«COMPOTA NAVIDEÑA»

por Celso Vázquez

«Vuelve a Casa…vuelve… por Navidad».

Como el famoso anuncio de las muñecas de Famosa, esta receta entrañable  y muy familiar, en especial en el norte de España, forma parte de la tradición española navidad dela, muy antigua y hoy casi olvidada…

Recuerdos familiares, de hogar y leña, de  dulce, canela y vino, olores de la Navidad en muchos hogares del norte de España…

Rememoro, con placer y algo de cierta ‘saudade’ o nostalgia, escribiendo esto, los aromas de la cocina familiar cuando se preparaba la compota de Navidad, era una tradición de mis abuelos vascos y siempre se hacía habitualmente hasta los años setenta y pico….

Luego ya en Madrid, volví a encontrarme con esta sublime experiencia de sabores contrastados pero en una equilibrada armonía dulce, canela, fruta, ácidos, vino, todo cocido en con un resultado armonioso.

Las últimas que tomaba eran las de ‘Bastarri’, cuando allá por 1990, en el ‘Buen Provecho’, de Ibiza, empecé a trabajar con una firma donostiarra artesanal de conservas de pescado y verduras, que  embotaba por temporada, una compota y era espectacular…Se llamaba, como he dicho,»Bastarri» y no he vuelto a verla desde hace unos veinte años, hoy esa marca guipuzcoana está en el catálogo de Mundo Gourmet SA, de Barcelona, pero ya no fabrican la compota. Algunos se acordarán de su gran calidad.

Seguramente en el País Vasco aún hoy  se puede encontrar alguna conserva de ella y en las tiendas especializadas, pero en Madrid yo no la veo ya.

Los restaurantes y asadores vascos madrileños, no sé por qué han dejado de ofrecerla, como lo hacían y bien buena los Oyarbide, en Príncipe de Viana.

Sólo en las cocinas de categoría vasconavarra y riojana se elabora hoy día pero es difícil encontrarla, al menos para mi.

En Madrid, la mejor es la del catering de Isabel Maestre, tía política, donde se mantiene, inmutable, esa cocina ‘ de casa bien’, de toda la vida, exquisita, elegante, auténtica de alto nivel seguro que la pueden encontrar.

Marta Cárdenas Maestre, mi prima, y su madre Isabel tienen (y no es nepotismo) el catering más exclusivo y de mejor cocina vasca de Madrid, sin duda alguna (www.isabelmaestre.com Tel: 913596812 y en sus Cafés Bistrots de El Corte Inglés de Serrano y de Goya).

Pero si quieren hacerla pueden elaborar esta receta de nuestros amigos de Cocina Tradicional Riojana.

RECETA DE COMPOTA DE NAVIDAD

Ingredientes (Para ocho-diez personas)

  • 1 l de agua
  • 1 l de vino tinto Rioja
  • 250 g de azúcar
  • 1 palo de canela
  • 200 g de orejones
  • 300 g de ciruelas pasas
  • 200 g pasas de uva
  • 400 g de manzanas reinetas
  • 400 g de peras

Elaboración

– Poner a hervir el agua, el vino y el azúcar con el palo de canela durante 10 minutos.

– Pelar las peras y las manzanas y cortarlas en trozos medianos.

– Añadir a la olla los orejones, pasas, peras, manzanas y ciruelas pasas.

– Cocer durante treinta minutos y dejamos enfriar, por lo menos doce horas, antes de servir.

de Cocina Tradicional Riojana

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