CUESTIÓN ZANJADA. DUDAS ENTRE ZAMBURIÑAS, VOLANDEIRAS Y VIEIRAS. LA ACLARACIÓN DEFINITIVA.

por Celso Vázquez

Por una de las máximas autoridades  en biología molecular y bioquímica.

A veces tenemos la suerte en El Trotamanteles de publicar artículos de grandes colaboradores. En nuestras páginas lo hicieron y hacen grandes plumas con expertos conocimientos sobre los temas que escriben.

Y este es el caso, hoy, gracias a nuestro amigo y periodista gastronómico, Carlos Martínez Guardado, ducho curtido en la cocina asturiana y cántabra,  que nos ha facilitado este informe del eminente y sabio profesor, Miguel Pocovi, Doctor en Ciencias, Universidad de Balears. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Zaragoza.

Presidente de la Fundación Grande Covian Director equipo de investigación multidisciplinar centrado en el estudio genético de los trastornos del metabolismo. Entre otras cosas, y a que aunque ya hemos contado con su colaboraciones cortas en algunos temas, hoy es la primera donde de forma clara y científica nos aclara, de forma definitiva, la confusión entre los moluscos pectínidos (zamburiñas, volandeiras, vieiras del Pacífico y otras vieiras) que tanta confusión sea por fraude sea por ignorancia.

Pues bien, leyendo este completo e interesante informe, queda aclarado definitivamente, al menos para mí.

Les dejo con el maestro, Pocovi.

«LOS PECTÍNIDOS» ¡QUÉ NO TE DE VIEIRA POR ZAMBURIÑA! ¡NI ÉSTA POR VOLANDEIRA! 

En febrero de 2021 investigadores de los departamentos de Biología Funcional,

Genética y Biología de Organismos de la Universidad de Oviedo publicaron un interesante artículo en que analizaron de forma taxonómica e identificación genética muestras de pectínidos de 12 tiendas/supermercados y 20 restaurantes, que eran ofrecidos como «zamburiñas».

Los resultados de este estudio mostraban que el 60% de los productos frescos, congelados y enlatados analizados y el 100% de los platos que servían en restaurantes utilizaban zamburiñas como nombre comercial, pero ofrecían otras especies (principalmente volandeiras o vieiras del Pacífico).

El pasado mes de diciembre, el Dr. Juan Junoy, catedrático de Biología Marina de la Universidad de Alcalá, a través de diversos medios de comunicación volvió a incidir sobre este fraude, señalando que actualmente está más extendido de los que uno piensa.

Hace bastantes años que ya tenía conocimiento de este fraude porque mi amigo el “gastrópata”, Carlos Martínez Guardado, al que considero un gran experto en productos del mar, nos había enseñado a los amigos cómo podíamos distinguir las zamburiñas de las volandeiras y de las vieiras del Pacifico.

Carlos, al que le encantan las vieiras y volandeiras pero, que con buen criterio, no tolera es que nos engañen me ha pedido: “escribe algo sobre los pectínidos comestibles”, así que voy a intentar complacerle mostrando algunas características, propiedades y curiosidades de estos bivalvos.

Los pectínidos son un grupo de moluscos bivalvos cuyo nombre deriva del latín pecten, que significa “peine” o “peineta” por la forma que tienen sus conchas. Hay más de 350 especies de pectínidos descritas y unas quince son objeto de pesquería o acuicultura por su interés comercial.

En nuestro país los más apreciados son las zamburiñas cuyo nombre científico se nos hace difícil pronunciar y memorizar, Mimachlamys varia o si lo prefieres Chlamys varia, también las volandeiras (Aequipecten opercularis) y los distintos tipos las vieiras son muy sabrosas, pero sus valores organolépticos no llegan a alcanzar a las zamburiñas. Las vieras que consumimos son: las gallegas (Pecten maximus) y las del Mediterráneo (Pecten Jacobaeus) y las que se importan congeladas de Perú o Chile que conocemos como vieiras del pacífico (Argopecten purpuratus).

