CULTURA GASTRONÓMICA EN ÉPOCA DE EL QUIJOTE (2)

por Celso Vázquez

Ni quitamos ni ponemos punto ni coma.

Seguimos con este serio e interesante artículo, que publicamos en partes, sobre la gastronomía, la comida, el sustento en nuestra historia, haciendo hincapié especialmente en la época del ingenioso hidalgo, Alonso Quijano, más conocido como El Quijote…

DUELOS Y QUEBRANTOS

Sobre la composición de los «Duelos y Quebrantos», existen opiniones distintas.

Para unos, se trata de huevos con torreznos, chorizo y jamón.

Así lo estiman RodrÍguez Marín, Américo Castro y otros.

En el Diccionario de la Real Academia de 1803, citado por Rodríguez Marín en apoyo de su opinión, se lee que los «Duelos y Quebrantos» son, en la Mancha, «tortilla de huevos y sesos…»

Otros, como Clemente Cortejón, sostienen que se trata de un «guiso de carne».

Generalmente, los «Duelos y Quebrantos» consisten hoy en una fritada de huevos revueltos con torreznos, chorizo, tocino veteado y sesos de cordero.

De la difusión del plato nos dan cuenta estos versos de Lope de Vega:

«… Almorzando unos torreznos

con sus duelos y quebrantos … «

(«Las bizarrías de Elisa»),

o esta otra de:

» Que me mat;t ~n’a sartén

con sus duelos y quebrantos»

(«Los locos de Valencia», Acto 1)

También una mojiganga de la época, se expresa así:

» … Para una cuitada,

triste, mísera viuda,

que son duelos y quebrantos».

Las primeras versiones de El Quijote al inglés (Shelton, 1612), y al francés (Oudin, 1614), traducen la locución «Duelos y Quebrantos», por los términos «huevos y torreznos».

Pero Francisco de Quevedo, en la Premática de 1600, habla de las muletillas del lenguaje que van desapareciendo, y cita entre ellas los «duelos y quebrantos».

Azorín por su parte, piensa que la discutida frase debió ser un tópico, un comodín, que no se refería a un plato concreto.

De hecho, las frases que aportan los defensores de una y otra opinión, podrían entenderse simplemente como símbolo de «poca o escasa comida».

En este sentido, Sancho dice que:

«los duelos con pan son menos» (H,13).

«todos los duelos con pan son buenos» (H, 51).

Y en los mismos términos se expresa en el Capítulo 18 de la 1ª Parte.

Es decir, las tristezas, la pobreza y la escasez, se sienten menos si hay algo de comer (JI, 13).

También se emplea en El Quijote la palabra «penitencia» en el sentido de comida escasa, a veces en sentido irónico:

«Don Quijote imitó al Bachiller Sansón Carrasco

a que se quedase a hacer penitencia con él.

Aceptó el bachiller y añadióse al ordinario

un par de pichones al banquete» (Il, 3).

Pedro Pérez también invita a hacer «penitencia con él» al paje que le llevó las cartas a Teresa Panza (lI, 50).

OVEJAS DESCARRIADAS

En su recorrido por La Mancha a finales de los años 70, cita Eusebio Goicoechea Arrondo, que algunos pastores le habían asegurado, que los amos solían dar las ovejas que sufrían algún accidente.

Las que caían de alguna peña, quedando «quebrantadas»,

o bien las que dejan malheridas las fieras salvajes.

De este modo, al final de la semana se solía hacer una comilona.

«Duelos» por la oveja herida,

y «Quebrantos», por la oveja despeñada.

Podría también aludir a esto Cervantes.

De hecho, Don Quijote tomaba los «duelos y quebrantos» los sábados, y era un plato de gente humilde.

Durante sus andanzas caballerescas, Don Quijote y Sancho suelen pasar hambre.

El escudero es el encargado de la despensa, y sus alforjas llevan lo necesario para su mísera alimentación.

Pero por desgracia, al buen escudero le mantean en la Venta de

Juan Palomeque el Zurdo, y además le quitan las alforjas.

Don Quijote se percata de ello después de la lucha con los dos rebaños de ovejas, y le dice con pena y bastante hambre:

«Tomara yo ahora más aína un cuartal de pan, o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques, que cuantas yerbas describe Dioscórides» (1, 18).

Después de la batalla con los cameros (1, 18), a Don Quijote y Sancho les tomó la noche

«… en mitad del camino… lo que no había de bueno en ello, era que perecían de hambre, que con la falta de alforjas, les faltó toda la despensa y matalotaje» (I, 19).

Y en otro lugar habla de las sardinas «en lercha», es decir, ensartadas en un junquillo (H, 10).

Y tras la aventura del Cuerpo Muerto,

«… tendidos sobre la verde hierba, con la salsa de su hambre almorzaron, comieron, merendaron, y cenaron en un mismo punto» (1, 19).

El Hidalgo se alimenta a veces de recuerdos y memorias:

«No quiso desayunarse Don Quijote porque, como está dicho, dio en sustentarse de sabrosas memorias» (1,18).

