CHEF POR UN DÍA, LA ANTESALA DE SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA

por Celso Vázquez

La sala del Kursaal se convirtió en una fiesta de olores y sabores a la que dio apertura Xabier Zabaleta, cocinero del restaurante Aratz, junto a su pinche y uno de los ganadores del sorteo de El Diario Vasco, Iñigo González. El joven de diez años de edad, que se aficionó a la cocina durante el confinamiento, empezó batiendo una salsa compuesta de mantequilla, zumo de limón, zumo de naranja y palo cortado que acompañaría el plato junto con un puré de chirivía. Al joven se le vio muy habilidoso pelando uno de los carabineros y pudo mostrar su gran destreza a la hora de emplatar la receta. «Iñigo ya apunta maneras como cocinero», expresó Xabier, que también confesaba había aprendido la receta de su amigo Fernando Córdoba, del Faro de Cádiz.

Luego llegó el turno de otro de los veteranos de Chef por un día, Pablo Loureiro, que preparó una barra de pintxos de lo más variada junto a una de las ganadoras de la categoría senior, Elisa Aracama. La tabla estaba compuesta por cinco pintxos fríos y dos calientes, que el propio Loureiro ofrece en su restaurante Casa Urola.

Una variedad de pintxos

Uno de los primeros pintxos que prepararon fue la gilda, pintxo 100% donostiarra, al que le siguió ‘La Carmelita’, compuesto por un trozo de pan, una antxoa, una rodaja de huevo duro, una mayonesa de ajetes tiernos y un langostino. Un taco de bonito en escabeche, un pintxo de huevo tumbado y, finalmente, un matrimonio de antxoas, compuesto por dos panes tostados con aceite y ajo, con puré de oliva negra y pimiento verde pochado «que sirve de cama al pintxo». Todo ello acompañado de la antxoa, vinagre y un pimiento de piquillo confitado.

En cuanto a los calientes, empezaron sazonando vieiras con sal, añadieron una crema de almendra, alga frita y una vinagreta de café. El segundo pintxo fue un taco de txuleta, con crema de patatas y pimiento de piquillo confitado. Loureiro comentó a los presentes que los pintxos calientes eran «pequeños platos elaborados que debían ser fáciles de preparar». Y recordó que los pintxos «son parte de nuestra cultura, por ello, hay que hacerlos con mimo. Y también en poca cantidad, cuando se van acabando, se van reponiendo». Durante el evento, en el que se sortearon vales de compra para felicidad de los agraciados, el público pudo degustar estos pintxos.

Una hora después, llegó el turno de Amaia Ortuzar, que debutaba en Chef por un día. Su pinche era Noelia Delgado, que a sus doce años le ayudó a preparar unos txipirones a lo Pelayo. Ortuzar le contó a Noelia que hay unos txipirones con los ojos más pequeños y otros con los ojos más grandes, ‘begihaundis’. Primero frieron las cebollas y luego añadieron los txipirones a la sartén, aunque a Noelia le dio miedo voltearlos en la sartén por las salpicaduras de aceite.

«Para mí es una honra estar aquí, me parece que a los más jóvenes también hay que inculcarles la gastronomía vasca», decía la cocinera del Ganbara, uno de los bares donostiarras más reconocidos por sus pintxos.

Clase magistral

El último plato fue elaborado por Rebeka Barainka, del restaurante Galerna del barrio donostiarra de Gros. La cocinera asombró a los presentes , y a su ayudante Igor Basurko, cuando sacó de un pequeño recipiente unas algas procedentes de Orio conocidas, según su propia explicación, como ‘percebes del pobre’, que tienen un sabor parecido al del preciado y caro marisco. El segundo ingrediente que la chef le enseñó a su pinche fue un pláncton de Mutriku, con el que acompañaría un escabeche. «Para el escabeche vamos a ir cortando un puerro, necesitaremos tres ajos machacados y la peladura de la naranja, pimienta, aceite de oliva y vinagre de vino», explicó.

A Basurko se le notaba la experiencia en la cocina, mientras cortaba el puerro y hervía los berberechos en agua y sal, ya que estudia cocina en Cebanc. Mientras tanto, Barainka contaba al público desde el escenario del Kursaal, que su familia es manchega, aunque ella es guipuzcoana de corazón. Es por ello que en su casa los escabeches están a la orden del día y admite que su madre «los hace muy ricos».

Finalmente, añadieron al plato un helado de mango que, según la chef, «calza muy bien con el berberecho» . Al degustar el plato Barainka destacó la habilidad de su pinche. Una clase de cocina exitosa que ponía el broche de oro a Chef por un día, la antesala más popular y festiva de SS Gastronomika.

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