El gran queso francés que gustaba a Carlomagno, 800 d. C., que se ha puesto de moda total.
El Comté es un queso francés, grande, montaraz, seguramente de los más viejos de Europa, que se ha mantenido intacto hasta nuestros días, goza de excelente salud y, creo, con un futuro muy, muy, prometedor.
En España al menos está desde hace unos ocho años en todas las vitrinas de establecimientos queseros y de hostelería de nivel, «par tout» como dicen los galos, por todos lados, en tablas, en pinchos, en queserías, en los llamados gastrobares, siendo hoy por hoy el queso de «rueda», de pasta cocida, más demandado por los entendidos gourmets, en perjuicio de otros tradicionales de ese tipo y más conocidos y populares como Emmenthal, Gruyere, o del mismo tipo como el Cantal francés y el Appenzeller y, el exquisito, Sbrinz suizos.
Su sabor amargo leve con toques de frutos secos, su mantecosidad elegante y la textura consistente friables y con una larga intensidad en boca y en el posgusto, lo han catapultado a primera fila en el’ top ten’ de los preferidos por los quesófagos españoles
El Comté, también conocido como ‘gruyere’ de Comté, proviene de la montañosa región del Franco-Condado (departamentos de Jura, sobre todo y los de Doubs y Ain).
HISTORIA:
Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX.
Se trata, pues, de un queso muy antiguo, muy apreciado desde siglos, al menos desde los tiempos de Carlomagno (siglo IX).
Originalmente comenzó a hacerse en comunidades aisladas, por frailes en pequeñas comunidades monacales, alejadas de los mercados, por lo que, como sólo podían vender el queso unos pocos días al año, lo comenzaron a elaborar grandes piezas con los ordeños de varios días (como la mayoría de quesos de este estilo).
Uno de las primeros fruitières se creó en el año 1253 en Déservillers, en el departamento francés de Doubs, situado en el corazón de la región de Franco Condado. Sus documentos oficiales demuestran la importancia del Comté en la región y presentan a Déservillers como la ciudad de nacimiento del queso.
En el siglo XIX documentos oficiales de las antiguas «Halles centrales de Paris», el mercado central parisino, donde comerciantes de todo el país se desplazaban a vender sus productos, demuestran que el precio del Comté era significativamente superior al de otros quesos similares.
Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante meses en el largo invierno y poder venderlos en primavera al volverse transitables los caminos
El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar en forma colectiva para su interés y subsistencia.
Eran lecherías alpinas llamadas ‘fruitières’, de las que aún quedan unas pocas en la meseta del Jura.
EL COMTÉ DE HOY
Hoy estás grandes ruedas se elaboran en esas granjas o queserías pequeñas pero con todas las ventajas mecánicas de la tecnología moderna.
Una rueda de Comté lista para su consumo debe pesar entre 30 y 55 kilogramos, y su diámetro debe oscilar entre 50 y 70 cm, con una altura de 8 a 13 cm. Debe contener un mínimo de 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de queso.
Su color varía del marfil al amarillo, dependiendo de la estación en la que se produzca el queso.
Un Comté elaborado en verano tendrá un color amarillo más intenso, mientras que uno producido en invierno será más claro.
Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo.
Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras «Appellation d’Origine Contrôlée» y el nombre del queso.
ELABORACIÓN:
La denominación de origen garantiza que se sigue un procedimiento tradicional y riguroso en la obtención de la leche, la elaboración del queso y su maduración.
Las ‘fermes’ (granjas), del macizo del Jura, lo elaboran con leche cruda de vaca de las razas montbéliarde y simmental française. Son los Comté ‘fermiers’.
La leche de este queso se produce en pequeñas explotaciones particulares que practican una ganaderia extensiva respetuosa con los suelos y el medio. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba fresca en pasto de verdes hierbas durante la primavera y el verano y de heno, en establo, durante la estación invernal.
El ensilado de la hierba está prohibido, así como el empleo del maíz.
Al gusto del queso contribuye bastante la mezcla de ordeños matutinos y vespertinos justo antes de la elaboración del queso.
ELABORACION Y MADURACIÓN
El Comté se elabora de forma artesanal en más de 190 pequeñas queserías de pueblo, llamadas, como indicamos, ‘fruitières’, cooperativas, o empresas que recogen cada día la leche de las ‘fermes’ cercanas locales. En estas ‘fruitières’, la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de acero inoxidable) para calentarse.
(La palabra fruitières del latín fructus, siendo así que los campesinos ponían en común el fruto de su trabajo)
Después el quesero añade algunos centilitros de un cuajo natural animal, que transforma la leche en cuajada, que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es pues un queso prensado cocido, de pasta dura, sin apenas ojos, ya que todo el contenido de la cuba se presiona mucho, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté.
Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un Comté nuevo, de color aún blanco, y blando, que irá pronto a una larga estancia en la bodega de maduración.
Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses), estos son los más aprecuados por los conocedores. Los Comté llamados «de excepción» pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segunda transformación en la bodega de maduración.
Gracias al empeño mutuo y colectivo que lo hace posible ya que sin esta puesta en común, sin esta forma de solidaridad, jamás podrían hacerse quesos que cada uno necesita 450 litros, en regiones donde predominan las explotaciones de tipo familiar.
