No conocíamos este templo de la mejor cocina vasca en Madrid.
Tuvimos el gran placer de acudir, Celso Vázquez Manzanares y yo, a una soberbia comida de las que a uno le causan huella y algunos de sus platos le emocionan a uno. Una muy agradable sorpresa que nos dieron en el veterano, ya, aunque como decíamos, no lo conocíamos, DANTXARI.
Jesús Medina, alma y motor, acompañado de su hermano, Manuel, y un nutrido equipo de camareros, maneja con acogedora maestría la sala que desprende cercanía, bienestar, confortabilidad y calidez.
Y en los fogones un experto mago de los aliños y sabores, el decano cocinero, Luis Martín Lima, que nos deleitó a sabores y sensaciones gustativas de años de la tradicional y verdadera cocina vasca. Con ciertos toques, muy ligeros, modernos, que no alteran las esencias organolépticas de los platos.
Fuera de la hoy exagerada ola de parrillas de pescado o chuletona, de la sidra y el pincho a la que parece se ha reducido la otrora rica oferta de la restauración de cocina vasca. DANTXARI mantiene fuertes raíces sólidas en el recetario burgués euskaldun de toda la vida. Donde no faltan las croquetas, las pochas, el pastel de cabracho, la terrina de foie gras, las habitas, los chipirones, la merluza, el bacalao, las cocochas, el txangurro, el zortzico, las manitas, las mollejas, los callos con morro y pata, los boletus…
Aquella cocina que triunfó en Madrid en la cuarta parte del siglo XX. Mi abuela donostiarra, María Díaz de Espada, denominaba a este tipo de comer » como de casa bien».
Los vascos ‘puros’ primitivos Zarauz, Jai Alai, Gure Etxea, Guria y los vasconavarros Príncipe de Viana y Blanca de Navarra, iniciales. En los 80 y 90 Ainhoa y Pelotari…pero fueron Pedro Abrego con su Asador Donostiarra y Txistu, los Orio y sobre todo la familia Ansorena (Frontones), con sus espectaculares éxitos los que dieron paso a decenas, hoy centenares de asadores, unos más auténticos, mejores y peores que han distorsionado el concepto de la cocina vascuence del cliente actual.
Y no, esto no es la auténtica que se come en domicilios bilbaínos, vitorianos o donostiarras. La carne roja, asada a la parrilla, Chuletona, Txuleta o Chuletón, tanto da, es comida de excursión de fin de semana, al restaurante de caserío en el campo o a las sidrerías donde si es la estrella. Pero no es tradicional en hogares y restaurantes urbanos. En ellos se comía un gran trozo de carne, el Villagodio.
Pero volvamos al DANTXARI, divido en dos plantas, en el piso inferior se sitúa el comedor, en un amplio espacio diáfano, como para unos 40 comensales, mientras que en el piso superior está dividido en diferentes salones como el de Vidrieras o el de los Relojes.
Jesús, montó, en 1997, con otros dos socios, pero hoy está solo al timón de este restaurante. Hace ahora 25 años. Y la verdad que se mantiene en plena forma, se ve actividad, un servicio numeroso, profesional, implicado y atento, con tiempo en la casa. Con él y Manuel, su hermano, estaban en sala siete personas que logran un servicio fluido y pendiente del comensal en todo momento.
En la cocina, la incorporación de Luis Martín Lima, forjado en la escuela de Goizeko Kabi y Gaztelupe, en Comandante (hoy aviador) Zorita, ha cuajado estupendamente pues al recetario clásico de Dantxari, de línea tradicional vasca, que Luis domina a la perfección, ha aportado platos más modernos pero siempre de una gran calidad gustativa y estética, como fueron los dos primeros platos que tomamos.
Cuentan con un menú mensual muy atractivo (foto) y completo por solo 40 €. Incluido todo, pan y servicio, café y chupito, con un vino recomendado, este mes tinto de Syrah, de tierra volcánica ‘Vulcanus’, de la finca y bodega Encomienda de Cervera.
Nada más sentarnos unas estupendas olivas aliñadas y una botellita de aove coupages de Casa de Alba, con unas alcachofas de un rico pan, optamos por dos copas de txakoli guipuzcoano, ‘Katalin Iturzaeta’, que nos acompañó la primera mitad de los platos.
Decidimos, con Jesús, compartir un menú y probar alguna especialidad de Dantxari.
Antes de aperitivo un estupendo CHORICITO AL VINO TINTO, muy rico con nada de gordo, suave, y bien cocido, en su punto.
CARPACCIO DE LANGOSTINOS CON BILBAÍNA DE BOLETUS Y EMULSIÓN DE SUS CABEZAS
Un excelente plato fresco, sabroso, de contrastes armónicos y la gracia de la excelente bilbaína (ajo, guindilla, aove). Es un auténtico deleite en la boca, con un paso untuoso y suave, sabor marino iodado, intenso bosque del boletus y la chispa bilbaína.
