COCINERAS ESPAÑOLAS EN TURQUÍA ENSEÑAN A VARIAR LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL

por Celso Vázquez

Tres cocineras españolas, una turca y una eslovena han iniciado este sábado en Ankara unas jornadas dedicadas a las mujeres en la alta cocina, con charlas y clases compartidas con decenas de estudiantes de gastronomía turcos.

Entre pescados de temporada, como boquerones y bonitos, y platos de fusión, medio centenar de estudiantes de gastronomía de la Universidad Baskent aprenden recetas españolas fáciles de reproducir con las materias primas del país, pero novedosas.

«Los alumnos han visto que se trata de tipos de cocina mediterránea muy parecidos, pero en España estamos más avanzados en técnicas de cocina», explica María José San Roman, presidenta de la asociación Mujeres en Gastrononía y dueña de dos restaurantes en Alicante con una estrella Michelin y dos soles Repsol, galardonada este año con el Premio Nacional de Hostelería.

En las jornadas, organizadas por la embajada española, la Universidad Baskent, la embajada de Eslovenia y el Instituto Cervantes, participan también las chefs españolas María Jiménez Latorre y Mimunt Hamido, esta última afincada en Estambul desde 2018, así como la turca Aylin Yazicioglu y la eslovena Sabina Repovz.

San Roman califica la experiencia de «espectacular» y destaca el interés de los alumnos, que descubren la enorme variedad de la cocina española, mucho mayor que la turca pese a basarse esencialmente en los mismos ingredientes.

«Hay muchas cosas que les parecían novedosas; había algunos alumnos que por primera vez fileteaban un pescado y por mucho que el vinagre es de uso común, nadie sabía lo que es un escabeche», explicó la cocinera.

Aunque el pescado es esencial en una tradicional cena turca con amigos, se toma casi siempre frito, si son boquerones, o al grill, en el caso de lubinas y doradas, incluso en restaurantes caros, reto de la cocina turca, concluye San Román, es «hacer lo mismo, pero con más nivel».

Aylin Yazicioglu, una de las mujeres chef más conocidas de Turquía, que acaba de terminar un periodo de formación en España, también destaca que la diferencia entre la gastronomía turca y la española no es qué se cocina sino cómo se cocina.

«Los alumnos han visto que las culturas mediterráneas son muy similares. Pero con los mismos ingredientes pueden salir platos muy diferentes, si se varía la elaboración. En Turquía se puede aprender a ampliar mucho la variedad, sin necesidad de importar nada de fuera».

«Las instalaciones que tienen aquí en la universidad son magníficas y los alumnos son superatentos, les hemos enseñado algunos trucos que en España usamos en los restaurantes», agrega Jiménez Latorre.

Hamido, por su parte, que lleva años organizando talleres de cocina en Estambul, subraya que para mejorar la gastronomía de un país lo primero que se debe hacer es «enseñar a comer».

No solo el público debe habituarse a apreciar nuevos sabores y composiciones, sino que los propios cocineros deben entrenar el paladar porque «si no prueban las cosas, si nadie les enseña a apreciar la variedad, no pueden hacerlo bien», insiste.

Lo que sí ya se está superando en Turquía, opina San Román, es la tradicional desventaja de la mujer para hacerse un nombre no en la cocina de su casa sino en la de alto nivel.

«La mayoría de los alumnos de las jornadas son chicas y ellas ya se ven igual que los hombres, por mucho que la sociedad aún no es igualitaria. Es lo que intento transmitirles: que nunca hay que sentirse en desventaja», reflexiona la chef.

Las jornadas durarán hasta el lunes, con varias comidas programadas para embajada y universidad, pero San Román ya tiene clara una cosa: «Nos iremos de aquí con muy buen sabor de boca».

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