Incluso en una ocasión vislumbra la posibilidad de hacer una especie de huelga de hambre:

«Pienso dejarme morir de hambre, muerte la más cruel de las muertes» (H,59), aunque luego no la llevará a efecto, ante las razones que esgrime Sancho.

(Continuará…)

de don Joaquín Muñoz Coronel

«COMIDA Y GASTRONOMÍA EN LA ESPAÑA DE «EL QUIJOTE»»

(Discurso de ingreso en el Instituto de Estudios Manchegos,

Almagro, 22 dejunio de 2001)

Foto de cuadro Don Quijote ataca al ejército de ovejas de los pastores

Ni quito ni pongo punto ni coma… parte 6

CULTURA GASTRONÓMICA EN ÉPOCA DE EL QUIJOTE

Seguimos con este serio e interesante artículo, que publicamos en partes, sobre la gastronomía, la comida, el sustento en nuestra historia, haciendo hincapié especialmente en la época del ingenioso hidalgo, Alonso Quijano, más conocido como El Quijote…

SANCHO Y SU MÉDICO

Al pobre escudero, casi le matan de hambre en la Ínsula Barataria.

Su médico, Pedro Recio, va retirándole los alimentos, plato a plato.

Unos por «demasiado calientes y tener muchas especias que acrecientan la sed».

Otros por «demasiado húmedos», y el plato de perdices «asadas y bien sazonadas», porque según Hipócrates, «toda hartazga es mala, pero la de perdices, malísima».

(«Omnis saturatio mala, auten perdicibus, pessima «).

La vista y olor de diversos manjares, excitan los deseos de su vacío estómago, mientras Pedro Recio le propone con irónica sonrisa:

          «Lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador    ahora, para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de «suplicaciones», y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le sustenten el estómago y le ayuden a la digestión» (H, 47).

En cambio, Sancho advierte a su médico que no se cuide de proporcionarle manjares exquisitos, pues su estómago

            «está acostumbrado a cabra, vaca, tocino, cecina,a nabos y a cebolla» (H, 49).

Ya sus servidores les propone, aprovechando la ausencia de Recio:

            «¿Sería posible agora que no está el doctor Pedro Recio que comiese yo alguna cosa de peso y de substancia, aunque fuese un pedazo de pan y una cebolla?» (H,47).

Por eso propone al mayordomo:

           «Lo que ahora se ha de hacer, es meter en el calabozo al doctor Recio, porque si alguno he de matar, ha de ser a él, y de muerte adminícula y pésima, como es la de la hambre» (Il, 47).

Poco antes había amenazado:

          «Dénme de comer, o si no, tómense su gobierno, que oficio que no da de comer a su dueño, no vale dos habas».

LOS BARQUILLOS

Las «suplicaciones» u obleas dulces que hemos citado anteriormente, son muy antiguas: en una comida del rey Jaime I el Conquistador, en la Navidad de 1267, sacaron a la mesa unas obleas que entonces ostentaban «grabados» simbólicos o heráldicos.

Parece que el nombre de «suplicación», viene de la costumbre de introducir entre oblea y oblea, súplicas de carácter religioso. Las «suplicaciones» se llamaron luego barquillos.

La Pícara Justina asegura:

              «Los que ahora se llaman «barquillos», se llamaban «suplicaciones», porque debajo de la  oblea iban muchas otras que hacían una manera de doblez, mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una oblea desplegada en forma de barco, llámanse «barquillos».

De éstos habla el francés Teófilo Gautier en el siglo XIX, y Emilia Pardo Bazán, describe su fabricación en la novela «La Tribuna».

«LA SALVA»

Era costumbre de Sancho, esperar a que su señor «hiciese la salva» (11, 59).

               «Hacer la salva» era la prueba de la comida o bebida que hacía el «pregustador», o persona de mayor relieve o responsabilidad entre los asistentes, para cerciorarse de que no había ningún peligro de envenenamiento.

Solía hacerse desde muy antiguo, en los palacios de reyes y nobles señores.

Pero el estómago de Sancho no está para melindres.

               ‘»ÉI, procura comer y engullir sea la que fuere».

Cuando Don Quijote le habla del honor que supone sentarse a comer aliado de su «amo y natural señor», el escudero le responde:

               «¡Gran merced! Pero sé decir a vuestra merced, que como yo tuviese de comer, tan bien y mejor me lo comería en pie y a mis solas, como sentado a la par de un emperador. Y aún así, si vale decir verdad, mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene la gana, ni hacer otras cosas que la soledad y la libertad traen consigo» (1, 1).

(Gallipavos, eran los pavos, exquisito manjar que venía de América).

(Continuará…)

de don Joaquín Muñoz Coronel

«COMIDA Y GASTRONOMÍA EN LA ESPAÑA DE «EL QUIJOTE»»

(Discurso de ingreso en el Instituto de Estudios Manchegos, Almagro, 22 de junio de 2001)

Artículos Relacionados

Deja un comentario

* Al utilizar este formulario, acepta que este sitio web almacene y maneje sus datos.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia. Asumiremos que está de acuerdo con esto, pero puede optar por no continuar navegando en nuestra web si así lo desea. Aceptar Leer más