CHIPÁS, LOS BOLLOS GUARANÍS Y DEL ALTO RIO DE LA PLATA ARGENTINO

por Celso Vázquez

Este bollo, panecito o ‘pancito, es representativo de la gastronomía popular de toda la zona de influencia guaraní, sobre todo, claro, Paraguay y sus países vecinos.

Como las arepas, venezolanas, las tortillas mexicanas y otros elaborados horneados de Latinoamérica son fruto de la fusión de la culturas indígenas precolombinas y de las tradiciones y recetas aportadas por los colonos europeos.

Les hablamos de todo ello en estas fechas pues en el Paraguay es típico elaborar estos ‘pancitos’ en las casa de familia y hornos de tahonas y panaderías por Semana Santa.

PERO ¿QUÉ ES?

La chipa o chipá (la palabra no tiene género, en lengua guaraní, no los hay) es un pan pequeño hecho con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal. También se le puede añadir un poco de levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un poco de aceite de girasol.

Este alimento y receta, bajo estas denominaciones y casi con los mismos ingredientes y proporciones de estos, es propio de Paraguay y del Nordeste argentino, parte de Brasil y Bolivia.

Como parte de la expansión de la aceptación culinario de la «chipá» por la región del Río de la Plata, se observa su gran aceptación en el Suroeste brasileño, aunque es más común observarlo en la variedad denominada «Pão de queijo». En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones, se le dice «chipa» (en femenino y sin acento) o chipita. En Argentina en Corrientes y en parte de Entre Ríos y Chaco, y demás lugares del norte argentino donde se consume, se le dice «chipá» (en masculino y con acento en la A) o chipacito.

HISTORIA

Las Misiones y el Área Guaranítica

Fue, así lo piensa la mayoría de investigadores, en la extensa zona de las Misiones Jesuíticas Guaraníes, que era de guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “Área Guaranítica” (zona geográfica sudamericana que conserva parte de la cultura guaraní).

La cultura desarrollada en dichas Misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los misioneros Jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió e influyó (parcialmente) hacia zonas que no estaban poblabas por los propios guaraníes. Así que el Área Guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

Antecedentes indígenas y alimentos «nuevos»

En los registros y archivos históricos de la colonia y de la cofradía de Jesús, Jesuitas, aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la época de las Misiones Jesuíticas Guaraníes (muy conocidas por la gran película ‘La Misión’), ya la alimentación de los indígenas  fue complementada con otros alimentos y costumbres, que trajeron de Europa,  e incorporaron ideas sobre estos que poco a poco constituyeron una fusión de tradiciones que constituyeron una auténtica cultura gastronómica, base de la del Paraguay del siglo XXI. También la introducción del ganado doméstico, traído de Europa, en el área  y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos, carne de res y oveja, gallinas, patos, leche, huevos, quesos, etc…

A su vez las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron, en total fusión, con los traídos del viejo continente dando lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad.

Aparece la chipá actual

Seguramente haya sido en este contexto y en esa zona de las Misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de esta sus distintas variantes.

Con la expulsión de los Jesuitas de la Misiones, se reduce y casi extingue la forma de vida y  participación pura indígena y se inicia un periodo donde sus tradiciones son asumidos paulatinamente  de manera principal por la población de lo que actualmente es Paraguay.

Después, con el tiempo, la ampliación de la fuerte influencia de la cultura paraguaya se percibe con gran presencia también en las regiones y países limítrofes con el Paraguay.

Es preciso recordar que las Misiones Jesuíticas Guaraníes se hallaban por toda la zona fronteriza entre  Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay.

Actualmente, su consumo va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires, que aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo, es cada vez más conocida y consumida en sus diversas variantes por muchos porteños de diferentes orígenes y donde ya se pueden encontrar puestos callejeros de venta, aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo, siendo cada día más conocida y apreciada en sus diversas variantes

El chipá (o la chipa) es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto el chipá o chipa, como otras comidas del mismo origen y raíz, ya han sobrepasado el ámbito restricto del Paraguay y hoy tiene una nacionalidad rioplatense. Actualmente es un símbolo claro de la rica cultura y tradición gastronómica paraguaya, compartida con la región de la plata.

En la segunda parte del siglo XIX la enorme emigración de paraguayos hacia la vecina Argentina y luego, las inmigraciones internas argentinas, especialmente la correntina, hicieron que se convirtiese en alimento de consumo bastante habitual en puntos geográficos tan lejanos a la región de origen como la  propia capital argentina.

LA CHIPA, HOY

Con relación al consumo, en Paraguay, es toda una institución desde el enfoque sociológico, pues no sólo se toma en toda la nación si no que se hace en grandes cantidades. Es uno de los principales platos mañaneros, con el cual se prepara el «tereré rupá» (la «cama» o base para el tereré, o bebida refrescante típica del Paraguay).

Es el alimento más consumido como almuerzo o desayuno de media mañana por miles de empleados, funcionarios y trabajadores paraguayos sin distinción ni clase social, solo la aceptación de su delicado sabor.

Por  las tardes, es el complemento ideal del «cocido» paraguayo, que es la infusión preparada con yerba mate, que según el gusto puede ser con leche, o con coco rallado.

Como entremés o aperitivo en las mesas más refinadas, a la hora del cóctel, es muy apreciada la variedad llamada «chipita», que son secas, crocantes y pequeñas, ideal como pequeño bocado gourmet.

