Quien no haya probado las cocochas o ‘kokotxas’ no habrá podido disfrutar de la que probablemente es la parte más jugosa de aquellos pescados de los que se extraen, como la merluza o el bacalao.
Para aquellos que las desconozcan, las cocochas son el tejido carnoso que se encuentra situado debajo de la barbilla y antes de las branquias de algunos pescados.
Son pequeñas y gelatinosas, equivaldrían a la papada en el cerdo, y es curioso resaltar que mientras las recetas más tradicionales no han variado con el tiempo, lo que si ha variado ha sido la importancia gastronómica de este producto.
El proceso de extracción de las cocochas no es muy complicado, pero si es delicado, para ello hay que utilizar cuchillos muy afilados y hacerlo con mucho cuidado, ya que son muy delicadas y si no se hace adecuadamente podrían romperse al extraerlas.
Antiguamente las cocochas de merluza se vendían como despojo junto con las tripas y las huevas, y sin embargo ahora son un producto muy demandado y la parte más codiciada y valorada por lo que su precio está por encima del que tiene el resto del pescado, en especial en el caso de la merluza.
Las cocochas son uno de los platos más importantes de la gastronomía del norte, el Cantábrico, sobre todo en el País Vasco o Euskadi.
El origen de su nombre viene del euskera, ‘kokotxa’.
Las cocochas de merluza son un alimento muy nutritivo, ya que nos aporta proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9 y B12). Además de ser rico en minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro.
Su gastronomía.
En Euskadi son un plato muy típico que se prepara de múltiples formas, siendo las más populares allí las ‘kokotxas rebozadas’, ‘al pil pil’, con merluza y almejas, y en salsa verde o a la donostiarra.
Algunas de estas recetas aparecen ya recogidas en un libro del año 1929 y la base de su preparación no ha variado apenas con el paso del tiempo. La receta de la merluza en salsa verde aparece en el libro de recetas “Laurak-bat” de Ignacio Domenech, de 1935.
Hoy también se preparan, de acuerdo a las tendencias del momento, rebozadas, en tempura y si son de gran calidad y el cocinero domina el asado a la plancha simplemente con una pizca de sal.
Las Cocochas al pil pil se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa se trabe y espese. Suele servirse caliente en la misma cazuela de barro.
Las cocochas, ambas, son un ingrediente perfecto para maridar con vino blanco, tanto un txakoli, godello, ribeiro o albariño Rías Baixas, y se las recomiendo con una buena manzanilla de Sanlúcar como la de Antonio Barbadillo, Sacristía AB.
Su costo.
Cada animal solo tiene dos cocochas por lo que su precio no puede ser económico, hoy 25 de abril de 2023, su precio es de 72 € las de merluza y de 38 € las de bacalao. Ahora bien con cuatro de merluza a seis cocochas de bacalao (más pequeñas de unos 30 gr. ) es un plato completo.
Luego el costo de un plato de las de merluza rondará los 16 € y de bacalao los 7 u 8 €.
Rafael Rincón JM
Dos versiones de una receta…
COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE
por María Calzón
Las cocochas es la parte carnosa del bacalao ubicada en la cabeza entre el arco maxilar inferior.
Se consumen frescas y desaladas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 500 gr de cochas
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado muy fino
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
Las cocochas si son de bacalao hay que desalarlas unas 12 horas cambiando el agua tres veces. Pero según me aconseja donde compro el bacalao es tenerlas en agua 5 días o más, se les cambia el agua por la mañana y por la noche.
Durante el proceso hay que tenerlas en el frigorífico, después escurrirles el agua.
Limpiar las cocochas, si tienen una piel negra o alguna espina se quitan.
Picar los ajos en láminas y rehogar sin que se doren en una cazuela de barro o en una normal.
Echar las cocochas, salar y cuando estén calientes retirar del fuego.
Mover la cazuela para que suelten la gelatina unos minutos, espolvorear el perejil.
Volver a poner en el fuego, contar 5 minutos desde que empiezan a hervir. Retirar. Agitar fuera del fuego para que la salsa quede ligada y servir.
2ª VERSIÓN O POSIBILIDAD DE RECETA.
Los ingredientes son iguales que la anterior, más un trozo de guindilla picante.
Freír los ajos y la guindilla en una cazuela de barro con 1/2 de aceite.
Retirar y dejar enfriar el aceite.
Cuando este frío el aceite, colocar las cocochas con la piel hacia arriba, espolvorea el perejil picado, volver a poner en el fuego y cuando hierva 1 minuto darles la vuelta dejar otros 3 minutos.
Retirar del fuego la cazuela y moverla con movimientos circulares para que la salsa espese con la gelatina.
«PARMENTIER DE BORRAJAS Y COCOCHAS DE BACALAO CON PIL PIL DE MANDARINAS»
Ángel Conde y Orlando Tobajas del zaragozano restaurante El Chalet, nos proponen esta deliciosa receta de bacalao muy apropiada para estas fechas. El restaurante El Chalet cumple las expectativas los amantes de la buena mesa. Su cocina de mercado y creativa con productos de calidad, su gran profesionalidad y su extensa carta de vinos lo convierten en uno de los mejores restaurantes de la capital maña.
Ingredientes (4 personas):
- caldo o fondo de ave
- medio puerro
- 1 zanahoria
- 40 gramos de cebolla
- medio kilo de patatas
- 600 gramos de borrajas (tallos)
- aceite de oliva
- sal
- ajos
- perejil
- mandarinas
- cocochas de bacalao
Elaboración:
Limpiar y cortar los puerros, la cebolla y la zanahoria en dados pequeños, lo que se conoce como mirepoix. Rehogar en el aceite lentamente.
Añadir las patatas troceadas. Mojar con el fondo de ave y agregar la mitad de las borrajas troceadas.
Cocer media hora aproximadamente. Rectificar de sal.
Pasar por pasapurés. Cocer el resto de las borrajas aparte.
Limpiar las cocochas previamente desaladas. Cocinarlas como se hacen al pil-pil. Añadir casi al final un poco de zumo de mandarinas y piel rallada de la misma.
Presentación:
Colocar la parmentier en el plato, encima las borrajas cocidas y terminar con las cocochas.
Via: La Cofradía de la borraja y el Crespillo de Aragón
Escrito por Javier Monzón