Hoy hay mucha incertidumbre y desasosiego sobre el modelo y salud de nuestra sociedad actual. Muchos, la verdad que no pocos, piensan que es más negativa, injusta y antinatural que nunca. Algunos añoran una supuesta y bucólica vida ‘natural’ antigua más tranquila, placentera y son estrés.
Pero se equivocan, del todo. Nunca y además MUCHO PEOR. Son personas volátiles, poco estudiadas, frágiles de formación y criterio y casi ignotas de conocimientos de nuestra verdadera historia. Son o infantiles, buenistas ilusos o mal intencionadas que lo que quieren es cargarse la actual sociedad para tomar ellas el control del poder, versionar la historia y aborregar como dóciles súbditos a sus conciudadanos. Una de dos.
Porque me niego a que sea un tercer motivo la estulticia que no la creo posible tan grande en nuestra especie, la más adaptable e inteligente de la Tierra.
Sea como sea, y seguramente a algunos les levantarán ampollas, voy a explicar, mi humilde opinión al respecto. Eso sí razonada y con datos contrastados.
He escuchado a este tipo de personas que defienden desde los que creen que todo cambiará a lo desconocido, esotérico, extraterrestre, místico, o incomprensible razonadamente, como la reencarnación, a quienes, nostálgicos, piensan que el hombre se ha deshumanizado, se ha vuelto ‘malo’, dañino y cruel, y que ha olvidado su papel en la Naturaleza, pasando por algunos, como siempre, listos y aprovechados, populistas, que exponen sus soluciones como la única tabla de salvación para nuestra sociedad o los catastrofistas que creen cercano la debacle mundial y que esto se acaba… para dominar para ellos. Yo respeto sus opiniones pero no que quieran imponerlas. Me molesta me obliguen a ser, para mí, imbécil errado, por moda, presión social o de error totalitario.
Y aún hay otros muchos creen que el hombre, español en nuestro caso, de hace siglos vivía en un medio no tan complejo y por ello eran más felices.
Bien, nada que ver…nunca el hombre, en este caso español, ha estado más sano (asistencia sanitaria universal de excelente calidad con longevidad máxima histórica), ha vivido mejor (confort, tecnología), nunca sus necesidades no cubiertas o reivindicadas han sido menos necesarias y Farías (plays, me viles, coche, piso propio, etc…) porque nunca ha comido mejor (nutrición, sin escaseces), ni ha pasado tan poca hambre. Respecto a la pobreza un dato y anécdota. Cuando yo hice el bachillerato, allá por los 1960/67, en el mundo, según la F.A.O. (Oficina para la Alimentación de la ONU) existían 3.000 millones de almas humanas y pasaban y morían 1.000 millones de hambre de verdad, no desnutrición sino cero alimentación. En 2020 se calcula la población en unos 7.400 millones de los cuales pasan y mueren de hambre 800 millones.
Por supuesto que es una sociedad imperfecta, no es la utópica Arcadia Feliz, y que aún debe mejorar mucho, pero una cosa no lleva a la otra. Pero es evidente que es más justa, mucho más (estado bienestar, democracia y estado de derecho) ni ha estado más sólidamente apoyado (pertenencia a la Unión Europea). En el tema contame nación de aire, tierra y agua, en los 70 el londinense Támesis o la ría del Nervión bilbaína eran verdaderas cloacas contaminadas hoy se navega y hasta se pesca en ellas. Iban decían a acabarse bosques y gracias a la sabía Naturaleza y a su actor el humano no solo se ha frenado sino que respiramos, siendo más del doble, igual o incluso mejor que en las urbes de las sociedades avanzadas occidentales. Hasta China ha tomado, por necesidad, cartas y con éxito en ello. Hay que perseverar y mucho, denunciar abusos y ayudar a mentalizar para lograr un planeta más sano y en lo posterior ble verde y sostenible. Pero estamos en ello. Por ejemplo las ingentes investigaciones a nivel mundial para destruir con nanología las gigantescas balsas de basura en los océanos. Claro que es una sociedad imperfecta, no es la utópica Arcadia Feliz, y que aún debe mejorar mucho, pero una cosa no lleva a la otra.
