COMER, BEBIENDO, EN VERANO

por Celso Vázquez

Llega el tórrido calor estival, pertinaz y este año, parece, que con más fuerza, y empezamos a comer algo menos, nos apetece hidratarnos con sopas frías, Gazpachos, ajoblancos, salmorejos, tzasiki, salmorejos, mazamorras, porras, vichyssoise….todas frescas, nutritivas y bien rocas, apetitosas y vegetales, unas más tradicionales que otras y ya hemos hablado de ellas. (Ver enlaces al. final)

Hoy queremos incidir en este tema con dos aportaciones de dos grandes maestros. El añorado, Cristino Álvarez, el inolvidable, ‘Caius Apicius’ y Miguel Ángel Almodóvar, investigador sociogastronómico, que nos descubre una nueva receta local, la Harria de la serranía sevillana.

Comenzamos con esta deliciosa y refrescante divagación de nuestro añorado maestro y amigo, Cristino Álvarez-«Caius Apicius», que con su magistral y cercana pluma nos introducía en ellas despertando como siempre nuestro apetito.

El Trotamanteles

«PARA MITIGAR LOS CALORES»

por Caius Apicius

«Los calores que estamos padeciendo hacen que apetezca algo refrescante; una sopa fría, por ejemplo.

Y lo primero que se le viene a la mente a un español cuando piensa en sopas frías es, cómo no, el gazpacho.

Fui a mirar qué dice el Diccionario del gazpacho… y he de reconocer que me sorprendió para bien: “sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal”.

Para mí, casi perfecta; el “casi” es que no menciona al pepino.

Compárenla con la que figuraba hasta ahora en el propio Diccionario:

         “género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos”.

Si en la definición actual el principal ingrediente es el tomate, en la anterior (que es la misma que da Ángel Muro, en 1892, en su “Diccionario de Cocina”) no figura éste, y se da la máxima importancia al pan.

En casa hace tiempo que prescindimos del pan a la hora de elaborar un gazpacho, palabra que ya puedo usar con las bendiciones académicas para designar nuestra sopa fría de tomate.

Lo añadimos cuando ya está servido, en daditos secos en el horno y rociados con una pizca de sal y salpicados de un aceite perfumado con ajo y guindilla. Nada más.

Cuando gazpacho, gazpacho; cuando ensalada, ensalada.

Pero el gazpacho no es la única sopa fría que ocupa lugar en nuestra nevera en el tiempo canicular.

Por cierto: como a mí este tiempo me parece bastante perro, en sentido peyorativo, me hace gracia que “canícula” signifique precisamente “perrita”, en referencia a Sirio, la estrella más brillante de la constelación del Can Mayor.

Cinco son las sopas frías más frecuentes en casa.

Dos de ellas, españolas: el gazpacho y el ajoblanco (por fin aparece también escrito así en el Diccionario).

En este plato de cuna malagueña sí que mantenemos un poco de miga de pan, trabajada con ajo (que ha de usarse, como en el gazpacho, con tacañería), almendras, aceite, vinagre y sal, llevado todo ello a la consistencia deseada con la adición de agua fría.

Como tropezones, a falta de uvas moscatel, daditos de un melón bien dulce: delicioso.

La tercera tiene origen francés, aunque en su versión actual proceda de los Estados Unidos, donde a un cocinero galo se le ocurrió hacer en frío la crema de puerros de toda la vida y pasarle la receta a su hermano, que ejercía de jefe de cocina en un gran hotel de París.

Hablamos de la vichyssoise, que cuando está bien hecha es una delicia, sin duda la máxima expresión del humilde y casi despreciado puerro.

Aquí, los tropezones clásicos son briznas de cebollino; pero si, por casualidad, tienen ustedes a mano huevos de salmón, el contraste es excelente… y no les digo nada si lo que usan es caviar de verdad.

Muy frecuente en casa es una variante de una preparación griega: el tsatsiki, que en la versión original suele tener textura untuosa y usarse como salsa para pescados al horno.

Nosotros le damos consistencia líquida y la tomamos como sopa veraniega.

Para ello, purgamos tres o cuatro pepinos, despuntados y sumergidos en rato en agua con un chorro de vinagre, para evitarles la tentación de repetir.

Luego los trituramos junto con una cebolla dulce y un diente de ajo.

Añadimos medio vaso de aceite virgen de oliva, un chorrito de buen vinagre y agua (mejor sin cloro) hasta lograr una textura líquida.

Mezclamos todo esto con tres o cuatro yogures, griegos, por supuesto.

Salpimentamos, y metemos el tsatsiki en la nevera: debe tomarse frío, aunque no helado.

Nuestra última sopa fría procede de algo tan clásico del Próximo Oriente como el hummus, ese delicioso puré de garbanzos especiado.

Como en el caso anterior, se trata de convertir algo de consistencia de puré espeso en una sopa fría.

