«Vamos con algo serio… Solo verlos da hambre».
Comida atávica de nuestra era prehistórica, cuando éramos ya carnívoros, gracias a los utensilios, armas, debido a nuestro crecimiento craneal, y después de dominar las artes de caza.
Era tanto nuestra dependencia de la carne que durante centenares de miles años los humanos fuimos nómadas tras los grandes rebaños.
El hombre, nosotros, el homo sapiens, que parece surgió hace unos 600.000 años y el actual, nosotros, homo sapiens sapiens, surgió entre el 315.000 y el 210.000 años, por los restos encontrados, no empezó a asentarse y a crear y cultivar agricultura doméstica y ganadera hasta hace solo unos 12.000 años. Es decir apenas el 5’5 de su historia.
Parece ser que nuestra capacidad para asimilar alimentos ricos en almidón, factor muy positivo para nuestra cefalización en nuestro sistema central nervioso, que produjo la habilidad de dominar el fuego y de crear, imaginar, utensilios y armas prácticas que le cambio de ser víctima de depredadores a convertirse, con los siglos, en el mayor de ellos.
Y por ello las proteínas de la carne, o del pescado fluvial y un poco del litoral marino, fue la base fundamental en su dieta por más de 200.000 años. Aún este gusto y tradición ancestral se mantiene (120 siglos no son nada en la evolución de la humanidad) y es totalmente natural en nuestra alimentación.
Estos ancestros primitivos cocinaban la carne casi igual que hoy, en 2022, asada al fuego o cocida. Pero fue la primera la más habitual, ya que apenas se precisaban útiles, ollas, marmitas, agua, hornos, anafes, y un asentamiento más o menos estable. En marcha constante los cazadores, podían simplemente exponer las tajadas o piezas de carne al fuego directo, fogata, comer y seguir camino.
Por eso la cocina de hueso, asada, sea parrilla, sea al palo, sea en cualquier tipo de rotor, es quizá la más antigua de nuestra historia. Luego vendrían cocidos, gachas, panes, asados con hornos y finalmente fritos.
Una mesa con un asado se realza, parece más importante, completa y si éste es llamativo y ampuloso de aspecto y tamaño como son las patas del cerdo, el mamífero más consumido del mundo, mejor.
Hoy El Trotamanteles quiere darles dos recetas de imponentes asados que se podían hacer hace 150.000 años y por supuesto ahora mismo. La primera de un Lacón galaico, de una estupenda cocinera y dama, gallega uruguaya, Frabisa. Y la segunda de una ostentosa y rustica pata trasera de cochino canario, de nuestro amigo, escritor hedonista y gran gourmet COCINICAS, Ramón J Soria.
Les dejamos con estas dos espectaculares patas asadas ellos.
El Trotamanteles
«LACÓN ASADO AL HORNO»
Llegan las fiestas y apetecen asados, muy ricos y llamativos, en este caso hemos querido incluir uno estupendo para estas fiestas ya que nos sirve como gran plato y al tiempo nos proporciona el mejor fiambre posible. Casero, natural, con todos los jugos, gelatinas, sabores del mejor asado de cerdo.
A conciencia, con su aderezo y tiempo, pleno de olores y contundente ingestión…¡como dios manda!.
«Asar un lacón entero en nuestro horno es la séptima maravilla del mundo y tiene sólo ventajas cuando tenemos que hacer comida para muchísima gente. En primer lugar, se hace solo, lo salamos, lo adobamos y… al horno». Nos dice nuestra amiga y excelente cocinera Frabisa.
Lo podemos comer frío y seguirá estando tan rico como caliente o templado.
Es fantástico para una merienda de esos que somos millones y con un buen pan y un buen trozo de lacón, no hay apetito que se resista (con un buen vino, nota de Rafael Rincón)
Es ideal de bueno para una comida de campo, lo llevamos así en la asadera en la que lo hemos horneado y cada uno se va cortando una loncha.