Funciona nuestra sociedad bien, muy bien.
Solo ver la solidaridad Nacional y la colaboración en la solución de las crisis, económica micas y pandémica, donde el 98% de los españoles, salvo algunos recalcitrantes en las redes sociales, en que todos los partidos políticos, con raras excepciones , estuvieron como una piña con el gobierno en la solución prioritaria de la lucha contra este asesino, covid 19.
Pero como lectura que avala mi opinión les adjunto un artículo sobre lo cruel que fue para los españoles, de a pie, nuestra más celebrada época histórica del siglo de oro español, cuando se decía que éramos los amos del mundo y en nuestro imperio no se ponía el sol…pero en España no era así. Lean…
«EL SIGLO DE ORO, LITERARIO QUE NO GASTRONÓMICO…».
publicado 2015.
El siglo XVII español es también llamado «El Siglo de Oro», fue la mayor concentración de talento en múltiples disciplinas, como las literarias y nauticas, pero no así en la gastronomía y mucho menos en la cocina popular.
Si bien las clases altas, monarcas, cortesanos, aristócratas y potentados comerciantes disfrutaban de copiosos y ricos festines, de carne roja (costumbre que los Austrias, Habsburgo, trajeron a la Corte desde Flandes) y toda clase de viandas, con todo derroche y excesos, mientras el pueblo llano era y comía mísero, pues todo el río de oro y plata proveniente de Nueva España de Cortés y del Perú de Pizarro acabó en las arcas de banqueros holandeses, germánicos e italianos que financiaban las interminables guerras que diezmaban nuestra población y además la empobrecían bellacamente.
Así, en los estamentos más bajos de la sociedad la realidad era muy distinta.
Se puede decir que aquella España, o -las Españas- eran lugar de miserables, habituales o permanentes hambrunas. Madrid, Sevilla y Barcelona, las grandes urbes, estaban pobladas mayoritariamente por míseros harapientos, pícaros buscavidas atentos ante todo a subsistir día a día y conseguir que echarse a la andorga y al gañote.
Esto se llama hambre. De verdad. Pura y cruda hambre. La precariedad y la miseria, la suciedad, lo soez y la inmundicia reinaban por doquier y se podría decir que esos humildes ‘vasallos’ comían verdaderamente ‘comida basura’. No como ahora.
Es cierto que en el agro, el campo, en el medio rural, había menos carestía, pero tampoco sobraba mucho, sobre todo en la fértil Andalucía con una reciente gastronomía hortofrutícola musulmana, heredada en parte de los romanos a, y la cornisa cantábrica con sus minifundios particulares familiares y sus puertos pesqueros y valles o Castilla la Vieja, hoy Castilla y León, con sus campos de cereales, verdadero granero español, y ganado lanar, en estas zonas existía menos hambre, además de mejores alimentos.
Pero la decrepitud de aquella gastronomía en las grandes urbes como Barcelona, Sevilla o la capital, Madrid, era nefasta no sólo en variedad y calidad, nefanda, si no incluso en el arte culinario.
Rafael Ansón y el recordado Cristino Álvarez, eminentes gastrónomos, entre otros, lo comentaron en el programa televisivo «El Siglo del Águila» (https://www.google.es/search…) que los tres elementos claves de la dieta del Siglo de Oro eran el trigo, el olivo y la vid. Las columnas de nuestra agricultura secular y que aunque sean las bases, hoy y siempre de la Dieta Mediterránea, no tenían nada que ver, pues como hemos explicado su calidad era muy, pero que muy, dudosa.
Prueba de ello era que la media de vida del español peninsular medio rondaba los cuarenta años, mientras que los nobles y reyes llegaban a los sesenta y pico sin mayor problema.
La ausencia de medios sanitarios, médicos caros y malos, los ignorantes barberos que no los cirujanos, la insalubridad pública y alimentaria, de muy poco valor nutritivo, son las causas de este desastre biológico y socieconómico.
En el campo el pan, cereales y sus derivados, como las migas, sopas, galianos o las gachas, eran el alimento más extendido, de la misma forma que el vino, del que se abusaba porque en la mayoría de las zonas el agua no era potable.