Cuezan los garbanzos, debidamente convencidos mediante el preceptivo remojo previo de que deben ablandarse, en la amigable unión de un diente de ajo y una cebolla.

Una vez cocidos tritúrenlos en la batidora, a punto de puré, al que añadirán zumo de limón y aceite virgen de oliva.

Además, algo de tahine o, en su defecto, unas semillas de su elemento básico, el sésamo o ajonjolí.

Trabajen la mezcla un poco, para que ligue bien, y alárguenla hasta la consistencia de un gazpacho con un buen caldo de verduras.

Pasen todo por un colador chino, para eliminar alguna piel garbancera que haya podido pasar los filtros anteriores, y enfríen la sopa en el frigorífico.

Al servirla, en tazones individuales, decoren su superficie con un hilo de aceite virgen y un poquito de pimentón agridulce.

Delicias indicadas para los calores, que tienen respectivamente como base el tomate (quién se lo iba a decir a Sancho Panza), las almendras, los puerros, el pepino y los garbanzos, que son huéspedes habituales en nuestra despensa.

Todo eso, más un toque de ajo y aceite de oliva (salvo en la vichyssoise, que los franceses son muy suyos para estas cosas) y su propio buen gusto… y a refrescarse.

por Cristino Álvarez- «Caius Apicius» para EFE

«HARRIA. EL REGALO DEL DUQUE DE OSUNA»

«Tras la orden de expulsión de los moriscos, decretada por el rey Felipe III y llevada a cabo de forma escalonada entre 1609 y 1613, probablemente la decisión más absurda y errada de entre todas las muchas tomadas a lo largo de la historia por los monarcas españoles

Su valiosísima herencia culinaria quedó fijada en los grandes recetarios hispanos. Venturosamente han llegado a nuestros días, aunque en muy pequeña medida, fórmulas tan exquisitas como el Remojón granadino, la Calabaza a la morisca catalana, la Alboronía madrileña o el Rape a la Rustadir melillense.

Morisco era el apelativo que se asignaba al musulmán que había abrazado la fe católica a través del bautismo, de manera voluntaria o forzada tras la pragmática dictada por los Reyes Católicos en 1502, al tiempo que aquellos musulmanes que seguían practicando más o menos abiertamente su credo en los reinos cristianos, pasaron a la historiografía como mudéjares. Mientras que estos legaron a España un arte constructivo de valor impagable, los moriscos nos regalaron el precioso presente de una agricultura moderna y altamente eficaz, junto a una cocina de arrolladora personalidad.

De esa culinaria amena, como se ha dicho, quedó el recuerdo avivado por los cristianos que siguieron confeccionado algunos de los platos que había aprendido de sus paisanos forzosamente exiliados, pero en otras ocasiones, sin duda meramente anecdóticas, fueron los propios moriscos los que continuaron cocinándolos.

Es el caso de la Harria morisca, buque insignia de la gastronomía del sevillano enclave de Cazalla de La Sierra. Y tal fue así porque don Pedro Téllez-Girón y Velasco, Grande de España, duque de Osuna, marqués de Peñafiel, y señor de Olvera, Cazalla y Archidona, decidió pasarse la orden de Felipe III por los forros de la armadura, la chupa y el calzón.

La harria, a medio camino entre la ensalada y la sopa fría, se considera una variedad de salmorejo, fuerte y espeso, también llamado ardoria y zopeao. Alimento muy humilde en su origen, lo preparaban los arrieros trashumantes, de ahí la etimología del nombre, en referencia a hombres que trabajaban con la arria o harria, grupo de bestias de carga, como burros o mulos, principalmente.

Tradicionalmente, este plato frío, se solía hacer y majar en lebrillo de arcilla blanca cocida, pero en la actualidad, para ahorrar tiempo y trabajo, se hace en batidora y así queda más cremoso y fino, y menos como debe ser. Sus ingredientes son tomates rojos y maduros, pan asentado o duro, un trozo de pimiento verde, unos dientes de ajo, un chorrito de vinagre de Jerez, sal gorda, AOVE, una pizca de pimienta, y una berenjena rebozada.

Al igual que ocurre con los gazpachos y salmorejos, se pueden aderezar con distintos picadillos, que bien se les pone por encima una vez servido o bien se presentan en cuencos diferentes al lado. Los más comunes son virutas de jamón serrano, atún o caballa en conserva, melva en aceite, trocitos de huevo duro, picatostes, pimiento y cebolla muy picaditos, patatas fritas a cuadritos, uvas, granada y gajos de naranja.

Plato refrescante, sabrosísimo y muy para estos días de sofoquina que nos donó la sensata rebeldía de duque de Osuna. Agradecidos».

De Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

ENLACES SOPAS VERANO

«LO QUE SÉ DE LOS GAZPACHOS»

LOS GAZPACHOS ANTIGUOS QUE AÚN SE PREPARAN

«OTRAS DE LAS SOPAS FRÍAS MÁS REFRESCANTES DEL MUNDO»

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