Lo que diferencia a los pectínidos del resto de moluscos bivalvos es un ligamento gomoso de color negro, la charnela, o resilium, que se encuentra al borde de las valvas. Se trata de un ligamento elástico que actúa como bisagra y permite a través del musculo aductor abrir y cerrar las valvas; por otra parte, poseen y una hilera de dientes denominado ctenolium que se encuentra situado de la hendidura bisal de la valva derecha, por donde salen al exterior los filamentos denominados biso.

El biso son unos filamentos que secreta una glándula situada en el pie, que se endurece al contacto con el agua y que les permite fijarse a una superficie.

Morfología externa y características diferenciales.

Las conchas de los pectínidos tienen forma de abanico y presentan unos colores brillantes, con una ornamentación que suele ser estriada. Las aurículas u orejas son o bien de tamaño y forma similares, o bien la oreja anterior es algo más grande que la posterior (la oreja posterior nunca es más grande que la anterior), una característica importante para diferenciar las especies.

Las conchas de los pectínidos constan de dos lados o valvas redondeadas, una izquierda y otra derecha, que en algunas especies son prácticamente imágenes especulares. Las especies que su hábitat es el fondo marino arenoso descansan sobre su válva derecha, en consecuencia, esta suele ser más profunda y redondeada que la izquierda (es decir, la superior), que en otras especies es en realidad cóncava.

Estos bivalvos son capaces de desplazarse rápidamente a cortas distancias a través del fondo del mar. La mayoría de las especies viven recostadas sobre sustratos arenosos, y cuando sienten la presencia de un depredador, como por ejemplo una estrella de mar, intentan escapar nadando rápida, pero erráticamente, a través del agua usando propulsión a chorro creada al golpear repetidamente sus caparazones.

Una minoría de especies viven cementadas a sustratos rocosos cuando son adultas, mientras que otras se adhieren a objetos estacionarios o enraizados mediante los hilos bisales.

La viera gallega (Pecten maximus) es el pectínido, entre los comestibles, de mayor tamaño, tiene la valva derecha o inferior muy convexa y la izquierda o superior plana o ligeramente cóncava. Esta valva superior suele ser algo más oscura (roja o marrón) y poseer más dibujo en la concha que la inferior, que suele ser blanquecina. En algunas ocasiones pueden encontrarse ejemplares albinos. Ambas valvas son circulares con bordes ondulados y afilados, acanaladas con 15-17 costillas radiales redondeadas y numerosos anillos de crecimiento concéntricos.

Curiosamente la denominación taxonómica P. jacobeus que le adjudicó Carlos Lineo se corresponde con la del Mediterráneo y no con la de mayor tamaño, típica las costas gallegas, la P. maximus.

La concha de unos 7 cm de longitud, al igual que la de las zamburiñas es inequivalva con dos valvas convexas, siendo la derecha o inferior menos convexa que la izquierda  o superior.

Las valvas son casi circulares a diferencia de las de las zamburiñas que son ovaladas y el color es muy variable. El número de costillas radiales de las valvas está comprendido 19-22, un número inferior que el que poseen las zamburiñas, otra diferencia con las zamburiñas es que las valvas de las volandeiras no poseen espinas.

 La Zamburiña (Chlamys varia) se caracteriza por tener dos valvas convexas inequilaterales, siendo algo menos convexa la derecha o inferior que la izquierda o superior. La forma de las conchas es ovalada y su color varía desde el blanco a naranja, gris o marrón y se va oscureciendo poco a poco con la edad. La concha no suele superar nunca los 6 cm de longitud, es acanalada, tiene entre 25 y 35 costillas radiales y numerosos anillos de crecimiento concéntricos, poseen numerosas espinas spatuladas. La superficie interna de las valvas es brillante y lisa. Las valvas presentan dos aurículas u orejas asimétricas, siendo la aurícula anterior de un tamaño 2-3 veces que la posterior, esta última parece que está cortada oblicuamente y posee una profunda hendidura bisal, provista de un fuerte ctenolium ya que se fija con el biso durante toda su vida y no posee la característica de enterrarse en el sedimento, una peculiaridad que la diferencia del resto de los pectínidos.

