Hoy les presentamos uno, elaborado desde del siglo XVI, fuerte de sabor, potente de olor y cremoso como sus vecinos del noroeste francés.
El Fromage de Herve (en español, «Queso de Herve») es un queso de leche de vaca cruda, no pasteurizada, muy tradicional, que se produce en Bélgica, aunque su consumo es reducido a la región y alguna ciudad del Benelux.
La zona de producción está limitada al sur por el Vesdre y el Ourthe, al oeste por el Mosa, al norte de país, al sur de la frontera holandesa y al este de la frontera alemana, excluyendo la zona de Fourons, donde la producción de «Fromages de Herve» se ha reducido al mínimo.
HISTORIA
Se ha venido elaborando de firma artesanal y tradicional, casi familiar, desde el siglo XVI en las granjas de esta región muy rica en verdes pastos en torno a Herve.
Los ganaderos de finales de la Edad Media deseaban conservar los excedentes de producción de leche hasta el comienzo del invierno mediante la fermentación del tradicional «maquée» o «fromage blanc» (queso blanco).
Con Carlos V quedó prohibido exportar trigo de los Países Bajos, lo que determinó que los habitantes de la región transformaran parte de su tierra, dedicándola a pradería para ganadería, principalmente bovina, lo que por lógica disparo la producción de leche y el surgimiento de quesos.
CARACTERÍSTICAS
Se obtiene de leche de vaca y se elabora de acuerdo con los procedimientos usados en la región de Herve. Se envejece de forma natural en cuevas húmedas. La materia grasa es de 45%.
Su forma es de paralelepípedo o cubo. Pesa 50, 100, 200 o 400 gramos.
Se trata de un queso de corteza lavada por lo que su exterior es de un brillante marrón rojizo, creado por la bacteria que crece durante sus tres meses de maduración.
Su interior es de color amarillo claro.
La pasta es homogénea, firme, untuosa.
Cuando se corta un Herve, el queso bajo la corteza es más untuoso, el sabor más curado y el grado de madurez disminuye hacia el centro. El sabor se acentúa mucho durante el periodo de maduración.
Cuando está fresco, el interior es dulce, y con el paso del tiempo se hace especiado.
Es un queso tipo limburger: acre y suave.
Puede encontrarse comercializado con hierbas como perejil o cebollino.
Se produce en tres calidades distintas: extracremoso, cremoso y leche parcialmente desnatada.
Debido a que es muy fuerte, el Herve conviene acompañarlo de bebida y es muy típico, siendo Bélgica, tomarlo con pan integral y cervezas.
La etiqueta colectiva «Herve Origine» es marca protegida para el Benelux desde 1987; la denominación local Fromage de Herve sólo se puede aplicar a quesos producidos y curados en el área geográfica concreta ya descrita.
Está considerado como uno de los quesos más populares y representativos de Bélgica.
Características del Herve
País: Bélgica
Origen: Pays de Herve
Tipo de leche: Vaca
Intensidad: Fuerte
Tipo de pasta: Pasta blanda
Maduración: 3 meses
Olor: Picante y toques de cebada tostada, fruto del proceso de maduración con cerveza.
Pasta: Queso de corteza lavada por lo que su exterior es de un brillante marrón rojizo, creado por la bacteria que crece durante sus tres meses de maduración. Su interior es de color amarillo claro. La pasta es homogénea, firme, untuosa.
Textura: El queso bajo la corteza es más untuoso, el sabor más curado y el grado de madurez disminuye hacia el centro. El sabor se acentúa durante el periodo de maduración. Cuando está fresco, el interior es dulce, y con el paso del tiempo se hace especiado.
Peso: 250 gr
Rafael Rincón JM.