Ni quitamos ni ponemos punto ni coma.
Seguimos con este serio e interesante artículo, que publicamos en partes, sobre la gastronomía, la comida, el sustento en nuestra historia, haciendo hincapié especialmente en la época del ingenioso hidalgo, Alonso Quijano, más conocido como El Quijote…
Lean, lean…
EL MANJAR BLANCO
A pesar de sufrir hambre como escudero de Don Quijote, Sancho tiene fama de comilón.
Así se lo dice Don Antonio, en Barcelona:
«Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para otro día».
– «No, seiior, no es así»- responde Sancho- y Don Quijote que está delante, sabe bien que con un puño de bellotas o de nueces nos solemos pasar entrambos ocho días» (II, 62).
El «Manjar blanco» era un plato delicado y apetitos o, compuesto de pechugas de ave, principalmente pollo, harina de arroz, leche y azúcar, y solía servirse en forma de pellas.
Después de la derrota del vizcaíno, dice Sancho a su amo:
«Aquí traigo una cebolla y un poco de queso, y no sé cuantos mendrugos de pan, pero no son manjares que pertenecen a tan valiente caballero como vuestra merced».
«¡Qué mal lo entiendes!- respondió Don Quijote- Hágote saber, Sancho, que es honra de los caballeros andantes no comer en un mes, y ya que coman, sea de aquello que más hallaren a mano. Si no era acaso en algunos suntuosos banquetes que les hacían, los demás días los pasaban en flores…, pues andan lo más del tiempo de su vida por las florestas y despoblado sin cocinero, que su más ordinaria comida, ha de consistir en viandas rústicas, tales como las que tú ahora me ofreces».
Sancho, solícito y socarrón, promete a su señor:
«Yo proveeré las alforjas de todo género de fruta seca, para vuestra merced que es caballero, y para mí, que no lo soy, de otras cosas volátles y de más substancia» (1, 10).
Y así, cuando ve una opulenta olla, ansía satisfacer su hambre:
«Aquel platonazo… me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna… » (11, 47).
LOS GAZPACHOS
El gazpacho debía ser plato muy corriente en tiempos de Cervantes, pues Sancho, al decidirse a abandonar el gobierno de su Ínsula, dice:
«Mejor me está a mí una hoz en la mano (en otra parte nos recuerda que estuvo segando por Tembleque), que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre» (11, 53).
El regordete escudero, tiene que hartarse casi por necesidad fisiológica:
«Comenzó a embaular en el estómago el pan y el queso que se le ofrecía… » (11, 59).
Y luego dirá:
«Yo, a aquel arroyo me voy con esta empanada, donde pienso hartarme por tres días» (11, 50).
Al parecer, estas empanadas eran de gran tamaño, pues en el capítulo 13 de la segunda parte, se nos revela:
«Volvió Sancho desde allí a un poco, con una gran bota de vino y una empanada de media vara… de conejo albar».
Don Quijote expresa el agudo contraste -no sólo gastronómico- entre él y su escudero:
«Yo, Sancho, nací para vivir muriendo, y tú, para morir comiendo» (H, 59).
EL QUESO
El queso y el vino manchegos, no podían estar ausentes en la gastronomía de esta tierra.
El queso no falta en las alforjas de Sancho.
Cita como exquisito el de Tronchón (Teruel) (11, 66), que debía gozar ya entonces de gran fama.
Pero con ser este queso muy bueno, le aventajaba el de la propia aldea de Sancho, el manchego artesano, que podríamos decir hoy en día, y que era el que hacía su mujer.
El paje que vuelve de llevar la carta de Teresa Panza:
«díole (a la Duquesa) las bellotas, y más un queso que Teresa le dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón» (11, 52).
El queso es a veces blando -requesón-:
«Estaba él (Sancho), comprando unos requesones que los pastores le vendían» (11, 17).
Estos requesones son los que se encajó Don Quijote con la celada cuando la aventura de los leones, de forma que le chorreaban por toda la cabeza.
De la misma familia de productos lácteos, es la «cuajada», que Don Quijote compara con la blancura de la mano de Quiteria (H, 21).
El queso va casi siempre acompañado de vino, pues aquel «despierta» a éste.
Así, el cartero de los Duques dice a Sancho:
«Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuantas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo» (11,66).
Conviene recordar aquí que no nos la deben «dar con queso».
En esta ocasión, toman el vino «caliente», pero durante el discurso de la «dichosa edad»:
«Sancho comía bellotas y visitaba mu a menudo el segundo zaque que, porque se enfriase el vino, lo tenía colgado de un alcornoque» (1,1\).
Y es que Sancho, muchas veces empinaba la bota:
«con tanto gusto, que le pudiese envidiar el más regalado bodegonero de Málaga…» (1, 8).