Los ejemplares jóvenes se suelen refugiar en las conchas vacías, mientras los ejemplares adultos permanecen fijados temporalmente con el biso en grupos de 3-4 individuos.

Anatomía interna de los pectínidos.

Dentro de la concha bivalva se encuentran las partes blandas que están comprimidas lateralmente y recubiertas por un tejido más externo que recubre la superficie interna de la concha que se denomina manto, donde se repiten ciertos órganos internos similares a los que presentan los animales superiores. En el siguiente esquema y figura se detallan los órganos internos y sus posiciones.

Partes comestibles:

Las partes comestibles de los pectínidos la constituyen el músculo abductor (también denominado «tallo») y las gónadas (conocidas en muchos lugares como «coral»). En

Estados Unidos y otros países solo se consume el musculo aductor, lo llaman ”scalop”,  en cambio en nuestro país se consume el músculo aductor y las gónadas.

Al limpiar los pectínidos comestibles hay partes que deben desecharse (vísceras, manto, branquias, los tentáculos sensoriales y los ojos). Normalmente no es necesario realizar esta limpieza porque se venden ya limpios y eviscerados, listos para ser cocinados.

Músculo aductor

El musculo aductor se divide en dos partes una parte estriada que constituye un aductor rápido, y otra parte lisa o aductor lento que tienen diferentes propiedades contráctiles. Estos músculos se encuentran muy juntos entre sí por lo que aparentan un solo músculo. El aductor estriado se contrae muy rápidamente para nadar, mientras que el aductor liso se contrae durante períodos prolongados, manteniendo las conchas cerradas con poco gasto de energía.

Las gónadas y diferencia entre especies.

Las especies de pectínidos comentados son hermafroditas (un organismo presentan los dos sexos, masculino y femenino). Las gónadas están unidas a parte anterior del músculo aductor. Cuando las gónadas están madura se diferencian claramente dos zonas: una testicular de color blanco o ligeramente amarillenta ubicada en la parte anterior y una ovárica de coloración naranja intenso o rojo ubicada en la parte posterior, excepto en la zamburiña que la parte ovárica su coloración es muy tenue.

Propiedades nutritivas.

A las conocidos cualidades organolépticas de los pectínidos, que los convierte en un producto gourmet excepcional, hay que añadirle que son un alimento muy saludable.

Los pectínidos son fuente muy importante de proteínas (entre el 15-20%), la cual tiene un alto contenido del aminoácido esencial triptófano, es decir un aminoácido de debemos tomar en nuestra dieta porque no lo podemos fabricar. Una ración (5 a 8 unidades de zamburiñas, volandeiras, o vieiras del pacífico, es decir unos 100 g) nos aportan aproximadamente 250 mg de triptófano, que es equivalente al 80% del requerimiento diario de este aminoácido esencial. Destaca, además, su bajo contenido de hidratos de carbono (aproximadamente 1g/100 g si se consumen con coral y 3g/100 g sin coral) por lo que son un alimento adecuado para personas con diabetes.

También, cabe resaltar su bajo aporte de grasa (alrededor del 1%), especialmente si contienen coral (aproximadamente 0,5%). Aunque su contenido graso es pequeño, este es muy interesante, por su alto contenido de ácidos grasos omega-3. Cien gramos (5 a 8 unidades) aportan más del doble de ácidos grasos omega-3 que la recomendación de consumo diario, que es de 200 mg. Este tipo de ácidos grasos ejerce unos efectos muy positivos en la salud cardiovascular y del sistema nervioso.