El vino, además, solía estar aguado y era de un nivel pésimo.
De hecho, Lope de Vega retrató con su agudeza habitual esta situación:
«Si bebo vino aguado, perros me nacerán en el costado».
MADRID, CAPITAL Y CORTE
En el Madrid Barroco, el ejemplo más destacado de este desastre alimentario, existía la costumbre de comer fuera de casa.
Lorenzo Díaz, el sabio conocedor de nuestra historia sociologica alimentaria, siempre me decía, y sostiene, que Madrid era un poblachón manchego, hasta que Felipe II la hace capital en 1561, hasta entonces era un pequeño pueblo con un Alcázar que usaban los reyes castellanos, especialmente desde Enrique III como lugar de caza y esparcimiento.
Por lo que come, esta villa, es de tradición manchega, productos de las vegas cercanas del Alberche, Tajo y Jarama, y productos típicos de la región castellano-manchega, como el azafrán, los melones y pepinos, las mieles de La Alcarria y el queso prensado de cincho de oveja (el actual manchego).
El pescado, huele, y sólo la Corte disfruta de los pescados, «frescos» por decir algo, que desde los puertos del norte y Galicia a través de neveros , pozos con nieve, traen arrieros maragatos, en su mayoría. También salazones de bacalao, de congrío, de arenques, de sardinas, todo para hidratar o comer a bocados como tiras proteínicas.
La carne es básicamente de caza, pichones, perdices, venado, jabalíes (hasta últimos del siglo XXI no hay ganaderías de carne)y en consumos domésticos alguna que otra gallina, algún cerdo, poco habitual en la ciudad, y sólo para los nobles y ricos vaca o caballo, siempre reses viejas.
El pueblo llano, pobre pero honesto, come casquería, el despojo que no quieren los ricos y nobles, que comen con avidez en guisos y pucheros. Así de reses, ovejas, cabras y cerdos, algo más aves, se comían tripas (callos o mondongo), hígado, muy apreciado, riñones, criadillas, mollejas, lengua, pata, oreja, etc…, no sólo forman parte de su dieta cotidiana, si no que para el madrileño son auténticas ‘golosinas’ a veces difíciles de conseguir.
Los huevos son un lujo, incluso se pinta, como algo llamativo, a mujeres friendo huevos, y para un madrileño común un par de huevos era un auténtico festín.
Apenas se come fruta fresca, más en verano, muy poca hortaliza y siempre guisada o en compotas cuando se pochaba o estropeaba que era lo habitual
El buen pan de Castilla, apenas llega, sólo para potentados y aristócratas, pero el pueblo llano come pan y mucho, claro que no el blanco sino principalmente una amalgama cocida, de una masa algo difícil de definir, con cereales de todo tipo y añadidos saborizantes, alguna vez semillas alucinógenas y no pocas nocivas, que les daban sabor, masa y volumen, pero que sacian.
Este mal pan ‘urbano’ hay que comerlo en migas oleadas, con aceite, en sopas o en gazpachos, pues su sabor echa para atrás a los paladares más aguerridos
Los vinos manchegos son los que se beben, y mucho más vino que agua, no existía el Canal de Isabel II, tardaría más de 250 años, y no estaba canalizada y y de muy dudosa potabilidad, con sabores indescriptibles..
No hay alcantarillado y las inmundicias, orines y heces, son arrojados a la calle, con el consiguiente hedor fétido y muchas veces pútrido, donde perros, gatos, ratas y otros se alimentan de ellas y dicen, las malas y sabias lenguas, que algunas de sus carnes acaban en salpicones o pasteles de carne en los bodegones callejeros, los de puntapié.
Si el pan era malo, el agua carecía de salubridad, protegida canalización y no tenía distribución doméstica. Sin grifos de agua corriente.
Sólo las afortunadas casas, con pozo propio, podían beber, a veces, agua, por eso de los buenos, pozos o manantiales, se surtían los ‘aguadores’, que Velázquez inmortalizó, y que recorrían las calles calmando la sed a esa errante población urbana.
Lo que se bebe más, pues, en ese entonces son vinos. Chicos, mayores y ancianos, mujeres y hombres, se hidratan con vino como si casi un alimento fuere, con aditamentos y cosas, miel, hidromieles, especias, pellejos, pieles de cítricos, siropes o jarabes y agua, mucha agua, para hacerlos bebibles, tragables, tienen fama durante siglos, en la Corte, los vinos de los pueblos de Fuencarral, Carabanchel, San Martín y de Pinto.
Se bebe y mucho, en jarras y azumbres (recipiente manchego para beber vino), por sed y por necesidad de calor y cierto aturdimiento que concilie la desesperación y caliente el alma ante el infortunio.
Pero los más bebidos, con diferencia, son los de la cercana provincia de Toledo, como los de Noblejas o los afamados de Yepes por ejemplo, que se reseñan en varios pasajes de literatos de este siglo XVII, cuando esta provincia era la bodega suministradora de la Corte de los Austrias y de los primeros Borbones, cuyo reflejo literario es patente en las citas siguientes:
“(…) Pero Sancho sacó la vergüenza a su amo, pues a dos carrillos se comió todo lo que quedaba de la olla y conejo, con la ayuda de un gentil azumbre de los de Yepes, de suerte que se puso hecho una trompa (…)” . (Alonso Fernández de Avellaneda, El Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha, 271)
“(…La que no pega la peste; de Yepes a Madrigal
del vino caro de Yepes, la regalada corriente,
Ande yo caliente y ríase la gente”.
de Luis de Góngora.
“Que yo más quisiera pasar
escurrida como azumbre
del vino caro de Yepes,
estaba doña Tomasa,
más triste que doce viernes (…)”
de Francisco de Quevedo, en Romances varios:
”Quejas de una cortesana viéndose ociosa”).
LOS BODEGONES DE ‘PUNTAPIÉ’
Durante este siglo de Oro, literario, que no nutritivo, son frecuentes en ciertas concurridas esquinas y algún rincón que otro apartado, más escondido de las callejuelas de Madrid, Sevilla, Barcelona y otras grandes villas, unos puestos callejeros ‘volantes’, no fijos, a los que se llamó «torreznillos», por ser panceta y tocinos en fritanga lo que más se comía, o ‘bodegones de puntapié’, nombre por lo que hoy son más conocidos.
Denominados así por que podían desmontarse de un puntapié (patada) en el caso de que los alcaides, alguaciles, policía urbana de la época, en su labor de inspección los descubrieran y si fueran ilegales, la mayoría, y perseguidos se los multaba y al no poder pagar se les detenía y alguno hasta podía acabar de galeote en los navíos mediterráneos, galeras, o de asistencia e penado en los Tercios de Su Majestad.
Eran algo así como el ‘top manta’ actual.
Por ello, para los menos afortunados, la inmensa mayoría de la población urbana, se encontraban estos bodegones de puntapié, puestos ambulantes de comida y bebida que se instalaban, a ciertas horas, en las esquinas casi siempre de tapadillo.
Es cierto que la autoridad solía hacer la vista gorda, pues la Autoridad sabía de su función social necesaria, la del sustento de esa legión de pobres deambulantes en la ciudad. Y sólo actuaban cuando aparecían altercados o se hacían levas arbitrarias ante guerras por venir.
En ellos todos ellos podían alimentarse, mejor decir quitarse algo el mal del hambre, con un poco de alguna olla o los sempiternos torreznos, chicharrones de cerdo fritos, (muy habituales en el almuerzo medio mañanero, que a veces era el único de la jornada), y si podían caían algunas de las ya citadas vísceras, grasas, los populares buñuelos, o, enigmáticas pero contundentes, empanadas hojaldradas bien rociadas de pimienta para disimular el hedor de la carne de ignorada procedencia y dudoso estado.
Estos puestos volátiles, ambulantes eran lugares muy modestos en los que se vendía, exclusivamente, pastelillos de hojaldre, fríos, de carne o pescado; alguna tajadilla de carne de vaca o de cerdo, si acaso borrego, despojos, asaduras y otras vísceras que juntos se freían en grasientas y fuertes fritangas, con buñuelos, entresijos o gallinejas (tripas y vísceras del cordero muy típicas en el Madrid más castizo);y muchos torreznos; se cocinaban en salpicones, de ‘todo vale’ o se cocían pucheros ‘de lo que hubiere’.
Muy populares ya que la mayoría de la inmensa población flotante ociosa de la Corte y del Negociado de la Casa de Contratación y Archivo de las Indias, en Sevilla, o en el puerto barcelonés o valenciano en espera de viaje al Mediterráneo del reino aragonés.
Toda esta tropa deambulaba y sólo los nobles y señores pudientes se alojaban en casas de alquiler, posadas o paradores, por lo que los sirvientes, pícaros, aventureros, soldados de fortuna, buhoneros, saltimbanquis, truhanes y gentes de todo estilo y formas de vivir tenían que comer en la calle.
Las grosuras, grasa, saín y sebo, tenían una gran demanda entre la gente modesta, y en los nobles también eran apetecidas por su gran aporte calórico y nutritivo de los despojos, huesos y asaduras, escaso, pero que reconfortaba a todos, ya que ateridos sin calefacción, todo el día en la calle y andando a todos sitios estos paupérrimos ciudadanos necesitaban subsistir. No obstante, era comida especialmente preparada para la gente de pocas posibilidades económicas.
La Condesa Baronesa) D’Aulnoy, Marie-Catherine le Jumelle de Barneville (1651-1705), residente en nuestro país de 1675 a 1685, nos cuenta en su libro «Viaje por España»
«Casi en todas las esquinas hay vendedores de comida guisada, y en grandes pucheros apoyados en trébedes la cuecen en la misma calle. Allí acuden las gentes para procurarse algunas habas, ajos, cebollas y un poco de cocido, en cuyo caldo remojan el pan. Los escuderos y las doncellas de las mejores familias comen también allí, pues en las casas de los señores no se guisa más que para los dueños»
EL JAMÓN, EL QUESO, EL PAN Y EL VINO…
En la alimentación del XVII se comía una escasa variedad de unos pocos alimentos. Nada que ver con la riqueza actual.
No había frigoríficos, carreteras ni transportes fiables, salvo los carros de arrieros y algunas tartanas, diligencias en el ‘farwest’ de las películas,que admitían pequeñas cargas o envíos de paquetería.
El pan y el vino, el aceite y la chacina (caros) en Madrid, se cocinaba con grasas animales y con productos propios de temporada a los que se aunaban castañas, manzanas, cebolla, ajos, habas, pasas, higos secos o pan…que admitían más duración.
En este siglo, XVII, se populariza la patata, que entra en el anterior primero por Sevilla y la costa de Galicia, por la influencia de los marineros de América, con el ají, pimiento en este lado de las Españas, y pronto se descubre el beneficio del pimentón en la elaboración y asepsia de chacinas y en su sabor.
Como el nuevo chorizo, rojo, como hoy día lo conocemos, y los jamones, que no eran como los actuales, en absoluto, si no carnes amojamadas saladas y curadas, cada uno de su padre y de su madre, con pimentón exterior o ahumados. Pero el chorizo rojo aún no es tan popular.
El jamón si, y se ve reflejado en la literatura una y otra vez:
“….jamón presunto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena donde huyó de la vida Arias Montano”
de Félix Lope de Vega. O en:
“Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón:
la bella Inés, el jamón
y las berenjenas con queso”.
Del escritor Baltasar Gracián (+ 1606). O en:
«Esta Inés es
quien tuvo en mi tal poder,
que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.
Trajome un año sin seso
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.”
de Baltasar de Alcázar. «Preso de amores».
Desde luego, está MUY CLARO que no fue
NUESTRO SIGLO DE ORO GASTRONÓMICO.
Rafael Rincón JM. Publicado en 2015.
Con datos de Historia de la Alimentación y aportaciones de Vicente Caramasa en biombohistorico.blogspot.com.es y Alfredo Pastor Ugena www.laalcazaba.org/