Los chicharrones de Cádiz: manjar sencillo del pueblo llano
En Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con o sin pimentón, sal y pimienta negra en grano, otras especias y prensado.
Son muy distintos a los que en otras zonas y países se entienden por chicharrones, generalmente fritos o cocidos. Ya que no son crujientes.
Hablar de ellos es retrotraerse a las artesanales matanzas del puerco en invierno llenas de olores, ruidos y sabores populares de tan arraigada tradición.
HISTORIA
Seguramente su origen proviene de los colonos que en el siglo XIII, XIV, y buena parte del XV llevaron a los reyes castellanos del norte, principalmente gallegos y asturleoneses, ‘comedores de cerdo’, a repoblar estos despoblados territorios de frontera, que duró dos siglos, con los reinos musulmanes nazaríes.
Son los chicharrones que los andaluces de la zona del Estrecho, gentes feudales de los Medina Sidonia, al emigrar llevaron con ellos, primero a Canarias y después a América.
Hoy son un alimento muy popular que se consume habitualmente en múltiples versiones, ya que hay infinidad de variantes de cada cocinero tocinero, sobre todo en la provincia de Cádiz.
LOS CHICHARRONES EN SI
Los chicharrones de Cádiz se obtienen de la ‘pella’ del cerdo, al fundirla extrayendo la grasa sobrante que se emplea para hacer ‘mantecas’ (blanca, con tropezones o ‘colorá’ si se le añade pimentón), en especial los pueblos de la zona de los pueblos denominados de la Frontera, y la comarca y dehesas de la Janda, donde se halla el pueblo preserrano de Paterna de Rivera.
Estas ‘mantecas’ se empleaban tradicionalmente en los desayunos y almuerzos de media mañana de los hombres de campo, braceros, cortijeros, caballistas, ganaderos de la Andalucía bética, Cádiz, Sevilla, Córdoba y Huelva y algo también en Málaga. Hoy han quedado como un almuerzo típico muy popular con los molletes, panes de blanda y elástica miga, típicos de Écija y Antequera.
Pero volvamos a los chicharrones gaditanos, decimos que empleamos la ‘pella’ del cochino que es la grasa de consistencia blanda y de color blanco que está situada en la parte interna del cerdo, recubriendo las vísceras y pegado al costillar.
De la ‘pella’ fundida se obtienen la manteca y los chicharrones después de derretirla, fundirla, en una cazuela, como se emplea también en el proceso de la carne mechada.
Típicos de esa zona son muy populares y consumidos en Chiclana de la Frontera, Jerez de la Frontera, Arcos de la Frontera, San Fernando y la propia capital, así como en el sur de la provincia sevillana y oeste de la malagueña.
Se suelen tomar ‘crudos’, del tiempo, como vienen, ya cocidos, ya cocidos, como fiambre, cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón.
Es curioso y muy típico que en las ventas, tabernas, tabancos, que se sirvan, como otras chacinas y quesos, sobre antiguo papel de envolver, estraza, hoy papel alimentario.
CÓMO SON
Sea como sea, en lonchas, en tacos, de tapa, en ensalada, con huevos, en tortilla… son una maravilla.
Sabor fino y mantecoso, sin exceso de grasa, bien integrados los sabores del aliño en maceración, ajo, orégano, especias, sal, de textura quebradiza y que se deshace en boca al primer mordisco.
Con un posgusto suave, profundo, que impregna la boca de sabores de buena y sencilla cocina.
Les recomiendo probarlos, es uno de los fiambres verdaderamente únicos de nuestra idiosincracia gastronómica.
RECETA ARTESANAL
Les dejamos un enlace del blog El fogón de la Perla de José de Santa Cruz, que les explica detalladamente esta receta y alunas otras de la cocina popular gaditana y andaluza.
VERLA EN: http://www.elfogondelaperlagris.com/2011/10/chicharrones-artesanos.html
DÓNDE CONSEGUIRLOS
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