Una forma muy fácil y sabrosa para hacer una soberbia tapa pincho o un delicioso entrante.
En la primavera de 1989 en Buen Provecho de la calle Ibiza 35, el primero empecé con este plato, «Corniales de salmón ahumado rellenos de ensaladilla de cangrejo ruso, Chatka», que se convirtió en un clásico en la cadena, hasta el cierre en e1997.
Era verdaderamente una receta espléndida, sencilla y exquisita. Nos servía de tapa pincho en barra o pcomo plato de entrada con dos por ración.
Después a nivel privado la he hecho de varias formas. En la receta original era salmón ahumado, pero también la he realizado con marinado, que creo que es más agradable y conjunta mejor con cosas delicadas, como la carne de cangrejo.
Pero también la he preparado con un poco mezclum, tiras de cebolleta, huevo duro picado y una vinagreta amostazada suave,con excelente resultado, sencilla más ligera pero no menos buena, crujiente, es verdaderamente una buena entrada o tentempié.
También en meses otoñales e incluso en invierno los he hecho en caliente, les explico. Hacemos un poco de merluza al horno en papillote con verdurita (zanahoria, puerro verde, judía verde…todo en bastoncitos, sal, una gota de pimienta y de aove). una vez hecha depositamos el pescado y la verdura sobre una escalopa, o filete, de salmón, ahumado en este caso para darle un toque de fuerza del ahumado, lo enrollamos. a parte ligamos el jugo del asado y lo ponemos por encima, se puede acompañar de patatitas cocidas, con sal gorda perejil y un chorritode aove.
La última vez que lo hice fue haciendo catas y pruebas con el paté de centollo, ‘Pepa A Loba’ (www.pepaaloba.com), que llego a mi, a través del polifacético comunicador y chef avezado, Paco Sastre, del que haré un post informativo.
Tomé la pasta de centollo y con ella rellené una loncha de salmón ahumado, en este caso de Pesca Sol (www.ahumadospescasol.com), de Lanzarote.
Lo aliñé con unas gotas de vinagreta motivadora y excitante, para animar la carnosidad grasa del salmón, a base de aove de picual, vinagre de Jerez, unas gotas de salsas de Tabasco y de Soja, y un pellizco de eneldo, todo muy bien batido.
Resultado un pincho o tapa de armas tomar, potente y exquisito, lleno de matices en sabores intensos, carnoso, graso, marino yodado, apetitoso…pide buen vino blanco o en mi caso un excelente brut Arashi Orgánic, del estupendo cavista y buen amigo Josep María Ferret Guasch (www.ferretguasch.com).
A mí me encantó. Ojo, no picante, pero para paladares formados, amigos de sensaciones fuertes, intensas, largas, de relamido.
Un excelente y nutritivo pincho que seguro agradará a sus clientes o invitados.
Rafael Rincón JM
Fotos de Juan Ribas y de RRJM
NOTA:
VALORES NUTRICIONALES DEL SALMÓN
Con unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún.
La grasa es rica en Omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos
Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.
El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.