El consumo de mariscos se ha asociado siempre con un aporte alto de colesterol, lo cual es cierto en algunos de ellos, pero no en el caso de los pectínidos. Una ración con coral (unos 100 g) aportan, por término medio, 60 mg de colesterol, (sin coral solo 50 mg), una cantidad relativamente pequeña si la comparamos, por ejemplo, con el huevo. Así, un par de huevos (100g) nos aportan en promedio unos 500 mg de colesterol.

Otro aspecto destacable de los pectínidos es su alto contenido de fitoesteroles, cuyo contenido está comprendido entre el 30-40 %. Los fitoesteroles son unos compuestos con un reconocido efecto de descender el colesterol sanguíneo, ya que su consumo inhibe la absorción del colesterol en el tubo digestivo. Por lo tanto, e lógico deducir, que el consumo de pectínidos ocupa un lugar de menor importancia entre los alimentos que nos aportan colesterol, debido a su contenido relativamente bajo y a la ingesta simultanea de fitoesteroles.

Son además una fuente importante de minerales como el selenio, fósforo, calcio, hierro, yodo y potasio. Una ración, 100g, nos puede aportar hasta el 20% del requerimiento diario de fósforo, el 20 % del requerimiento diario de magnesio y el 10% del requerimiento diario de potasio. Tanto el fósforo como calcio son importantes para mantener una buena mineralización ósea y dental. El magnesio y el potasio, están relacionados con el control de nuestros vasos sanguíneo, la regulación de la tensión arterial y la función del sistema nervioso y muscular.

El aporte de vitaminas A, C, D y E es prácticamente irrelevante del punto de vista nutricional. Sin embargo, es importante el aporte de vitamina B3 (niacina) y vitamina B12 (cianocobalamina), las cuales contribuyen al metabolismo energético. Una ración (5 a 8 unidades) cubre el 40% de las ingestas recomendadas de vitamina B12.

En resumen, los pectínidos aparte de sus conocidos atributos organolépticos son un alimento de un gran valor nutricional por: su un alto contenido proteico, destacando su aporte del aminoácido esencial triptófano; un bajo aporte de carbohidratos, por lo que on recomendados para diabéticos.

Son un alimento con poca grasa y esta es, además, muy insaturada, rica en ácidos grasos omega 3.

Su contenido de colesterol es bajo y además se absorbe poco porque es inhibido por el fitosterol. Constituyen una buena fuente de magnesio, fosfato y de potasio. Aunque el aporte de de vitaminas es bajo, destacan por su contenido de vitaminas B3 y B12.

Cabe señalar que como con otros moluscos hay que tener cuidado con posibles alergias o estado para evitar problemas gástricos.

Diferencia entre especies.

Las volandeiras y las vieiras del pacífico son un buen producto y apetitoso, sus propiedades nutritivas son prácticamente idénticas a otros pectínidos, pero sus valores organolépticos no llegan a alcanzar a las zamburiñas y eso se nota al probarlas.

El típico sucedáneo de las genuinas zamburiñas gallegas es la vieira del Pacífico porque estas son muy vistosas, nos entran por los ojos y en el plato poca gente las distingue, aunque también triunfan como zamburiñas las volandeiras, ya que estas se asemejan más.

El tamaño de las zamburiñas y de las volandeiras es muy parecido, algo menor el de las zamburiñas unos 5 cm y las volandeiras unos 7 cm, aunque depende lógicamente de la edad. La de las vieiras de Galicia y del Mediterraneo no tienen confusión ya que su tamaño es muy superior al de (zamburiñas, volandeiras y vieiras del Pacífico).

La concha de la zamburiña es ovalada más alargada que el de volandeira y que la vieira del pacífico, las cuales son más redondeadas.

El color exterior de las zamburiñas es de tono oscuro y las volandeiras, blanquecino o anaranjado, por lo que algunos para despistar las denominan zamburiñas encarnadas (o también zamburiñas francesas). El color de las vieiras del pacífico es purpura.

