Con el frío y llegando a las de Fin de Año, Fiestas… apetecen CARNES con HUESO, los asados aparecen en nuestras mesas.
Unos más sofisticados otros más simples, unos más oneroso otros de más fácil adquisición. Y entre estos los asados con los costillares de reses, cerdo, vacuno u ovino, son muy populares. Los de cordero, ‘carrés’, quizá un poco más caros. Pero los de cochino o de ternera son de las carnes más económicas de sus cortes.
Por eso son más populares. Además en los últimos años han sido protagonistas o ‘teloneros’ en la oferta de la ‘Fast Food’, principalmente en la ‘Tex Mex’. Pero también en asadores, barbacoas y parrillas acompañando a Chuletones, Lomos o Hamburguesas,.
Desde luego en contundencia superan muchas veces a otros asados más exquisitos y en sabor y textura tampoco están muy por debajo. Sobre todo si se elaboran y preparan con primor y paciencia, en especial si, como ahora se ha puesto de moda, los cocinamos a baja temperatura en larguísimas y lentas cocciones de asado.
Los europeos siempre han sido fieles consumidores de estas piezas, y todos tenemos en nuestra cabeza imágenes de vikingos, bárbaros y feudales comiendo los costillar de las escasísimas reses que caían en sus manos, mientras sus señores, amos, potentados y nobles, comían las partes nobles piernas, lomos y solomillos.
Pero seguro que disfrutaban mucho más de esos bocados al costillar que los mordiscos pusilámines a cortes más cotizados.
Lo sencillo es a veces más rico. Y que duda cabe que una vez reivindicados los costillar es por las nuevas generaciones han logrado sacarles todo tipo de expresiones deliciosas.
Les dejamos un trío de recetas de porcino, vacuno y ovino, como ejemplo de todo ello. ¡ Buen Provecho!.
Rafael Rincón JM
1.-Porcino, Cerdo.
«COSTILLAR DE CERDO CON MIEL Y SALSA BARBACOA»
Apetece un plato de hueso..asado..con sabor y que satisfaga..dándonos energía para estos fríos y delicioso como este contundente.
Frabisa, nuestra experta amiga cocinera nos vuelve a sorprender y agradar al sumo, con este plato. Con sencillos productos, de fácil ejecución, económicos y al alcance todos.
Ella nos dice y explica:
«Soy fan absoluta de carnes y pescados al horno, y además es facilísimo de hacer e ideal para cuando andamos con poco tiempo porque el horno lo hace todo.
Uno de los manjares que más me rechifla del universo, es la costilla al horno, me parece sencillamente deliciosa, eso sí, no concibo comer costilla sin terminar de rebañar el hueso comiendo con las manos, no será muy fino, de hecho no lo es, pero es un disfrute inigualable del que yo no me privo, ni pienso.
Esta receta tiene un toque agridulce que le va estupendo a esta carne grasa y sabrosa, para compensar la guarnición conviene que sea ligera por eso las zanahorias y la piña equilibran el plato.
Fuente PYREX para hornear
Ingredientes (2 personas)
- 800 gr. de costilla de cerdo
- Sal
- Pimienta negra (mejor recién molida)
Aliño
- 1 cucharada sopera de miel
- 1 cucharada y media de Salsa Barbacoa
- 1 cucharadita de mostaza de DIJÓN
Guarnición
- Zanahorias de rama
- 2 rodajas de Piña fresca
Elaboración
– Mezcla con unas varillas los ingredientes del aliño. Reserva
– Salpimienta la costilla y con un pincel aplica el aliño por ambos lados y ponla en el centro de una fuente de hornear.
– Coloca por los lados las zanahorias, salpiméntalas, el dejarle las ramas es un capricho personal, pero obviamente no se comen y puedes cortarlas.
– Hornea en función VAPOR a 180º durante 1 hora y quince minutos, si es función ventilador, baja a 175º y hornea durante una hora. De todas formas, controla tu horno, ya sabes que no todos son iguales, cuando la costilla se vea dorada, las zanahorias estarán hechas.
