UN PLATO DESCONOCIDO EN ESPAÑA QUE TRIUNFARÍA SEGURO
«El plato del Pacífico que más me gusta, agradable, rico, consistente, quizá por su parecido al txangurro relleno vasco.»
«El día que los conozca de verdad el comensal español, no dudo que se pondrán de moda, tiene todo lo que les gusta, cremosidad, sabor, crustáceos, pescado, lácteos y especias y hortalizas muy familiares».
Son unas sopas o mejor cremas, más o menos espesas, de vegetales variados autóctonos, casi siempre papa o patata, con o sin pan y los ingredientes que le dan nombre a cada especialidad.
Suelen ser de productos del mar o ríos aunque también son con carnes o vísceras (en Perú).
Un estilo de plato muy característico de los países sudamericanos del Pacífico, especialmente en Perú, pero abarcan desde Tierra de Fuego hasta Centroamérica. Todo el litoral del océano Pacífico desde Chile a Panamá.
EN PERÚ
Se cree y puede ser que sea un plato originario del Perú prehispánico, pero sin dudar de este dato, creo personalmente que se parece mucho a lo que comía el español y europeo maduro medio en los siglos XV-XVIII.
Éste tenía muy mala dentadura y prefería comer los alimentos, platos, de consistencia blanda en purés, cremas como las atávicas gachas o las socorridas y de moda tan valoradas en esas épocas manjares blancos (mentjar blanc).
Sea como fuese (tampoco los pueblos prehispánicos debían de tener buenas dentaduras), es un tipo de receta, los chupes, muy popular en todo lo que fue el virreinato de Perú, más en la costa, especialmente en la región peruana de Arequipa.
Es una especie de sopa muy consistente, espesa, que se come con cuchara grande y muchas veces con cuchillo o navaja, para cortar los trozos de pescado, carne o los mismos camarones.
Se prepara también con carne de res, cordero, gallina o pollo, así como con casquería y asaduras y panza (Chaque de Tripas), con cecinas, y como ya hemos dicho, el más conocido, por la antigua vigilia católica, con camarones y pescado (Chupe de Viernes).
Lleva abundantes vegetales como habas, zapallo (calabaza), trigo mote, apio, puerro, nabo, zanahoria, avena, maíz, trigo, etc.
Algunos son bastante condimentados, picantes, e incluyen ajíes en su preparación.
La papa, originariamente en Perú, siempre está presente en el chupe de diferentes formas, incluyendo el ‘chuño’ (papa deshidratada), ya sea blanco o negro.
AREQUIPA, TIERRA DE CHUPES
La ciudad sureña de Arequipa, muy rica gastronómicamente, y cuna de las ‘picanterías’, tiene un chupe para cada día de la semana:
El lunes el Chaque de tripas.
El martes el Chayro.
El miércoles la Chochoca. la chochoca.
El jueves la Timpusca.
El viernes la Mazamorra Negra o Mazamorra de Chuño Negro.
Sin embargo, estos no son los únicos chupes que se cocinan en Arequipa, existen muchos otros como el Caldo Blanco o Caldo de Lomos, el Pebre, el Timpo de Rabos, el Puchero, el Alocrado, Rachi de Panza y otros que son preparados durante los fines de semana, fiestas concretas o días festivos.
Por ejemplo para Viernes Santo se prepara el Chupe de Viernes que no lleva carnes rojas pero si pescado y mariscos, leche, huevo, cecinas de pescado, ají, papa y abundantes verduras.
Para el Domingo de Pascua se prepara el Caldo de Pascua que lleva varios tipos de carne.
En el resto del Perú hay diversos tipos de chupes entre ellos tenemos: Chupe de Habas, Chupe de Olluco, Chupe de Zapallo, etc.
Hay otro plato muy popular y parecido que son las Parihuelas, con casi los mismos ingredientes pero más líquidas, son verdaderas sopas de pescado con muchos tropezones.
EN CHILE
Chile hasta la altura de Concepción formó parte del virreinato español del Perú, y era una región con provincias dependientes de Lima.
Las fronteras entre esas naciones y la vecina Bolivia son como todas humanas, modernas de hace menos de 200 años, administrativas y elaborados por los caprichos políticos y militares de turno de los políticos criollos, recién independizados, en estos dos últimos siglos
Esto hace que las mismas costumbres, tradiciones y cocinas se hagan indistintamente. En Tacna, Perú, se come y bebe lo mismo que en Arica, Chile…
Se suelen cocinar en el norte de Chile, desde Arica, con una base de pan sin corteza remojado en leche o agua.
Pero en Chile cuentan con una influencia más europea, se hacen gratinados y más espesos, con una capa horneada y una base de verduras en brunoise que son pimentón rojo, cebolla, ajo, zanahoria rallada, ají de color o paprika, crema de leche, queso rallado y algunas veces pan rallado para que tome mayor consistencia.