Pero el escudero del Caballero del Bosque, que también es de la aldea de Sancho, no le va a la zaga, pues asegura:
«Esta bota es tan devota mía, y quiérola tanto, que pocos ratos se pasarán sin que la dé mil besos y mil abrazos» (11,13).
PERVIVENCIA
Muchos de los platos y manjares citados por Cervantes en su libro, permanecen en la práctica gastronómica de la Mancha actual.
Además del queso de la aldea de Sancho, que no es otro que el queso manchego, hoy felizmente protegido por la «Denominación de Origen Queso Manchego», y los buenos vinos, podemos saborear como aperitivos y entremeses, las famosas «Berenjenas de Almagro», el pastel de liebre o perdiz, y el salmorejo manchego.
Como platos típicos, podemos deleitar nuestro paladar con las «gachas de matanza», a base de harina de almortas o leguminosa de nombre científico «Lathyrus Sativus», y de gran categoría gastronómica, a pesar de su humildad de origen y sencillez de preparación.
«Lo castizo -dice Eusebio Goicoechea- es tomarlas con navaja y pan».
De ellas se ocupó el prestigioso restaurante LHARDY de Madrid, y quizá a él se deba la incorporación de este plato, a la cocina madrileña y española.
Otros de los platos actuales, pero con un origen mucho más antiguo -teniendo en cuenta que la cocina manchega es una cocina de pastores y gañanes, de supervivencias el que denominamos «migas», inventadas para aprovechar el pan del día anterior, que se ha quedado duro.
Y no digamos nada de la «olla podrida», verdadera antecesora del «cocido», como lo conocemos hoy, y madre también de la «grande ouille» o del «pot au feu» franceses, que copian descaradamente nuestra receta. Veamos la muestra en verso de este popular plato:
«Con pompa y majestad, tras de la sopa
una podrida al/a va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el camero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañado de tocino fresco».
Hablemos ahora del «salpicón manchego»: carne de ternera picada con cebolla, ajo y perejil, y pimienta; se rehoga todo con yema de huevo y se pone al horno.
Ya en la mesa, se le puede añadir aceite crudo y limón.
En cuanto a los «galianos de pastor», también llamados «gazpachos manchegos», de ser un plato esporádico, está pasando a hacerse más común en nuestras mesas, sobre todo desde que la torta cenceña se elabora de forma industrial.
Todavía en uso en la zona de la Mancha de Albacete, su nombre procede de los pastores trashumantes, que los hacían a lo largo de su recorrido por las cañadas o galianas.
Se trata de una torta rellena de carne de caza, aunque su preparación varía dependiendo incluso de las comarcas.
El «morteruelo», especie de paté hecho a base de conejo, liebre y perdiz cocidos, desmenuzados y sin huesos, al que se añade tocino frito, pan rallado, orégano, alcarabea y sal, aunque también varían las recetas de unas zonas a otras.
Particularmente popular en la provincia de Cuenca, lo mismo que los «zarajos», confeccionados a base de tripas de cordero, enrolladas en un trozo de sarmiento.
UN POCO DE TODO
Citaremos igualmente el »pisto manchego», aquella «alboronía» que llamaban los árabes, delicia a base de tomate, calabacín y pimiento, que atravesó los Pirineos para convertirse en la »piperade» francesa, y que Víctor de la Serna considera «uno de los mejores platos populares», muy apropiado para acompañar carnes y huevos.
También tenemos que referimos a las «sopas cabreras de Alcudia», la rica «caldereta de cordero manchego», la «olla serrana» de Albacete, el «hornazo» de Quintanar, los «zarajos» conquenses de cordero, el «tiznao» (bacalao, ajos, pimiento seco, tomate, guindilla, cebolla y (después ) patata), el «atascaburras» (patata, bacalao desalado, ajos, huevo duro, nueces y aceite); el «guiso de bodas», «cochiji-ito» y »judías con perdiz» o «a la toledana».
La «sopa de ajo», muy popular en Guadalajara, lo mismo que los «asados de cabrito» y las »perdices enfundadas».
Sin olvidamos del «conejo a lo tojunto», (conejo con patata, tomate, cebolla, pimiento, pimentón picante, laurel, azafrán y aceite), plato que se dice fue invención de las encajeras de Almagro.
Al ponerse todos los ingredientes juntos en la olla en crudo, y no necesitar de una especial vigilancia, las mujeres podían dedicarse a su labor artesana.
En verano se prodiga mucho otro plato de sencilla elaboración, denominado »pipirrana», que no es sino una ensalada más o menos ilustrada, en la que abundan el escabeche y los vegetales.