Es barato y es algo a tener muy en cuenta, el lacón que veis, pesaba entre 5 y 6 kilos, con los chorizos, me costó 18 euros. Teniendo en cuenta que éramos un montonazo de gente y que todo el mundo se chupó los dedos, y aún sobró, decididamente, resultó barato.
Os digo como lo hice….
Ingredientes
- 1 lacón de unos 6 kilos, crudo.
- 6 chorizos criollos
- Sal gruesa
- Salsa chimichurri (salsa argentina para carnes)
Elaboración
Cortamos la piel del lacón sin llegar al fondo, solo para que no se infle durante la cocción. Salamos abundantemente con sal gruesa. Pinchamos el lacón con un cuchillo de hoja fina en 4 o 5 sitios y le introducimos por esos agujeros la sal para que llegue a la parte interior. Embadurnamos bien con chimichurri.
Lo colocamos sobre una rejilla y ésta sobre una asadera de horno, así irá soltando los jugos sin quedar pegado a ellos. Yo lo tuve durante unas 3 horas a fuego bajo 160º en función vapor.
Una media hora antes de que terminara la cocción, le puse por encima los chorizos criollos.
Quedó tan, tan, tan tierno que no necesitó cuchillo para cortar, con el tenedor fue suficiente para ir desgajándolo.
Nosotros lo hicimos con motivo de una merienda-cena en la que nos juntamos 15 personas. Sobró porque también había pizzas y en mi casa, nunca falta el remate de un dulce.
A todos nos gustó tanto, que estamos programando un día de campo-playa y lo vamos a llevar con unas tortillas, un buen pan y hala, a pasar el día sin matarse mucho.
En realidad, si lo pensáis bien, es mucho más cómodo que hacer milanesas que hay que andar con la sartén, pan rallado, pringando todo, etc. etc.
Con el lacón asado, todo se cuece en el horno (nunca mejor dicho) y el resto de la cocina queda impecable.
Espero que os sirva mi lacón de hoy y que lo disfrutéis.»
De Frabisa.
DANDO PATA.
“Una vez fui a buscar un río canario.
Mucho antes de que los castellanos pisaran estas islas el río Guiniguada y su barranco separaban los dos reinos aborígenes, el llamado guanartemato de Telde, que lideraba Bentagoia, y el guanartemato de Gáldar, que mandaba Tenesor Semidán. Descubrí que ya no quedaba nada del río en Las Palmas de Gran Canaria. A mediados del siglo XX construyeron encima carreteras y entubaron su cauce. No toqué el agua de aquel río mítico pero me invitaron a un asombroso festín.
En pocos sitios de España sigue vivo este asado a lo grande. Se trata de un guisote de día de celebración, de fiesta, de glotonería carnívora.
Un tipo de asado delicioso que asombra al principiante que se acerca a las Canarias y supera su sino de turista de paso.
Receta.
Necesitaremos una pata de puerco con su piel de unos seis kilos y un horno en el que quepa el alimento, mejor de leña.
Con una faca (navaja o cuchillo) afilada hacemos unos agujeros en la carne y metemos por ahí, en cada uno, un diente de ajo pelado.
Rajamos la piel en cortes trasversales y cruzados.
También hacemos en buen mortero un majado generoso con una cabeza de ajo pelada, una cucharada de pimentón, un buen chorro de aceite y sal gorda.
Masajeamos el culo de la bestia con el majado y la regamos con mediado botella de vino blanco del valle de Güimar.
Encerramos la pata en papel de aluminio y la metemos en el horno sobre una fuente grande durante seis horas, primero a doscientos grados y a media cocción se baja la temperatura y se termina de asar a fuego medio.
Esta carne se come caliente, frío o templado, acompañado de papas, mojos, brindis…
La expresión “dando pata” es eso, hacer un asado antiguo, con tiempo y tino, compartir con muchos la carne hasta que el hambre, el apetito y el gusto de todos quede satisfecho.
Por eso me gusta el nombre de la colección que hace fiesta de los 30 años de la editorial Baile del Sol, que no es una colección de libros de cocina o de gastronomía, sino de buena literatura para compartir».
de Ramón J Soria.