La producción en el año 1998 alcanzó las 40.162 toneladas (+ 4,45 % respecto a 1996), todas ellas elaboradas con leche cruda y en ‘fruitières’.
CARACTERÍSTICAS
Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos.
Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comté.
Tiene un 45% de materia grasa.
La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo.
La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Puede presentar algunos, muy pocos, ojos.
El Comté se caracteriza por su gran riqueza aromática, debido notablemente a las condiciones de maduración pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del macizo del Jura, que agrupa a más de 2.000 especies abarcando más de un 40% de la flora francesa.
Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricación.
Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a avellana y nuez en invierno.
Resulta menos picante que su análogo suizo, el gruyer.
SUS CUALIDADES
Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.
Su período de degustación óptima es de julio a septiembre después de una maduración de 8 a 12 meses, pero también resulta excelente de junio a diciembre.
Los precios del Comté varían mucho, dependiendo del lugar de venta y del grado de añejamiento, siendo más caras los Comté viejos que los frescos.
Además de ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre.
Es perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo también rallarse o despedazarse.
CON QUÉ ACOMPAÑARLO
Marida bien con vinos de su zona como un Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Côte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves supérieur.
En vinos españoles con blancos de cuerpo frescos como los Valdeorras o Ribeiros o tintos de crianza.
CALIFICACIÓN
Cada rueda es objeto de una puntuación sobre un total de 20 puntos.
Esta Anotación sanciona el gusto, pero también el aspecto físico de la rueda.
Las ruedas que obtienen una nota superior a 15 puntos reciben una banda verde.
Las ruedas que obtienen una nota comprendida entre los 12 y los 15 puntos reciben una banda marrón, y es importante subrayar que esta banda marrón puede sancionar un ligero defecto de aspecto en un queso que por lo demás puede ser excelente.
Las ruedas que no alcanzan la nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comté y se destinan a la fabricación de queso fundido (como La vaca que ríe, el kiri, y otros productos de la fábrica del Groupe Bel en Lors-le-Saunier.
Verde o marrón, ambas son auténtico Comté con una edad mínima de 4 meses.
El color de la banda no tiene relación ni con el grado de madurez del queso ni con una tipología del gusto.
RECETAS CON ÉL
El plato o receta más tradicional y tipica elaborada con este queso son las ‘Gougères’ una especie de buñuelos que son muy populares para picar de aperitivo.
GOUGÈRES
Estas deliciosas bolitas de queso se prepararan con una fina masa que se mezcla con un poco de Comté rallado. Es un aperitivo muy fácil de hacer y que le dejará con ganas de más.
Ingredientes:
(para 4 personas)
- 150 gramos de harina de trigo
- 150 gramos de queso Comté
- 125 mililitros de leche entera
- 125 mililitros de agua
- 100 gramos de mantequilla
- 5 huevos medianos
- Nuez moscada
- Orégano
- Pimienta negra molida
- Azúcar
- Sal
Receta paso a paso
Prepare la pasta ‘choux’ mezclando en una cazuela los 125 mililitros de agua, los 125 mililitros de leche, los 100 gramos de mantequilla, un poco de sal y una pizca de azúcar.
Ponga la mezcla a calentar a fuego medio removiendo cada poco tiempo con una cuchara de palo.
Tamice los 150 gramos de harina de trigo, pasándola por un colador de malla de red y, cuando la mezcla rompa a hervir, agrégala de golpe. Remueva durante un minuto hasta que la mezcla adquiera una textura homogénea y se haya despegado de las paredes.
Retire la pasta ‘choux’ del fuego y viértala en un recipiente limpio. Déjela reposar durante 5 minutos hasta que se atempere y luego incorpore 4 huevos, de uno en uno, y remueva hasta que se integren antes de echar el siguiente.
Ralle los 150 gramos de queso Comté con un rallador grueso e incorpore a la masa junto a un poco de nuez moscada y pimienta negra, mejor recién, molida. Remueva para que todos los ingredientes se mezclen.
Meta la masa en una manga de cocina de boquilla lisa y comience a hacer pequeñas bolas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Tenga cuidado de dejar suficiente espacio entre un ‘gougère’y otro para que no se junten a la hora de hornearse.
Ponga a calentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y, mientras tanto, pinte cada ‘gougère’ con huevo batido.
Meta los ‘gougères’ en el horno durante 20 minutos. Una vez pasado ese tiempo, deje la puerta del horno entreabierta durante unos minutos para que no haya un cambio brusco de temperatura y la masa se baje.
Sírvalos fríos o templados acompañados de alguna salsa»
Receta de Lucía Mejuto de Villar
Además si desea más recetas puede encontrarlas en este enlace:
https://cookpad.com/es/buscar/comt%C3%A9
DATOS CARACTERÍSTICOS
DEL QUESO COMTÉ
Nombre: Comte AOP
País de origen Francia
Región Franco-Condado
Leche de Vaca, leche cruda
Añejamiento 4 meses al menos hasta 36.
Certificación AOC 1952 DOP UE 1996
Rafael Rincón JM
con datos de A.O.C. Comté