Al comienzo del horneado el hueso deberá estar para abajo, los últimos 15 minutos las das vuelta para conseguir ese doradito tan apetitoso.
– 5 minutos antes de finalizar la cocción, incorpora la piña fresca, con unos minutos es suficiente para templarla apenas.
TRUCO: Pinta las zanahorias con zumo de limón y evitarás que se oxiden y conserven ese bonito color.
Un vino tinto, un buen trozo de pan y a pringarse los dedos porque no hay costilla más rica que la que se termina comiendo con los dedos.
¡Qué aproveche!’
de Frabisa.
2.- Bovino, Ternera.
LA COSTILLA DE TERNERA SUCULENCIA TOTAL PARA FOODIES, GOURMETS CARNÍVOROS
Las costillas de vacuno se empleaban en nuestra cocina hasta el 2010 casi exclusivamente para carne de guisos y pucheros. Solo en algunos sitios se empleaban para parrillas.
Ese corte, hasta entonces poco visto, era la costilla individual del costillar de bovino con el hueso cortado como se hace en la cocina rexmex con el costillar de cerdo y sin cortar el hueso con toda la carne para ser «tomawhak» cada vez más vendido.
Su imponente presencia, su aspecto natural, algo rústico y algo «vintage» y sobre todo su contundencia y mejor precio que el lomo y solomillo, la han hecho ser muy aceptada y demandada por el comensal treintañero, amante de la buena carne.
Como hemos indicado es muy popular en el sudoeste de los Estados Unidos y de México, donde es uno de los cortes más apreciados y que fue traído a España por restaurantes temáticos de carne y de cocina azteca actual.
Su confitado a baja temperatura y su acabado en asado lento en parrilla u horno le dan una terneza peculiar, carne jugosa, con gusto y sustancia y suculencia saciadora que encanta al buen comedor de carne.
Su tamaño, alrededor de 700 gr., dependiendo de raza y edad, la hacen ideal para compartir entre amigos o parejas carnófagas de primer orden a los que les gusta el buen mordisco, sin complejos, de sabor intenso de la buena carne blanda y sabrosa cercana al hueso.
Se suele servir en unidades con salsas y ensaladas o guarniciones vegetales.
No es en si como la chuleta o lomo, ya que no puede comerse poco hecha, por su textura muscular y membranas elástica, pero bien asada, en ese maravilloso punto que la carne se separa del hueso, muy tierna, la hacen exquisita, al mantenerse ya libre de grasas, con los jugos, azúcares y gelatinas de las carnes de calidad pegadas al hueso.
«COSTILLAS DE TERNERA AHUMADAS A LA BARBACOA
Para esta receta prepararemos un aliño seco con las tres C: café, cacao y chile. Con su combinación de dulce, salado y picante, este aliño sabe igual de bien cuando se cocinan otros cortes de carne.
Ingredientes para el RUB.
- 2 cucharadas de café molido
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 cucharada de cacao en polvo
- 1 cucharada de chile ancho en polvo
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida
Preparación de la carne
Vamos a utilizar un 1 costillar de ternera, de aproximadamente 1,5 kg. El costillar debería estar entero para esta preparación. Te garantizará que se conserven bien los jugos de la carne. Estos son los pasos que tienes que seguir para la preparación de las costillas de res ahumadas.
1) Mezcla los ingredientes del aliño en un bol pequeño y déjelo aparte mientras preparas las costillas.
2) Retira la membrana de las costillas
3) Sazona las costillas con sal. Si es posible, deja que la sal se absorba entre 1 y 2 horas. El proceso de pre salado se denomina salazón en seco. La regla general es 1 cucharadita de sal por cada kilo de carne, pero las costillas están compuestas por un 50% de carne, así que utilice aproximadamente 1/2 cucharadita por kilo. Puedes hacerlo a ojo espolvoreando la misma cantidad de sal sobre las costillas que espolvorearías si te las sirvieran sin sal.