Mención especial merece la caza de nuestra tierra, y particularmente la codiciada especie de perdiz roja -Alectoris Rufa-, que atrae escopetas de numerosos lugares del mundo.
El «Libro de la Cetrería» (Pero López de Ayala, 1332-1407) puso la caza en valor, y sabemos que las crónicas reales hablaban de la abundancia de la caza en La Mancha, por lo que en el «Libro de la Montería» (atribuido a Alfonso XI), ya se daba una extensa relación de los montes donde abundaba el oso y el jabalí.
LA SIESTA, LA MESA, LOS HELADOS
También se cita en El Quijote una costumbre española muy relacionada con las comidas.
Hasta 10 veces se refiere Cervantes a la siesta, ese sueño reparador tras la comida.
Echan su obligada siesta los peregrinos, medio aturdidos por el mucho vino.
En el Capítulo 3 de la Segunda Parte, nos dice:
«Acabóse el banquete, durmieron la siesta».
«Don Quijote se fue a reposar la siesta… «.
Sancho respondió que era verdad que tenía por costumbre dormir cuatro o cinco horas las siestas del verano» (H, 32).
Por «servir a la bondad de la Duquesa, procuraría con todas sus fuerzas no dormir aquel día ninguna hora de siesta» (H, 32). Y se cita como caso excepcional:
«Cuenta, pues, la historia que Sancho no durmió aquella siesta» (H, 33).
Resulta curiosa otra costumbre de los pueblos españoles en la época: la de poner la mesa a la puerta de las casas, en días calurosos.
También la vemos en El Quijote (1,2):
«Pusiéronle (a Don Quijote), la mesa en la puerta de la venta, por el fresco».
También nombra Cervantes los helados: «el meneo dulce de la cantimplora» (H,45).
«Cantimplora» es, según Covarrubias «una garrafa de cobre para en/ríar en ella el agua o el vino, enterrándola en la nieve, o meneándola dentro de un cubo con la dicha nieve, cosa muy usada en España».
Es, pues, la «garrapiñera» con la que se hace el helado.
También cita Don Quijote, en general, «bebidas de nieve» (H, 58), recordando las que tomaba en casa de los Duques.
ESTAMPAS GASTRONÓMICAS
Cervantes presenta una pastoril escena gastronómica, cuando los cabreros acogen a Don Quijote y Sancho:
» … Se fue tras el olor que despedían de sí ciertos *tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban… y tendiendo por el suelo unas pieles de oveja, aderezaron su rústica mesa» (1, 11).
Incluso tienen una copa hecha de cuerno.
«Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas, gran cantidad de bellotas, y juntamente pusieron un medio queso más duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba en esto ocioso el cuerno, porque andaba a la redonda tan a menudo (ya lleno, ya vacío, como arcaduz de noria), que con facilidad vació un zaque de dos que estaban de manifiesto» (1, ll).
Precisamente después de este banquete, es cuando Don Quijote
«tomó un puñado de bellotas… y soltó la voz a semejantes razones: Dichosa edad y siglos dichosos aquellos. «.
COMPARACIONES Y CONCLUSIÓN
Utiliza Cervantes comparaciones aprovechando cualidades de algunos alimentos, postres o golosinas: Maritornes, la asturiana, sin duda alguna
«olía a ensalada fiambre y trasnochada» (H, 16).
La facilidad para «cercenar cabezas» la compara con la blandura del mazapán (11,26),
Y con nabos (1, 35).
Y hay más:
«algunos así componen y arrojan libros de sí, como si fueran buñuelos (Il, 3).
«La nariz del escudero del Bosque… era de color amoratado, como de berengena» (11, 14), o «de las berengenas son amigos los moros» (H, 2).
En otras comparaciones aparecen la «granada», el «melón maduro», las «habas», los «dátiles», la «manteca», la «manzana tI, el «alfeñique «.
Y utiliza el sabroso »pisto manchego» en un modismo familiar: «dar pistos a su honra tI, es decir, darse importancia.
En un pasaje cita Cervantes refiriéndose a los peregrinos que venían con Ricote:
» … Tendiéronse en el suelo… No faltaron aceitunas, aunque secas, y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas».
Verdaderamente diremos para concluir, que causa asombro la riqueza y propiedad de las alusiones y descripciones que sobre gastronomía inserta Cervantes en su Novela.
Quien no leyese detenidamente el Quijote, no sospecharía nunca tal cantidad de manjares, de los cuales hemos conocido ya la mayoría.
Muchas gracias.
Joaquín Muñoz Coronel.
de Don Joaquín Muñoz Coronel
«COMIDA Y GASTRONOMÍA EN LA ESPAÑA DE «EL QUIJOTE»»
(Discurso de ingreso en el Instituto de Estudios Manchegos, Almagro, 22 de junio de 2001)