El delicioso y humilde pescado… sorprendente, económico y agradecido para este verano. Y dos recetas.
Trachurus trachurus (Eng) Atlantic horse mackerel (Fr) Chinchard d’Europe.
El chicharro, jurel, escribano, jurel negro, chicharrón o chicharrilla o txitxarro, (Trachurus trachurus) es un pescado azul, perciforme, de agua salada que habita a 200 ó 300 metros de profundidad.
De la familia Carangidae, distribuido ampliamente por el Atlántico norte desde Senegal hasta Islandia, y por todo el Mediterráneo. Los de mayor talla suelen encontrarse a unas millas mar adentro, mientras que los más jóvenes pasan mucho tiempo -sobre todo en verano- al resguardo de las bahías y los muelles. Se alimenta de peces pequeños y crustáceos.
Presenta dificultades a la hora de escamarlos, esto es debido a la espina de su aleta dorsal y las otras dos situadas delante de la aleta anal.
Su gastronomía
Considerado como el «besugo de los pobres» por poder cocinarse de maneras semejantes.
Es un pez gregario, de hábitos pelágicos, que recala periódicamente en nuestras costas. Es muy utilizado en el Principado de Asturias, Cantabria, el País Vasco y en las Islas Canarias.
En las poblaciones del interior de España (Castilla) es costumbre preparar chicharro en escabeche, de ahí su proliferación como conserva industrial en latas.
El caso Canario
Se come habitualmente frito, como comida tradicional, usualmente acompañado depatatas guisadas, queso blanco y mojo colorado. Debido a que estaba tradicionalmente considerado como una comida de pobres, despreciado por los potentados, por sus espinas, surgió la costumbre de los habitantes de San Cristóbal de La Laguna de menospreciar a los humildes pescadores de aquella época del puerto de Santa Cruz de Tenerife, llamándolos «chicharreros».
El término se ha convertido hoy en el gentilicio informal pero más usual y un sinónimo de orgullo de los santacruceros y de todos los tinerfeños.
Hábitat
Habita en las aguas del océano Atlántico norte (desde Senegal hasta Islandia), en el Pacífico Sur, en el Mediterráneo y en el Mar Negro.
Temporada de pesca
Se pesca normalmente durante la temporada que abarca los meses de Abril a Octubre.
Artes de pesca
Principalmente se pesca en esperas y acechos.
Dimensiones:
Tamaño:25 – 50 cm
Peso: 300 gr – 1 Kg
Características
Cuerpo alargado y comprimido. Color azul verdoso, salvo el vientre, con tonalidades blancas o plateadas. Los ojos y la boca son muy grandes en relación con el tamaño de la cabeza.
Es un pez peligroso ya que posee un pequeño aguijón venenoso delante de la primera aleta dorsal. Escamas pequeñas y redondeadas que se desprenden con facilidad.
Durante la freza los embriones se mantienen cerca de la superficie con la ayuda de un saco vitelino que contiene lípidos de baja densidad.
Curiosidades y más…
– Antiguamente se consideraba comida de pobres, hoy, afortunadamente, ya no es así.
– El nombre de jurel procede del mozárabe, surel, y este del latín, saurus, lagarto.
– El jurel dentón (Pseudocaranx dentex) ((Eng) White trevally (Fr) Carangue dentue) es uno de los peces más apreciados en el mercado japonés, donde se utiliza para la preparación del tradicional sashimi (pescado crudo), lo que hace que sea uno de los carángidos que alcanzan los precios más elevados.
– Sin embargo en Europa, por el contrario, es una especie prácticamente desconocida, aunque sea un merodeador habitual de las jaulas de engorde de dorada y lubina en el Mediterráneo y en las islas Canarias.
– La puesta de huevos se realiza en la superficie y es de más de 120.000 huevos de 1mm de diámetro. Las larvas que al nacer tienen un tamaño de 2.5mm de longitud y que adquieren rápidamente la forma de pequeños chicharros.
– Las crías del chicharro, tienen muchas posibilidades de sobrevivir, ya que durante la mayor parte de la primera fase de sus vidas viven refugiándose entre los tentáculos de las medusas.