También lleva vino blanco seco, chardonnay o sauvignon blanc, preferiblemente, si se quiere.
Debe espesar, se le agrega el ingrediente base o protagonosta que le da nombre, como «chupe de loco», «de camarones», «de machas», «de ostiones», etc. o de mariscos en general.
Se sirve en pocillos o cuencos de greda individuales hirviendo con queso rallado y gratinado en la parte superior.
El chupe se come en todo el país desde Arica y Tarapaca, en el norte a Puerto Williams en Tierra de Fuego, pero es en el tercio norte donde es más popular.
EN ECUADOR
País más pequeño pero de costumbres gastronómicas muy similares también a Perú, ya que fue parte del virreinato y el mismo país, Gran Colombia, hasta la década de 1831. Vecinos y por ello también rivales, firman parte del mismo ámbito geográfico y humano en sus costumbres y cocinas. Claro que con pequeñas o grandes veriantes. En el Chupe no iba a ser menos.
En la comida ecuatoriana, el de pescado es el chupe más solicitado. Se prepara con filetes de pescado, aliñados en sal y ajo y pasados por harina antes de echarlos a freír; luego se agregan al sancocho, caldo o sopa, cuando las legumbres (papa, zanahoria, choclo) están casi listas.
EN COLOMBIA
No es tan popular pero en el sur y costa del Pacífico se toman también chupes de marisco.
Pero su versión más autóctona son el Chupe de Papas.
EN PANAMÁ
Es una sopa, más clara (parecido a las Parihuelas peruanas) que los otros chupes, de pescado o camarones de río, que lleva algunas verduras, culantro, ñame o papa, huevo, sal, cebolla y leche al gusto.
Se sirve bien caliente.
Es muy popular en todo el pequeño país con dos costas oceánicas.
Bien caliente, se sirve el chupe de mariscos.
Por contener mariscos, es un plato rico en fósforo, yodo y sodio.
Además, el consumo de los mariscos, interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo del metabolismo celular, entre otras funciones.
LOS CHUPES Y YO
Ente el 2004 y el 2008 visité cinco veces Chile. En estos viajes conocí y comí, como es lógico, varias especialidades de su cocina nacional.
La verdad que la oferta que ví en esos años no era muy era poco variada y algo ‘atrasada’ y con soluciones técnicas muy primitivas.
Eso si, un producto extraordinario en variedad y en calidades.
Lo que si detecté era la inquietud enorme de la sociedad chilena, en general, por la gastronomía y por la cocina emergente.
Han pasado dos lustros y todo ha cambiado, la labor de muchos, entre los que destaco la de un grupo de cocineros y la feria Ñam, creada por mi hijo Rafael, que han transformado totalmente el panorama, afortunadamente.
Uno de los platos que más me gustó fueron los chupes, me recordaban los txangurros vascos.
Rememoró uno rico que comí en un chiringuito de Con Con en la costa santiaguina y otro espectacular en un chiringuito en pequeño puerto pesquero y marisquero de Maullín, fundado por los navegantes españoles en 1524, cerca de Puerto Mont.
Me llevó un amigo, Ugo Menéndez, gerente de una empresa conservera marisquera, Pangal.
Recuerdo que sobre el puerto tomamos dos chupes uno genérico de mariscos y otro de jaiba (una especie parecida a la nécora y al buey de mar), los dos deliciosos pero el de jaiba espectacular .
Desde entonces me hice fan de ellos y allá donde los veo, y confío, los pido.
RECETA DE CHUPE DE MARISCOS
Ingredientes
- ½ kg de camarones( gamba o langostino) y calamares
- ½ kg de pescado blanco
- 6 tazas de caldo de pescado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 4 zanahorias
- 4 papas amarillas
- 2 tazas de crema de leche, nata fresca
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de ají (pimiento)molido
- 1 rama de cilantro
- ½ cucharada de orégano
- 2 cucharadas de sal
- 1 pizca de pimienta
Preparación
- Cocine el pescado blanco en una olla con agua y poca sal. Hierve de 5 a 8 minutos y limpia la espuma de la cocción.
- Retire el pescado, cuele y estará listo el caldo de pescado.
- En una sartén caliente con aceite de oliva y mantequilla, sofríe la cebolla picada, el ajo y el ají hasta que doren.
- Coloque los camarones y los calamares limpios en una olla con un litro y medio de agua.
- Cocine durante diez minutos, apague el fuego y cuele el caldo.
- A fuego lento, agregue el caldo de pescado blanco junto al caldo resultante de los camarones y los calamares, las papas amarillas cortadas, las zanahorias cortadas y el sofrito de la cebolla.
- Cuando ablanden las verduras, coloque la sal, la pimienta y el orégano.
- Al servir agregue la crema de leche, mezcle y decore con unas hojas de cilantro.
Rafael Rincón JM