Cocción de las costillas de ternera
4) Enciende el fuego. Prepara un ahumador para la cocción indirecta. También puedes preparar una parrilla de carbón para cocinar en dos zonas, colocando una chimenea llena de briquetas de carbón pre calentadas en un lado de la rejilla de carbón de la parrilla para crear zonas de cocción directa e indirecta. Ajusta las rejillas de ventilación del ahumador o de la parrilla para llevar la temperatura a unos 100-105ºC y añade 2 ó 3 trozos de su madera de ahumado favorita al carbón para darle sabor.
5) Cocinar. Una vez que el ahumador o la parrilla estén listos, sazona las costillas por ambos lados con la mezcla de especias.
6) Colocar las costillas en la parrilla, lo más lejos posible de la fuente de calor. Coloca la tapa en la parrilla con la rejilla de ventilación superior completamente abierta directamente sobre las costillas para forzar el humo sobre y alrededor de la carne. Deja que las costillas se ahúmen hasta que la carne esté tierna y haya alcanzado una temperatura interna de 95ºC, unas 6 horas. Para comprobar la temperatura interna de la carne, usa un termómetro sonda para alimentos.
7) Servir. Retira las costillas de la parrilla, córtelas entre los huesos y sírvalas inmediatamente.
de ahumador.fun
3.- Ovino. Cordero.
Algo más caro y sofisticado es el ‘carré’ o costillar de cordero, más si es lechal o ternasco. Muy frecuente en la Alta Cocina internscional. Pero también de fácil ejecución en casa. Como en este csso:
«COSTILLAR DE CORDERO A LA MIEL, AL HORNO, CON PATATAS.
Vistoso, con una carne muy tierna y un sabor espectacular, el costillar o carré de cordero es un plato que siempre queda bien en las mesas de fiesta. Si estás buscando ideas para el menú de estas navidades, seguro que nuestra sugerencia te va a encantar. El costillar se asa con unas ramitas de romero, canela, una cabeza de ajos entera y unas patatitas. Y, en el momento de servir, se pinta con un poquito de miel. ¡Verás qué sabroso!
Antes de colocar la carne en el horno, es importante limpiar bien el costillar para que el palo de las chuletas quede al descubierto. Haz un corte sobre los huesos para que puedas retirar y arrastrar la carne hacia abajo. Entonces, rasca los huesos con un cuchillo afilado para eliminar los restos de fibra. Quedarán perfectos. Luego, ata el carré con hilo de cocina para que no pierda la forma y… a hornear. En 30-35 minutos estará listo.
Ingredientes paraCostillar de cordero al horno a la miel con patatitas
- 1 costillar de cordero en una pieza de 1.200 g
- ½ manojo de romero
- 1 cabeza de ajos
- 16 patatas pequeñas
- 3 cucharadas de miel
- 2 ramitas de canela
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Cómo hacer costillar de cordero al horno a la miel con patatitas
1. Prepara el carré
Pide al carnicero que prepare el costillar para carré. Con un cuchillo, retira y arrastra hacia abajo la carne que queda entre los huesos y separa bien el lomo. Enrolla la carne (el lomo) dejando los huesos hacia arriba y rodéala con hilo de cocina para atarla.
2. Corta las patatas
Lava las patatitas y, sin pelarlas, córtalas por la mitad. Colócalas en una fuente apta para horno, salpimiéntalas, espolvorea con romero picado y rocíalas con un chorrito de aceite.
3. Coloca los ingredientes en la bandeja
Salpimienta el carré, disponlo en la fuente del horno con las patatas y agrega unas ramitas de romero, la canela y la cabeza de ajos partida por la mitad en horizontal.
4. Cuece la carne
Riega la carne con un chorrito de aceite e introdúcela en el horno, precalentado a 190°. Cuécela durante unos 30-35 minutos, hasta que esté bien dorada.
5. Pinta con la miel
Retira la fuente del horno y pinta la carne, aún caliente, con la miel. Retira el hilo con cuidado y sírvelo troceado con las patatas».
de Amanda Laporte en Lecturas.