La especia indostaní imprescindible en el curry
La cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas. Su nombre científico (Curcuma longa) es una planta de la familia del jengibre de la que usamos los rizomas o raíces frescos, rallados o en polvo como especia en cocina. Es nativa del Indostán, Asia, donde se usa mucho en todo tipo de preparaciones.
Es uno de los ingredientes basicos de los currys en la gastronomía del subcontinente indostaní, la India, Pakistán y Bangla Desh, aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta.
Este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca.
Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.
Su delicado sabor, si la usamos en pocas cantidades, es muy suave y apenas se nota. Tiene aromas amostazados y picosos ligeros, aunque no pica, menos que la pimienta negra.
Su característico color viene dado por su contenido en curcumina, un químico de color amarillo que produce la planta y que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como colorante amarillo, con el nombre E-100.
Raíces.
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100, muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en general como cúrcuma.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA:
Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático.
Necesita temperaturas de entre 20 y 30 °C y una considerable pluviosidad para prosperar.
Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta.
Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.
Propiedades
HISTORIA:
Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a. C. y el 320 a. C. hace unos 2.500 años. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana. Poco después, ya, se utilizaba en India, en la cultura védica, como especia y como medicina.
Llegó a China alrededor del año 700 d.C., al Este de África alrededor del año 800, y a Jamaica en el siglo XVIII. Hasta Marco Polo describió esta especia como similar al azafrán.
A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil.
Hoy en día su uso está extendido en todo el mundo y podemos encontrar cúrcuma en polvo en cualquier supermercado, al mismo precio que el resto de especias y hierbas.
Se emplea, también, para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.
Gastronomía
CÚRCUMA EN POLVO:
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India, Pakistán, Bangla Desh, Irán..como aditamento, colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos.
También forma parte de las especias que dan color como el curry.
Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma.
En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se la conoce como azafrán de raíz.
Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.
EN LA COCINA
Lo cierto es que la cúrcuma es una especia muy interesante en dos aspectos principales:
Como colorante
Cuando haga paellas y otros arroces que requieran colorante amarillo o azafrán, puedesñ usar en su lugar cúrcuma en la misma cantidad. Al ser poquito no da apenas sabor pero sí nos tiñe de amarillo nuestras preparaciones.
También le vale para hacer revuelto de tofu y que quede amarillo, para guisos, sopas, purés, pastas, magdalenas, galletas, etc. Si se pasa mucho de cúrcuma queda de un color amarillo muy fuerte.
Como especia
Muchas recetas asiáticas utilizan la cúrcuma como especia, tanto fresca como en polvo, y tanto en dulces como en salados, ya que no sabe ni salado ni dulce.
USOS MEDICINALES
La cúrcuma se conoce por sus efectos antitumorales, antioxidantes, antiartríticos y antinflamatorios.
Puede servir para tratar la malaria, prevenir el cáncer cervical, y hasta interferir en la replicación del virus del sida.
En medicina -sobre todo en la ayurvédica-, tiene amplio uso contra las hepatitis A y B, y otras, en casos de trombocitopenia (plaquetas bajas) como reguladora de la inmunidad y coadyuvante en inmunodeficiencias, incluidas ciertas formas de cáncer como el carcinoma de mama y el hepatocarcinoma.
En las últimas décadas se han llevado a cabo estudios —principalmente los del Dr. Bharat Aggarwal y su equipo de investigadores en el hospital M.D. Anderson (Houston, Texas) —, para establecer las facultades biológicas y farmacológicas de la cúrcuma.
Los efectos contra el cáncer parecen derivar de su habilidad de inducir apoptosis en células cancerígenas sin efectos citotóxicos en células sanas.
La cúrcuma puede interferir en la actividad del factor de transcripción NF-κB que ha sido relacionado por múltiples estudios científicos con un número de enfermedades inflamatorias, incluido el cáncer.
Información circunstancial indica que la cúrcuma podría mejorar las condiciones mentales de adultos mayores.
La cúrcuma no es de fácil absorción para el organismo humano (2 gramos de cúrcuma no se detectan en el suero tras ser ingerida). Sin embargo, dicha absorción mejora considerablemente si se ingiere con pimienta negra, como en el curry.
ESTUDIOS SOBRE SUS EFECTOS:
Hay muchos estudios que demuestran la capacidad de la cúrcuma para estabilizar membranas y para prevenir la peroxidación lipídica, un proceso fundamental en el establecimiento, la progresión y las complicaciones de muchas patologías como las enfermedades hepáticas, renales, cardiovasculares, neurodegenerativas, en la diabetes y en las cataratas.
Las últimas investigaciones sobre los efectos biológicos de los extractos de cúrcuma y de los curcuminoides están encaminados a estudiar su actividad anticancerosa, principalmente frente al cáncer de piel, colon y duodeno.
OTROS NOMBRES:
Castellano: azafrán cimarrón;
yuquilla (Cuba),
turmérico, jengibrillo (Puerto Rico),
palillo cholón, palillo chuncho, guisador, palillo (Perú, Bolivia).
CÚRCUMA
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Zingiberidae
Orden: Zingiberales
Familia: Zingiberaceae
Género: Curcuma
Especie: C. longa
Nombre binomial
Curcuma longa
Rafael Rincón JM
4 RECETAS CON CÚRCUMA RÁPIDAS Y MUY SABROSAS
Puede usar la cúrcuma en todo lo que quiera, sea de inspiración asiática, o no. Puedesñ añadirla a sus vinagretas, a sus salsas, legumbres, verduras (especialmente las de color blanco o colores claros como la coliflor), caldos, etc.
Aquí le propongo 4 recetas con cúrcuma muy rápidas de preparar y que resultan muy sabrosas y saludables.
CURRY RÁPIDO DE GARBANZOS Y ALUBIAS
El currry rápido de garbanzos y alubias es un plato muy fácil de preparar y el resultado es un plato muy sabroso.
HALDI KA DOODH (“GOLDEN MILK” O “LECHE DORADA”)
En India es una bebida bastante corriente, tanto como aquí la leche con cacao. Prueba a hacerla, es muy sencilla:
TOFU MARINADO CREMOSO
Preparar un tofu marinado cremoso es una estupenda idea para aprovechar los beneficios saludables de la cúrcuma.
COLIFLOR ASADA A LA CÚRCUMA
La coliflor condimentada con cúrcuma adquiere un sabor excepcional.
LAS CUATRO RECETAS EN ESTE ENLACE: