por Celso Vázquez Manzanares
Zaragoza volverá a ser por séptimo año consecutivo el escenario del Congreso Gastronomía y Salud, GASTRONOMIX, que organiza la Academia Aragonesa de Gastronomía y la Fundación Cook & Chef Institute, los días 1 y 2 de febrero en el auditorio de CARTV, con el patrocinio de Alimentos de Aragón, Turismo de Aragón (Gobierno de Aragón).
El binomio “gastronomía y salud” sigue posicionándose como el gran punto de interés y debate tanto en el mundo de la investigación como de la hostelería al mismo tiempo que de la industria agroalimentaria. Las grandes corporaciones por un lado y el mundo de la investigación por otro, mantienen grandes dosis de avances tecnológicos para satisfacer a un público cada vez más preocupado por su bienestar alimenticio.
Su objetivo es difundir, discutir e intercambiar conocimientos sobre gastronomía sostenible, analizando las novedades de la ciencia y la sostenibilidad. Para ello, cuentan con invitados de primer nivel: científicos, cocineros, centros de investigación y empresas referentes en su sector.
Los valores del Cook & Chef Institute “se focalizan en un desarrollo sostenible que promueve la agricultura, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción ética y la conservación de la biodiversidad”.
Chefs invitados en Gastronomix
Los chefs de la fundación Cook & Chef Institute son profesionales de la alta cocina con un profundo conocimiento de la gastronomía y sus procesos. Entre otros participarán Francesco D’Agostino, Randy Siles, Carlos Maldonado, David Boldova, Roberto Sihuay, Jonathan Rodríguez, Luis y Javier Carcas, Ramses González, Diogo Noronha, Carlos Leal.
El comité científico habitual del Congreso de Zaragoza está formado por Manuel Toharia (asesor científico de AVANCUA y secretario general de los premios Princesa de Asturias) Miguel Angel Almodóvar (sociólogo, escritor y divulgador gastronómico y agroalimentario), Toni Massanés (director general de la Fundación Alicia), Rosa Oria (Catedrática de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza), José Miguel Mulet (doctor en bioquímica y bilogía molecular), Rafael Pagán ( director del Instituto Agroalimentario de Aragón ” IA 2″) y Sarán Remón (promotora de I+D+i del IA2. Universidad de Zaragoza).
Los últimos avances en investigación y tecnología, las novedades en productos alimenticios relacionados con la gastronomía saludable y demostraciones de los chefs que trabajan en sus cocinas en esta misma línea, estarán presentes en Zaragoza, y en Aragón, que se consolidan como punto de encuentro de este sector.
PROGRAMA
Miércoles 1
12 – 14 h Taller flores comestibles en USJ Víctor López
16.30 h Apertura congreso en CARTV y café bienvenida
16.45 h Bienvenida a cargo de autoridades
17.00 h Ponencia Cristina Mallor, investigadora del del departamento de Ciencia Vegetal del CITA. Embajadores de la Biodiversidad
17.20 h Ponencia Javier Raso Aplicación de los campos eléctricos pulsados en la industria alimentaria
17.40 h PAUSA CAFÉ
17.55 h Ponencia José Miguel Merino (Bergner) La importancia del menaje de la cocina en el cocinado
18.15 h Ponencia Ángeles Navarro y Roberto Martínez Evaluación nutricional de la proteína de pavo y pollo frente a otras fuentes de proteína: efecto arterosclerosis
18.35 h Mesa redonda Embajadores Cook & Chef Francesco D´Agostino (Alemania), Roberto Sihuay (Perú), Ramsés González (España) y Luis Carcas (España) Restauración y sostenibilidad
19.05 h Ponencia Javier Amézaga Nutrición personalizada y deporte
19.25 h Sesión inspiracional con el CHEF Randy Siles La inclusión a través de la cocina
19.30 h Alimentos de Aragón. Carmen Urbano (Directora General de Promoción e Innovación Agroalimentaria (Dpto. Agricultura) Gobierno de Aragón)
Jueves 2
9.30 h Ponencia Elisa Luengo y Guillermo Saldaña Bollería 2.0. Optimizando el perfil nutricional
9.50 h Ponencia Laura Culleré (USJ) Frutas y hortalizas como fuentes naturales de sustancias con alto valor añadido
10.10 h Ponencia Sergio Ramos Desarrollo de una nueva gama de productos saludables y nutritivos basados en la combinación de proteína vegetal y animal
10.30 h Ponencia Carlos Melara (Ekilu) Sostenible, solidario, saludable y sabroso
10.50 h PAUSA CAFÉ
11.15 h Ponencia Elena Roura (Fundación Alicia) Medicina culinaria
11.35 h Ponencia José Miguel Mulet (UPV) Producir alimentos en climas revueltos
12.00 h Ponencia Miguel Ángel Almodóvar Gastronomía para el buen estado de ánimo y bienestar mental
12.20 h Ponencia Rafael Pagán (Director del IA2) Microbiología para mejorar la seguridad alimentaria
12.40 h Ponencia Pedro Prieto (Fresh Business) No dejes para mañana… Lo que puedas innovar o comer hoy
16.00 h Mesa redonda Embajadores Cook & Chef Carlos Maldonado (España), David Boldova (España), Javier Carcas (España) y Diogo Noronha (Portugal) La cocina km 0. Realidad o utopía
16.30 h Sesión inspiracional con el CHEF Carlos Leal La cocina de aprovechamiento
16.50 h Clausura Manuel Toharia. Presidente del comité científico Gastronomix
