Durante más de sesenta años fue un plato muy codiciado, en su momento selectivo y elegante de alta cocina o de comidas’ muy de fiesta’, era habitual en estas fechas. Con el tiempo fueron varias las razones de su decaimiento y casi llovido, después de ser superpopular de los años 1965 a 1980, los más importantes que al subir la economía del consumidor español y por ello su abuso masivo, al popularizarse perder calidad y abaratarse, que llegó a cansar.
Pero, aún recuerdo con cariño nostálgico, cómo y cuánto me gustaba en mi infancia cuando había este plato algún día de fiesta importante. En esa época años 58/70, las gambas eran prohibitivas y los langostinos aún más.
Todo el marisco era salvaje y de pesca o extracción nacional. Y sólo se conocían popularmente, en las ciudades y pueblos, las gambas, langostinos y quisquillas y mucho menos los carabineros, las gambas rojas o los ahora, populares gambones, salvo claro esta en los puertos y zonas de procedencia.
Aún no se había empezado a importar de otras latitudes ni existían granjas marinas de langostinos, como ahora las hay, en Ecuador principalmente, desde donde importamos cientos de miles de toneladas y que los han hecho más asequibles han abaratado muchísimo su precio. Hoy al peso valen casi como el cerdo y más baratos que la ternera.
Pero, la verdad es que aún me gusta (algo parecido me pasa con el melon con jamón, en verano) y de vez en cuando me lo preparo. Con la receta original de mi casa paterna, gamba blanca, lechuga muy fina cortada, un poco de manzana picada y la salsa rosa (antes americana) con mahoneza, ketchup, unas gotas de salsas Perrin’s y de Tabasco y un chorrito de whisky.
Pero hoy es muy difícil encontrarla en los manteles, caseros y hosteleros, en España, no así en América donde aún se prepara aunque en menor cantidad. Sea como sea, el otrora codiciado, ‘Cóctel de Gambas’, ha sido y es todo un clásico en nuestra historia gastronómica.
Como recuerdo de él publicamos una aportación de un añorado y gran sibarita y especialista gastrónomo, Pepe Iglesias, lector y amigo, que desde su amada Asturias nos enviaba, en 2013, esta receta, tan de fiesta.
«COCKTAIL DE GAMBAS, AGUACATE Y TOMATE FRESCO»
de Pepe Iglesias.
Mi pescadero ha conseguido unas deliciosas gambas blancas (Parapenaeus longirostris), congeladas, claro, pero una verdadera golosina a la que hacía muchos años que no tenía acceso, porque es una vergüenza que en el Hipercor, supuestamente el supermercado más serio de España, tengan la desfachatez de vender no sé qué especie de decápodo exótico, con un cartelito que pregona a bombo y platillo: “Gamba blanca de Huelva”.
Es obvio que las gambas de mi pescadero no proceden de Andalucía porque yo las he visto rular en la lonja de El Rompido a 120€/Kg. y volaban nada más salir a subasta, así que pretender comprar gambas de la costa atlántica andaluza en Asturias y encima a menos de 100€/Kg., es de tontos, pero de ahí a venderte un extraño bicho asegurando que la procedencia es de las playas de Tartesos, pues a mí me parece que es un delito (en su publicidad en la Red dicen:
“Para garantizar la trazabilidad de estos dos tipos de mariscos se siguen unos estrictos controles de calidad para saber en todo momento la fecha de su captura, la embarcación que la hizo y el caladero de donde procede”.
En fin, para tener esta Justicia, casi sería mejor la ley de la selva, así al menos tendríamos alguna posibilidad de solucionar algo.
Dejando de lado estos mensajes tan escabrosos como inútiles, la justificación de semejante rollo es que estas gambitas están tan deliciosas que me pareció un crimen echarles salsa rosa, la temible salsa cocktail que invadió nuestras mesas durante décadas y que ya hasta se vende en botes de plástico.
Pensando pensado se me ocurrió que con guacamole podrían resultar muy apetecibles y respetar su delicado sabor, y ya, para rematar, me dije
“Un cocktail sin salsa de tomate no es un cocktail, pero con salsita de la mía, de Tomate crudo”.
Luego, de vuelta del aperitivo, recordé que el Cocktail que preparaba de niño y que tanto gustaba en casa, llevaba manzana, y me imaginé que con esta mezcla de sabores tan naturales, esta fruta encajaría bastante bien.
