Contestando a unos lectores…
Ha dado la casualidad que dos lectores, una francesa y otro mexicano, me dicen están o van a estar en Madrid de viaje turístico vacacional y que tenían pensado visitar la ciudad de Segovia (también me pedía, la amiga gala, recomendaciones en Toledo).
Contesté a ambos y he creído conveniente publicar esa respuesta ampliada con una información más amplia y detallada de la gastronomía segoviana.
Segovia, está situada en diferentes altitudes, al estar entre colinas, a una media de 1002 metros de altitud (mín: 880 m. y máx. 1400 m.), hoy cuenta con unos 52.000 habitantes y es la bonita capital de la provincia castellana del mismo nombre. Elegida por su privilegiada situación sobre el río Eresma y su afluente el Cigüiñuela, cara a la cara norte de la Sierra de Guadarrama.
En la actualidad es una bella ciudad antiquísima, con poblaciones prehistóricas (los yacimientos del Abrigo del Molino y el Abrigo de San Lázaro, valle del Eresma, a unos 500 m del Acázar datan de hace unos 50.000 año). En la época romana la ciudad fue atacada por Viriato en 146 a. C. y participó de alguna manera en la guerra del levantamiento numantino, 143 a. C..
Famosa sobre todo a nivel mundial por su colosal acueducto romano, una de las más relevantes obras civiles romanas en España, edificado en el siglo II d. C., en tiempos de l IP s emperadores, Trajano y Adriano.
Pero no es el único monumento de la villa. El impresionante y monumental Alcázar (de principios del siglo XII y remozado después), con unas maravillosas vistas sobre el valle fluvial, y la majestuosa Catedral (1525-1577) de un gótico tardío, con temas renacentistas, son los más representativos más realmente todo el casco antiguo de Segovia es un monumento.
Pasear por sus calles es toda una aventura al pasado, con casas de hidalgos y nobles, capillas e iglesias, recovecos singulares que nos dan una idea del carácter e historia de la ciudad del acueducto.
Hoy cuenta con unos 52.000 habitantes y cada vez está más cerca de Madrid gracias al AVE que las une en un breve y cómodo trayecto de 30 minutos, lo que conlleva, cada vez más, a una ingente cantidad de visitantes y turistas (en 2019 la visitaron casi 2 millones).
Su gastronomía es tradicionalmente castellana vieja, asados, pescados de río, setas, caza, legumbres, piñones, pan y una típica confitería. Siendo los asados de lechales sus platos más emblemáticos y de ellos el cochinillo ha tomado carta como el plato más característico de la ciudad y provincia.
El cochinillo asado segoviano saltó a la fama mundial gracias a un añorado personaje, Cándido López, del Mesón de Cándido, gran maestro asador, que fue mundialmente conocido por cortar o partir al cochinillo con un plato de canto, trinchero, que después pomposamente tiraba rompiéndolo. Esta costumbre permanece y es común a muchos restaurantes asadores segovianos e incluso abulenses…
Incluso ya hay empresas especializadas en comercio ‘on line’ que sirven a domicilio un soberbio y auténtico cochinillo de Segovia, preasado muy fácil de acabar en su horno (El Trotamanteles les recomienda www.cochinillosegoviano.com)
Los platos que podemos encontrar son, a parte del cochinillo asado, el también cordero lechal, ‘lechazo’, asado; los judiones de La Granja, enormes y deliciosas judías, legumbre típica del municipio del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, con un soberbio Palacio Real, y del vecino Valsain; truchas serranas en escabeche o fritas con jamón; guiso de patatas guisadas con chorizo; conejo o perdices a la segoviana; setas de temporada preparadas de muchas formas, en especial a la segoviana. De los postres más señalados destacan el ‘ponche Segoviano’ y las típicas frutas de sartén, llamados ‘florones’.
Y direcciones buenas, recomendables, hay las y no pocas. Aparte del citado y decano, Mesón de Cándido (del siglo XVII) hoy en manos de su homónimo nieto, están dos clásicos, uno también otro antiguo gran maestro asador, Casa Duque (1895) hoy regentado por Marisa Duque, cuarta generación, y un más moderno (1982) y gran hostelero restaurador, José María Ruiz, del ‘Mesón de José María’.
Segovia cuenta con decenas de restaurantes con una calidad demostrada, gracias a la enorme competencia que provoca el turismo. Aparte de los típicos asadores hay ofertas de cocina sefardí o buenas casas de autor de cocineros más o menos cualificados.
Y es, entre estos, el que recomendamos en El Trotamanteles, si busca, como me indicaron los solicitantes, un lugar apartado del circuito turístico, que no gastroculinario, y es el negocio familiar del estupendo y activo cocinero, Óscar Hernando, llamado ‘Casa Silvano-Restaurante Maracaibo’ indistintamente. Un negocio de barrio familiar fundado en 1872, que al hacerse cargo Óscar, ascendió al top de la cocina segoviana.
Muy conocido por gourmets y vecinos segovianos amantes de lo bueno, y mucho menos por el visitante. Algo apartado del centro pero que siempre merece la pena visitarlo, dada la excelente y actual oferta culinaria y su gran bodega seleccionada, con grandes vinos, algunos propios, de las regiones y Denominaciones de Origen castelloleonesas.
Óscar, por ejemplo fue seleccionado para representar la cocina segoviana en Máster Chef y viajó, como embajador culinario de Segovia, a Dubái, donde alcanzó un gran éxito con los asados característicos y otros platos de creatividad propia, siempre con base en alimentos y productos de calidad de las zonas cercanas.
Les digo lo mismo que a los dos indagantes lectores, que si quieren comer o cenar muy bien, conocer y probar la más actual oferta gastronómica culinaria de Segovia no lo duden…
Les dejo, para que puedan conocerlo mejor, con la crónica de nuestra última visita.
Espero haber acertado.
Rafael Rincón JM