COSAS SOBRE EL SALMON

por Celso Vázquez

Salmón/salmón//s æ m ə n,  no es el nombre de una sola especie de pez, sino el nombre común de varias especies de peces con aletas radiadas en la familia de los salmónidos.

Otros peces de la misma familia son la trucha, el carbón, el tímalo. Los salmones son nativos de los afluentes del Atlántico norte (género Salmo) o del Océano Pacífico (género Oncorhynchus).

Se han introducido muchas especies de salmón en ambientes no nativos como los Grandes Lagos de América del Norte y en el mar de Chiloé y la Patagonia en el Sur de Chile, America.

Hoy el salmón se cultiva de forma intensiva en muchas partes del mundo

Su color, habitualmente, es pardo oscuro en el lomo, blanco en el vientre, azulenco de reflejos irisados y algunas manchas negras en los costados. Su carne es rojiza y muy sabrosa.

Son peces tanto de mares salados como también de aguas dulces y se encuentran distribuidos por todos los mares y océanos del mundo, menos el océano Indico.

Nace en los ríos para salir a vivir y crecer a mares abiertos, a veces a miles de kilómetros, para que una vez que logra su madurez sexual, regresa a reproducirse a los mismos ríos y arroyos costeros donde los remonta para desovar. Y morir. Se desconoce de donde les viene la capacidad de volver al sitio de nacimiento para reproducirse y como hacen para recordar y orientarse. Una posibilidad podría ser por el olfato que al ser tan sutil pueda reconocer las características del agua donde nacieron.

No todos viven emigrando hay especies que viven siempre en ríos o en lagos. Ya que algunas especies tienen la particularidad de ser anádromos es decir nacen en aguas saladas y se aparean en aguas dulces y procrean en esas aguas.

Hay otras especies que viven en aguas dulces de Europa y Asia.

El salmón tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega- 3, bueno para ayudar a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL) y normalizar los triglicéridos. Además colabora en licuar la sangre lo que previene la formación de coágulos o trombos al permitir que ésta fluya con más fluidez.

El salmón es considerado un pez azul al igual que las sardinas y el atún. Su carne es firme y varía del color rosa al rojo oscuro.

Existen varios tipos pero básicamente tres:

* El de acuicultura, de granjas piscícolas, el más habitual y que lo han convertido en un producto asequible en todo el mundo.

*El salvaje de río. El mejor, suelen ser grandes y de carnes más grasas y prietas.

* El salvaje de mar. Pescado en aguas marinas. Se suele presentar  en latas de conserva. Es mucho más rojo. Menos conocido, salvo en Escandinavia, y un sabor mucho menos fino y más salado.

Se puede preparar de diversas maneras siendo su carne de un sabor delicioso. Está catalogado dentro de los peces de carne muy apreciada.

Sus huevas rojas las venden como caviar de salmón, que es una masa que forman los huevecillos de ciertos pescados que se encuentran contenidas en una bolsa ovalada, aunque esta denominación de caviar, técnicamente, solo se debe aplicara las huevas de esturión. Aunque hay una Denominación  aceptada por la Unión Europea y mundialmente, el Keta-Caviar Rojo, ‘Ikura’, ruso del mar Báltico. También se hacen en Alaska, ‘Salmon Roe Keta’, también conocido como Chum ikura, desde antiguo, se comen en Japón.

En la actualidad se come de muchas formas gracias a su gran versatilidad, crudo en sashimis y carpaccios, en el sushi tanto en makis como nigiris y en tartares, donde suele acompañarse de aguacate. También se consume mucho marinado, tipo nórdico escandinavo, ‘grand lax’, que muchos cocinillas han aprendido a hacer.

También se estila comer el salmón ahumado, salándolo en seco y luego vendiéndolo en filetes finos que se cortan como delgadas hojas de papel.

Aunque el uso más habitual en España es como segundo plato asado a la parrilla, plancha o barbacoa. Alguna vez al horno.

Una vez limpio se puede conservar congelado hasta 3 meses tanto crudo como cocido.

Hasta aquí este texto inspirado en una nota del chef, Martín Holownia, Cocinero Profesional.

Pero en El Trotamanteles les venimos hablando sobre él. Lo pueden ver en nuestra web:

O sobre su consumo:

Y no cabe duda de que es importante que sea de gran calidad, fresco posible, y siempre de un tamaño intermedio o grande, ya que la carne estará más hecha y dará mucha más calidad en el plato. El Trotamanteles en este caso les recomienda al decano de los artesanos ahumadores de pescado en España, hoy con marca Eurosalmón, con tienda especializada en el barrio madrileño y chamberilero de Cuatro Caminos en la calle de María Guzmán 1. Todo un paraíso para amantes del salmon y los ahumados.

¡No se la pierdan!.

Rafael Rincón JM

EUROSALMÓN

C. las Fábricas, 0

Teléfono: 916 43 14 72

28921 Alcorcón, Madrid

Tienda RAMEST

C. de María de Guzmán, 1

Teléfono: 915 34 34 31

28003 Madrid

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