Para los no iniciados en el mundo “gambil”, les diré que el adjetivo blanca se usa en España como diferenciador de la roja (Aristeus antennatus), otra delicia oriunda de la costa levantina y Baleares, que a su vez no tiene nada que ver con los langostinos (Penaeus kerathurus), y por supuesto menos con eso que se denomina “gambón” y que engloba a un sinfín de especies del resto del mundo.
INGREDIENTES
- 1Kg de gamba blanca
- 2 aguacates maduros
- 2 tomates Raf bien maduros
- 1 Manzana Golden
- Limón, aceite de oliva refinado, aceto balsámico de Módena.
ELABORACIÓN
El orden de los factores no altera el producto, así que les describo como lo hice en esta ocasión.
Como las gambas son delgaditas, en apenas una hora a la intemperie ya se habrán descongelado, de modo que actuamos como si fueran frescas.
En una cazuela ad hoc, ponemos a hervir abundante agua con sal y una hoja de laurel.
Preparamos aparte un bol con agua fría y hielo.
Cuando rompa a hervir, dejamos que lo haga un rato y luego echamos las gambas. Si la cantidad de agua es suficiente, en apenas un minuto esta retomará la ebullición, tiempo suficiente para cuajar la carne del marisco.
Las sacamos y metemos en el agua con hielo para que cojan tersura. Se escurren y reservan.
Mientras se calienta el agua, podemos ir preparando el guacamole.
Es importante que el aguacate esté en su punto, pero lo explicamos más extensamente en la receta de guacamole.
Lo partimos al medio, sacamos la pulpa con una cuchara, aderezamos con sal, aceite de oliva refinado y zumo de limón.
Luego se aplasta con un tenedor y se remueve hasta hacer una pasta lisa y homogénea.
A continuación preparamos el Culis de tomate crudo.
Para ello partimos los tomates al medio y los pasamos por el rallador grueso hasta quedarnos con la piel limpia.
Esa pulpa de tomate se aliña con aceite de oliva refinado (la acidez del virgen combina mal con los ácidos del tomate), sal y un chorrito de Módena (el ácido acético del vinagre también hace más acre el tomate, mientras que el aceto, como es más dulce, funciona mejor, aunque siempre con moderación).
Se bate con un tenedor hasta que emulsione y se reserva al frío con el guacamole.
Al momento de comer (como mucho media hora antes), montamos las copas. Es muy fácil porque las texturas soportan bien las capas.
Pelamos las gambas y reservamos. Pelamos la manzana y la picamos en daditos del tamaño de un guisante.
En cada copa ponemos un fondo de ensalada de tomate, encima una cucharada grande de cubitos de manzana, a continuación el guacamole y las gambas, tal y como muestra la foto (o como les dé la gana, porque a mí esta presentación me recuerda a una de esas arañas extraterrestres de las películas cutres).
Se puede adornar con un poco de cebollino picado o con unos granos de maíz dulce.
COMENTARIOS
Son unos sabores sorprendentemente elegantes y refrescantes, con contrastes entre el saladito de las gambas, el dulce del aguacate y la manzana, y el ácido del tomate, con lo que hasta podemos coger cucharadas en que todo se mezcle y haremos unos bocados realmente exquisitos.
Esto supone un problema a la hora de encontrar un vino, porque cuando se logra la armonía de tantos sabores contrastados, el que no revienta un vino, apedrea a otro.
En estos casos yo suelo recurrir a esos afrutados rosaditos de uva Garnacha que tan exquisitamente elaboran en Navarra, pero me pareció que la acidez del tomate seguía distorsionando el vino, así que probé con un poderoso Treixadura, el Casal de Armán, un gran ribeiro que me ha proporcionado deliciosas sensaciones con el marisco y creo que es la mejor opción.
Escrito por Pepe Iglesias el 22/06/2013
NOTA DE EL TROTAMANTELES : Pepe, José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna, fue, y sigue siendo en nuestra memoria, uno de los grandes expertos de la gastronomía española, propietario y restaurador de gran éxito en el Madrid de lis ochenta con su estupendo Horno de Santa Teresa, uno de los templos del buen comer en esa época. Tras un desgraciado accidente se marchó a Asturias donde escribió, siempre con tino, ciencia y buen gusto, sobre gastronomía y cocina.
Sea como fuere y ya que pasado mañana es fin de año voy a aprovechar para volver a hacérmelo, como homenaje al gran Pepe, su recuerdo y al cóctel marisqueo que tanto me gusta para despedir este 2022 en el que he vuelto a renacer.
Rafael Rincón JM