corvinas conviven con multitud de mariscos, etc.
Apuro mi pisco chilcano con sandía que hemos pedido para empezar la comida – ¡deliciosamente peligroso! mientras oigo las miles de historias que encuadran a esta forma de comer y, en el fondo, empieza a cosquillear mi mente la posibilidad de hacer un viaje a Perú. Necesito más lecciones, más sabores, más productos que aún desconozco, más términos en quechua o en cualquiera de sus veinticinco lenguas para lograr comprender este universo comestible que todo lo fusiona, dioses paganos de las fronteras con Los Andes y la Amazonia con santos de importación católica, pasteles que acompañan las procesiones de los pueblos durante todo el mes de octubre, mes de El señor de los milagros – un bizcocho relleno de higos y galletas al más puro estilo de las meriendas o lonches infantiles-, con la impronta oriental del wok y los diferentes usos del arroz.
Una gastronomía tan inabarcable como sus largas y copiosas comidas en las que uno no puede decir un basta al anfitrión si no quiere ser desterrado para siempre de la comunidad.
Hoy, por fin, todo tiene un aire de bendita normalidad, o casi. Nos reciben en una mesa frente a la puerta de entrada para que la luz natural ayude a mejorar la estancia. El día es de un estío que se resiste, una terraza atestigua el gusto de los catalanes por comer al aire libre. Las sillas y las lámparas han dejado el estridente juego colorista de hace ocho años por el uso de la madera clara y el mimbre, mucho más natural, sobrio, neutro, elegante, para un restaurante que quiere ser el buque insignia en Barcelona de la cocina peruana más innovadora.
Su chef no está exento de méritos para ello. Manuel Alvarado, el actual chef ejecutivo del restaurante Ceviche 103, empezó siendo jefe de cocina en Hoteles Costa Sol, llegando a ser encargado en Four Points by Sheraton, Hilton Garden y en el hotel Viñas Queirolo en Perú. Viajó a España, concretamente a Barcelona y trabajó en Via Veneto y en La Turuleca, de Barcelona, donde se hizo famoso por compartir su receta del tradicional arroz con pato característico de la región de Lambayeque y de la ciudad de Trujillo, en la Libertad, ambas al noroeste de Perú. Su lema: «Todo buen restaurante peruano debe saber preparar un buen ceviche, ya sea clásico, carretillero o de barrio y debe ser preparado al momento”
Ciertamente, hemos comprobado en esta ruta por la gastronomía peruana en la capital catalana como la cocina es un asunto muy serio en el que cada plato se convierte en embajador de una cultura, de la reputación de un país, desde el más popular hasta el más contemporáneo.
Para empezar la comida de hoy brindamos con tres piscos chilcanos de calamansi, una suerte de cítrico emparentado con el kumquat y la mandarina, otro de sandía y un tercero de pitahaya o fruta del dragón.
Le sigue un ceviche criollo de corvina y los clásicos ingredientes habituales (choclo, boniato, canchita, leche de tigre, aguacate); unas ostras Daniel Sorlut preparadas de cuatro maneras diferentes, al natural con zumo de lima, con leche de tigre y con salsa de rocoto para los más osados.
De segundo, llega un lomo saltado al wok con cebolla morada, algunos cherrys, el inconfundible aroma del cilantro , el ají amarillo, salsa de soja y de ostión más el arroz blanco, patatas fritas y algún pimiento verde que recuerda a los de Padrón. Un lomo de ternera que sorprende porque cada trozo está en el punto de cocción esperado, jugoso y tierno.
Orgullosos de sus “criollismo” nuestro anfitrión me señala, en un momento de la comida, el cartel que luce sobre nuestras cabezas: Como sufres al verme pasar. ¡Es un portón de camión! Ya sabes, me dice, con un gesto de picardía, es un mensaje de los camioneros al pasar por las calles de los villas que recorren. Los camioneros peruanos son como los marineros. También tienen un amor en cada carretera de pueblo.
Y llega el dulce, el pastel de El Señor de los Milagros, con su galleta molida, el azúcar panela, el regusto a anís y la lluvia de virutas de colores con helado de boniato. Le acompaña un coulant que es toda una declaración de intenciones: su interior ha dejado al chocolate clásico, la norma, para añadir lúcuma ‘fondant’, otra de las frutas extrañas por estos lares. Con textura de patata, era ya muy conocida por la cultura Inca por sus grandes propiedades para el sistema nervioso y un aporte dulce sin ser empalagoso de lo más interesante. El helado que le acompaña es de café.
Mi pequeña libreta de notas se ha quedado pequeña para tanta curiosidad gastronómica, así que nos emplazamos para seguir conversando, comiendo y bebiendo por el puro placer de intercambiar amistad y mesa».
de Inés Butrón Parra
CEVICHE 103
Dirección: Carrer de Londres, 103
Teléfono: 932 09 88 35
08036 Barcelona
Pedidos online: Glovo / www.ceviche103.com
Precio medio carta: 47/52 euros.