– Es un término muy conocido en el mercado bursátil aplicado a los valores de escasa capitalización.
Tipos y especies similares
Jurel blanco o del Mediterráneo Trachurus mediterraneus (Eng) Mediterranean horse mackerel (Fr) Chinchard à queue jaune
Es la subespecie de jurel que más se consume en España.
Jurel pintado Trachurus picturatus (Eng) Blue jack mackerel (Fr) Chinchard du large
También llamado chicharro o jurel de altura. Cuerpo más alargado y cilíndrico que el del jurel común y de color azul oscuro.
Chicharro banda dorada Selaroides leptolepis (Eng) Yellowstripe scad (Fr) Sélar à bande dorée
Habita en el océano Índico y el Pacífico occidental. Su nombre es debido a la línea amarilla que posee.
Jurel caballo Caranx hipos (Eng) Crevalle jack (Fr) Carangue crevalle
Es de mayor tamaño y de otro género que el jurel, pero se comercializan como si lo fueran, sobre todo en las costas del Sur y del Mediterráneo español.
CHICHARRO AL HORNO
de Iturrioz.
Ingredientes:
- Txitxarro grande de anzuelo
- Puerros
- Cebollas
- Vinagre del Jerez
- Vino blanco
- Pimienta negra
- Laurel
- Ajos
Elaboración
Se limpia el txitxarro y se mete al horno fuerte durante diez minutos.
Escabechamos el puerro y la cebolla con vinagre de Jerez. Para hacer el escabechado, cogemos el puerro y la cebolla y los ponemos en un recipiente con vinagre de Jerez, un poquito de vino blanco, una pizca de pimienta negra y un trocito de laurel. Dejamos que se cueza en el mismo vinagre.
Cortamos el ajo en láminas y lo sofreímos. Lo guardamos para decorar la banderilla.
En una rodaja de pan colocamos el escabechado como base. Ponemos por encima un pedazo de txitxarro y lo volvemos a cubrir con el escabechado. Finalmente, y a modo de adorno, ponemos las láminas de ajo sofritas sobre la última capa.
Les dejamos con una receta.
«CHICHARRO ESCABECHADO»
«El chicharro o jurel en escabeche es una receta muy tradicional y que está buenísima. El punto ácido, que le da el vinagre al escabeche, potencia todos los sabores del guiso y además es un tipo de conserva que nos permite guardarlo en la nevera en perfectas condiciones durante un par de semanas. Nos encanta y además tiene la ventaja de que se puede cocinar con antelación y el plato gana en sabor. Así que todo son ventajas! Sin más preámbulos, voy a explicar el paso a paso de esta receta.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 chicharros medianos
- 2 cebollas, 2 zanahorias, 4 ó 5 ajos
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de agua
- 2 hojas de laurel
- sal
- 1 cucharadita de pimentón dulce,
- pimienta negra en grano
- harina para rebozar el pescado
Elaboración
Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado y nos lo den abierto, sin quitar la espina para que se mantenga entero al cocinarlo. Le echamos un poquito de sal, sólo la necesaria, y lo freímos junto con los ajos hasta que esté dorado por los dos lados. Emplearemos el aceite antes indicado en el apartado de ingredientes. Retiramos el pescado, con cuidado para que no se nos rompa, y lo guardamos en un plato.
Cortamos la cebolla y la zanahoria en láminas para hacer el sofrito. Las verduras, una vez cocinadas, quedan más bonitas si se ven los cortes limpios.
En la misma sartén o cazuela donde hemos frito el pescado, pochamos la cebolla. No es necesario quitar los ajos. Luego añadimos la zanahoria, el pimentón, la hoja de laurel, una cucharadita de pimiento negra en grano, el vino y el vinagre y dejamos reducir unos 10-15 minutos a fuego lento. Cuando se ha reducido, le añadimos agua hasta que veamos que queda caldoso, añadimos un poco de sal y colocamos encima el pescado y dejamos reducir unos 15 minutos más. Podemos taparlo para que el pescado vaya absorbiendo los sabores.»
De http://www.annarecetasfaciles.com
Rafael Rincón JM