En países vecinos

A día de hoy, como hemos comentado, el chipá o chipa, es de consumo habitual en el Noreste de Argentina. En Brasil se consume con su propia forma de prepararlo y con el nombre de pan de queso, aunque en la región limítrofe con el Paraguay, desde donde se lo introdujo al Brasil, mantiene su nombre de «chipá».

El cuñapé, boliviano

Cerca a toda esta región (en el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní, se consume una comida muy similar llamada «cuñapé» (pecho de mujer, en idioma guaraní), podría tener un origen similar al chipá; ya que las Misiones Jesuíticas empezaron desde el este, del territorio que es actualmente Bolivia, extendiéndose hasta los territorios de Paraguay, Brasil y Argentina.

Cabe resaltar, que es en Bolivia el único país, que las Misiones Jesuíticas son consideradas Misiones Vivas, no solo porque no fueron cerradas o abandonadas por el conflicto de límites geográficos hispano portugués del siglo XVIII y la expulsión de los Jesuitas de la Corona Española, en  1767, por parte del rey Carlos III,  siguen en pie las Iglesias y principales monumentos de la época sino también por la continuidad cultural aún vigente.

ELABORACIÓN TRADICIONAL

La variante más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente.

La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor.

En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes).

Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia al chipá o chipa.

VARIANTES

En el Paraguay, incluyen el ‘chipa guasu’ o ‘chipa guazú’ («guazú» es la palabra guaraní para «grande» y significa la chipa grande) de harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma al no contener carne).

El ‘chipá asador’ o ‘chipá caburé’ o ‘chipá mbocá’ (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna).

El chipá avatí (siendo «avatí» el nombre guaraní de maíz, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo)).

El chipa so’o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida, pues «so´o» es el nombre guaraní de carne).

El chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde «quesú» es la deformación guaraní del vocablo español queso)

Otras chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el «chipá manduví» («manduví» significa maní en guaraní y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní), el «chipá rora» (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado»; este chipá sería el equivalente al pan salvado).

Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el «pan de queijo» (pan de queso) brasileño.

RECETA BÁSICA

De estos ‘pancitos’ a base de almidón de mandioca y queso hay muchas versiones.

Hay quienes emplean jugo de naranja, otros queso fresco. Estos salen con queso Mardelplata y estan para chuparse los dedos.

Ingredientes

  • 0.5 kilo/s de Fécula de mandioca
  • cantidad necesaria de Sal y Pimienta
  • 4 unidad/es de Huevo
  • 0.5 kilo/s de Queso mar del plata (fresco)
  • 0.75 taza/s de Queso rallado
  • 200 gramo/s de Margarina
  • 0.33 taza/s de Leche

Preparación

– Ponga sobre la mesa la fécula de mandioca tamizada con la sal y la pimienta. Haga un hueco en el centro y coloque los huevos. Sobre el almidón de mandioca distribuya la manteca o margarina, los daditos de queso Mar del Plata y el queso rallado

– Una muy bien todos los ingredientes mientras, simultáneamente, les va agregando de a poco la leche hasta unir todo en un bollo más pesado que un discurso patriótico al aire libre y en pleno invierno

– Tome pequeñas porciones de masa y déles forma de pancitos puntiagudos. A medida que los moldee, distribúyalos sobre placas enmantecadas. Si la masa se pegoteara, agréguele un poco (un poquito, no se pase…) de almidón de mandioca

– Tome un cuchillito filoso (no dentado) y haga en la panza de cada pancito 2 cortes oblicuos y paralelos.

Siga haciendo de este modo más pancitos, hasta terminar con la masa..

Cocínelos en horno precalentado al máximo hasta que se inflen, se doren suavemente y el queso comience a ampollarse en la superficie. Unica recomendación para que no lo/la abucheen: sirva los chipás bien calentitos, apenas retirados del horno, y acompañados con mate o con un buen vinito (por supuesto: si puede ser argentino).

Otra Receta

Ingredientes para 6 personas

  • 100 gramo de queso cascara colorada
  • 6 pieza de choclo o maíz
  • 350 cc de leche
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 pieza de huevo
  • 1 pieza de cebolla grande
  • 1 vaso de polenta o harina de maíz
  • 250 cc de aceite.

Instrucciones de elaboración:

Pelar, sacar la barba de choclo o maíz, procesar.

Picar y saltear con el aceite las cebollas en una olla.

Encender el horno.

En otra olla hacer la polenta, o colocar la harina de maíz con la leche en el fuego.

Picar, rallar, el queso.

En la olla donde se rehogo la cebolla colocar la polenta o harina 4 huevos ligados, la mitad del queso, los choclos o mazorcas de maíz procesados y mezclar en el fuego todos los ingredientes.

Agregar la sal, que puede ser a su gusto.

Colocar más leche si es necesario (el resultado  no debe ser espesa, se asemeja a la sopa paraguaya).

En una bandeja para horno, colocar un poco de aceite, por toda la bandeja, colocar la preparación, y sobre la preparación echar los dos huevos restantes semi batidos, y el queso restante, como para gratinar.

Cocinar en el horno aproximadamente una hora.

Dejar posar unos veinte minutos y servir.

Rafael Rincón JM

con datos de Gastronomía Guaraní y otros

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