Una maravilla. Nos comentaron que está siendo muy apreciado por los clientes.
AJO BLANCO CON ARENQUE, SU CAVIAR E HIGO CONFITADO
Plato del menú. Destaca su elegancia estética. Plato muy estudiado que resulta mejor en boca que en aspecto. Un ajoblanco muy suave con almendra y un excelente aove. La fuerza y textura marina agridulce del arenque bismark, con un suave y rico toque de pepino. La gracia sutil de sus delicadas huevas, lumpus. La exquisitez del confitado higo, dulce y cremoso. Todo en una divertida, en boca, conjunción que nos encantó. Platazo.
TATAKI DE ATÚN ROJO CON ALGA WAKAME
El clásico japonés, tan de actualidad, quizá manido por los abusos y mala calidad de muchos, pero éste de excelente calidad, del tarantelo del atún, thunnus thynnus, bien cocinado, en su punto, jugoso y sabroso. Con un aliño rico y sugestivo japovasco, y la sabrosa y fina alga wakame. Delicioso plato.
PRESA IBÉRICA SOBRE CREMA DE PATATA Y SU ESCABECHE
Plato del menú. Aquí se nota otra vez la mano diestra de un buen cocinero. Una presa en su punto, nada arrebatada no torrada en el exterior. Jugosa, carne blanda y suculenta a la vez, muy bien acabada con otro aliño que le aporta gracia y ayuda en su ingestión con un puré fino de buena patata, ligero y sabroso. Suculencia, elegancia y sutilidad. Magnífico plato.
BACALAO AL PILPIL
Exponente máximo vascuence de la cocina del bacalao. Plato mítico. Celso, donostiarra y buen cocinero en su Txoko Zar, casi llora de emoción. Y es que era una representación culinaria ortodoxa y de máxima calidad.
Lomo de bacalao delicadamente cocinado, sin arrebatos ni prisas, logrando ese punto ideal en que las lascas, ebúrneas, se desprenden casi solas. Y esa fantástica unión de un buen aove con la propia gelatina del pescado, que consiguen, después de un mimoso y continuo vaivén, conjuntar se ligando una de las salsas más finas, elegantes y ricas de la cocina española, el PILPIL. Logrado al máximo. Sólo este plato merece la visita. Soberbio. Emociona.
MOLLEJAS EN SU JUGO CON BOLETUS
En el País Vasco las mollejas del cordero de leche no se saltean o sofríen, sino que se guisan, los vascos son muy dados a eso. Con ello se pierde ese rico contraste dispar del salteado entre el exterior semifrito y el mollar interior asado. Pero se logra más melosidad, y un rico sabor monocorde y delicioso del guiso en su propio jugó con el indudable y elegante aporte del boletus y el mollar. Yo estoy más acostumbrado, ya, a la firma castellana. Pero nos gustó. Y sirve muy bien para los amigos de sopar la salsa. Buen plato.
Nos pensábamos pedir un poco de queso Idiazabal, que había, por supuesto, pero estábamos muy satisfechos más por la intensidad y sabrosura de lo comido que por cantidad, que tampoco fue poca. Así que solo compartimos, sin poder acabarlo un OREOMISÚ, postre con un juego de palabras de Tiramisú y la galleta Oreo casera que hacen en DANTXARI. Buen postre, cremoso y ligero más sabrososura de lo comido que por la cantidad.
Como dije desde el bacalao nos acompañó el Vulcanus Syrah, 2019, un estupendo vino de color rojo profundo, bouquet frutal a bayas rojas y aromas avainillados y tostados de barrica, fácil y suave paso a pesar del gran cuerpo de la variedad y un posgusto largo. Nos gustó mucho.
El comensal medio oscila entre los 48 y 60 euros dependiendo de los platos y el vino elegidos.
Pero la opción del menú acompañada de algún plato vasco tradicional para compartir, como hicimos nosotros, es muy buena elección por unos 60 euros persona.
Cuentan con aparcacoches y es recomendable reservar, sobre todo al mediodía y los fines de semana. Abren de lunes a domingo en turno partido, cerrando solo los domingos noche.
En definitiva, poco o casi nada más que decir. Si quiere, le gusta o desea recordar estos platos tan nuestros, dese el placer de concederse un homenaje. Y si es joven o no conoce esta magnífico tipo de cocina acérquese, vivirán sensaciones como las descritas.
Háganme caso, gozará.
Rafael Rincón JM
DANTXARI
C. de Ventura Rodríguez, 8
Teléfono: 915 42 35 24
28008 Madrid
Metro: Ventura Rodríguez o Plaza España.