por Celso Vázquez Manzanares
El Centro Internacional del Español de Salamanca albergará los días 30 y 31 e octubre la cuarta edición del Foro Internacional del Ibérico, en el que se darán cita media docena de nombres propios con estrellas Michelín, y expertos y especialistas del ibérico.
Nueve demostraciones de cocina, media docena conferencias, dos mesas redondas y dos talleres completarán un programa que sirve en cada edición para «difundir la gastronomía vinculada al cerdo ibérico; fomentar la investigación y el estudio en todos los campos relacionados con este producto».
Asimismo, según han avanzado desde el Ayuntamiento de Salamanca, servirá para mostrar «sus posibilidades culinarias y potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico y su ecosistema como elemento diferenciador y generador de valor económico».
El programa oficial del Foro, organizado por el consistorio en colaboración con la Universidad de Salamanca y el portal gastronómico Gastroactitud, arrancará el lunes 30 de octubre, tras el acto de bienvenida e inauguración oficial, con la mesa redonda ‘¿Cómo preservar la calidad?’, tras la que tendrá lugar una conferencia sobre las marcas de calidad.
Tras la demostración de cocina ‘La nueva charcutería’, la jornada matinal tendrá tres protagonistas con estrellas Michelin: Andreu Genestra (Andreu Genestra, una estrella), con su propuesta ‘Cocinar con manteca’; seguido de Toño Pérez, (Atrio, tres estrellas), con ‘El menú ibérico de Atrio’; y Pitu Roca (Celler de Can Roca, tres estrellas) cerrará la jornada de mañana con la cata ‘Vinos de Jerez y jamón ibérico de bellota: la armonía perfecta’.
La tarde arrancará con la conferencia ‘Las diferencias en el volatiloma del jamón ibérico’, a cargo de Vicente Rodríguez, de la Universidad de Córdoba, para dar paso a la Final del IV Concurso Internacional de Cocina con Ibérico; a las 18.30 horas la entrega de premios, donde darán a conocer al ganador de la edición.
SEGUNDA JORNADA
La jornada del martes 31 dará comienzo con la ponencia ‘Vender jamón ibérico: Enrique Tomás, un caso de éxito’, tras la que David Oliva, del restaurante Back, ofrecerá la conferencia ‘Del hocico al rabo: cocina andaluza con ibérico’.
Posteriormente, la delegación china que, como novedad, se incorpora este año al programa, realizará la demostración ‘El ibérico en la cocina china’, y la ponencia y demostración de cocina sobre ‘Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’, a cargo de Javier Sánchez (Ibéricos Fisan) y David M. Berrocal (Lilicook Vermutería).
Tras la pausa-café, será el momento de nuevo de estrellas Michelin. Concretamente se trata de las demostraciones de cocina de Cristóbal Muñoz (Ambivium, una estrella), Álvaro Salazar y María Cano (Voro, dos estrellas), y Nacho Manzano (Casa Marcial, dos estrellas) y Moisés Ariegu (Asociación Gochu Asturcelta).
La presentación del Dietario Gastronómico y el proyecto de Escuela de Gastronomía de la Universidad de Salamanca (USAL), a cargo de Jacobo Sanz, director de publicaciones de la USAL, cerrará la jornada matinal.
La mesa redonda ‘Los retos de la internacionalización’, moderada por Raquel Castillo abrirá la jornada de tarde. Y dos talleres pondrán el broche final al Foro: Javier Bricchetto, del restaurante Piantao, con ‘¿Cómo se trabaja el cerdo en la parrilla?’ y David Chamorro (Food Idea LAB) sobre ‘Nuevas técnicas para el ibérico fresco’.
CONCURSO DE COCINA CON IBÉRICO
En cuanto a la final del cuarto Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, que se adelantará a la primera jornada del congreso, el día 30, será «otra de las citas destacadas» en el marco del Foro, con la presencia en la final de dos cocineros salmantinos: José Manuel Pascual González, del restaurante Bambú y Gonzalo, y Elena Melgar, del restaurante Rivas.
Ambos competirán por el triunfo final junto a Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres) e Ignacio Caro, de Auroch Restaurante (Villena, Alicante).
