SI HABLAMOS DE COCIDO,
HABLAMOS DEL CHAROLÉS,
Y SI HABLAMOS DEL CHAROLÉS
HABLAMOS DE MANOLO MÍGUEZ
Ayer fue un gran día, primero el aperitivo en Croché, y luego comimos el mejor cocido de la Comunidad de Madrid, el del restaurante Charolés en San Lorenzo de El Escorial.
Tengo que felicitar tanto a Manolo Míguez como a todo su personal la calidad y el trato del servicio, excelente y extraordinario.
Su Cocido, con letras mayúsculas, es un festín y un espectáculo.
Un agradable aperitivo para abrir boca con un poco de patata y chorizo ambos cocidos, nos hacen presumir y sospechar lo que será la excelsa sopa que llega a continuación con los finos fideos cocidos en el momento, junto a unas cebolletas y piparras encurtidas.
Después de repetir y repetir ese caldo de dioses, comienza el desfile de legumbres y carnes, empezando por las zanahorias en rama, los fabulosos garbanzos de Fuentesaúco, tiernos, enteros y sin pieles, y las célebres patatas, kennebec, de Galicia, a las que se suman un repollo y grelos salteados, acompañando de una salsa de tomate casera, tamizada, con un toque de cominos.
Al momento, la mesa se sigue ocupando por otro buen número de bandejas, con las carnes, y ¡qué carnes!, con los exquisitos chorizos, sin apenas grasa (se los elaboran ex profeso en las Navas del Marqués (Ávila) con pimentón, jamón y paleta de cerdo; tocino fresco entreverado de la sierra de Guadarrama y otro curado, muy especial de grosor y textura palpitante, pantagruélico, en sal, que denominan de cristal, y procede de la profunda Galicia, de Verín (Orense).
Muy peculiar y que llama mucho la atención son los huesos de caña de un tamaño descomunal, gigantes, de reses mayores, y bien rellenos de tuétano, junto con el costillar de ternera, raza charolesa, y el morcillo, zancarrón o jarrete de vacuno de la sierra de Guadarrama.
En otra bandeja encontramos unos cuartos de gallina, de gallinas viejas de La Velilla (Segovia).
Y no nos podemos olvidar de la poderosa bola o pelota, el típico relleno, que elaboran con pan, huevo y perejil rebozado.
Para rebajar el copioso cocido nos sirven una ensalada de delicadas y tiernas ‘corujas’, difíciles de encontrar y que nacen en los bordes de los ríos al asomar la primavera, a finales de marzo, cuando llega la primavera, salteadas con un poco de tomate y granada, sencillamente deliciosa y de gran poder desengrasante.
Como postre, nos sugieren un sorbete de pera, casero, y que rinde por completo, al comensal, a los pies del lugar.
Acudimos dos personas, a celebrar, atrasadamente, mi cumpleaños y tomamos el cocido para dos y como vino un Rioja Alta, un CVNE reserva especial, de la casa. Dos buenas copas y cafés y pagué unos 145 euros con propina. El cocido solo con el vino y postre, saldría a unos 58 por persona y de verdad les digo que merece la pena. Es dinero. Es barato.
Se trata en definitiva de una verdadera experiencia gastronómica, digna de una romería o peregrinaje gastronómico en pos de conocer y gozar de uno de los mejores cocidos, (para mí y para Rafael Rincón sin duda el mejor) en un lugar privilegiado como es el Charolés, y su ubicación monumental, observando el Monasterio, en San Lorenzo de El Escorial (Madrid).
Charolés Restaurante
Calle Floridablanca 24
28200 San Lorenzo de El Escorial (Madrid)
Tel.: 918 905 975
Celso Vázquez Manzanares