El número de costillas radiales de las valvas de la volandeira está comprendido 19-22.

En la vieira del pacifico el número costillas está comprendido entre 23 y 29, estas son anchas, lisas y almenadas. Las valvas de las zamburiñas tienen entre 25 y 35 costillas radiales, generalmente 28, y contienen numerosos anillos de crecimiento concéntricos, poseen numerosas espinas espatuladas o laminillas erizadas que son más visibles y están más desarrolladas en los bordes.

La concha de la zamburiña aparenta que tiene únicamente una oreja, ya que la aurícula anterior es de un tamaño 2-3 veces más larga que la posterior, en cambio en las volandeiras y las vieiras del Pacífico sus orejas son prácticamente de la misma longitud, aunque las anteriores son ligeramente más largas que las posteriores.

El color interior de la concha de las zamburiñas es de tono oscuro parecido a su exterior en cambio en las volanderas los colores son más claros, prácticamente blancos.

Las gónadas son muy diferentes, las de las zamburiñas el ovario es más oscuro, mientras el testículo es más blanquecino o beige; los ovarios de las volandeiras al igual que las de las vieiras, son de color anaranjado, mientras que las de las vieiras del Pacífico son prácticamente rojas.

Al comer zamburiñas nos aporta a nuestro paladar un intenso sabor a mar, la volandeira también nos produce ese sabor, sin embargo no llega a alcanzar el que se obtiene cuando se consume una zamburiña, otro rasgo diferencial entre zamburiñas y volandeiras.

Es decir, las volandeiras y también las vieiras del pacífico son un buen producto y apetitoso, sus propiedades nutritivas son prácticamente idénticas, pero sus valores organolépticos no llegan a alcanzar a las zamburiñas y eso se nota al probarlas.

Además, en las vieiras del Pacífico al importarlas congeladas, el fraude está en hacerlas pasar por naturales o de pesca y frescas, cobrándolas como si lo fueran.

¿Por qué son más caras las zamburiñas que las volandeiras y las vieiras del pacífico?.

Las vieiras del pacífico y también las volandeiras se han conseguido producir en acuicultivo, bateas, y eso abarata menormente los costes de producción y pesca; por el contrario las zamburiñas, aunque su cría en cultivo es viable, económicamente no lo es, porque se produce una elevada mortalidad, y mientras no se resuelva este problema, es una especie muy escasa.

Las vieiras (P. maximus y P jacobeaus) de valva plana y la otra cóncava, se obtienen las semilla y se hace un preengorde en batea, seguidamente se entierran en la arena para su desarrollo, proceso que abarata costes.

La zamburiña crece más despacio que las otras especies de pectínidos. Por ejemplo para alcanzar el tamaño de comercialización, una zamburiña suele tardar más del doble que la una volandeira, pero en contraprestación, al crecer más lentamente adquiere más sabor y tiene mejor textura.

Las zamburiñas suelen vivir sujetas a las rocas y difíciles de pescar.

Actualmente, solo hay determinadas zonas de las costas gallegas donde hay zamburiñas y en pequeña cantidad. Estas son el área de Ferrol, zona de Rianxo y los bancos de Cambados donde aparecen algunas mezcladas con volandeiras.

El mercado de volandeiras de nuestro país junto a la importación de vieiras del Pacífico cubre la elevada demanda de este tipo de marisco, en cambio la producción autóctona de zamburiñas solo daría para media zamburiña por gallego al año.

Mi deseo es que esta lectura te haya permitido conocer un poco mejor estos excelentes productos, y que “no dejes que te den gato por liebre”, ni viera por zamburiña».

Don Miguel Pocovi Mieras es Miguel Pocovi, Doctor en Ciencias, Universidad de Balears. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Zaragoza. Presidente de la Fundación Grande Covian Director equipo de investigación multidisciplinar centrado en el estudio genético de los trastornos del metabolismo lipídico, enfermedades CV y lisosomales.

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