A la mano, con un pimiento
Y es que hoy la oferta de pimientos ofrece muchas posibilidades de elección, incluyendo las cromáticas: hay pimientos de todos los colores comestibles. Verdes, rojos y amarillos los más habituales.
Nos referimos a pimientos comestibles españoles, excluyendo otros Capsicum empleados como aditivos en cocina, como ñoras, guindillas, piparras, páprikas, choriceros, o el reconocido pimentón, de la Vera o de Murcia.
Se veían tiras de pimiento morrón en muchos arroces; eran el toque imprescindible de color en las ensaladillas, bocadillos de caballa…
En Galicia, las cocineras, la cocina tradicional en Galicia es mayoritariamente femenina y siempre ha estado, y está, en manos mujeres, no consideraban un plato completo si no añadían pimientos; un buen bistec, una sartenada de patatas fritas y un pimiento rojo, que también solía aparecer en una caldeirada de pescado.
Veamos algunos tipos y cosas sobre ellos.
Los Piquillos.
Uno de los productos emergentes en aquellos maravillosos años que fueron los 80, del pasado siglo, para la cocina española, fue uno, que se cosechaba por estas fechas septiembre, el pimiento llamado del piquillo por su punta afilada; estos pimientos eran una de las joyas de la maravillosa huerta navarra y un poco de la riojana, en especial las de Lodosa, Mendavia, Lerin, Andosilla…
Hasta entonces, los pimientos que se comían a nivel nacional eran, generalmente, los morrones, que actuaban más comparsas que otra cosa.
Hablamos de los pimientos rojos; los verdes, aunque los citamos más adelante, se quedan hoy fuera del comentario, porque, aun siendo tan pimientos como los rojos, son otra cosa y tienen otros usos.
Otros pimientos rojos de extraordinaria calidad eran los del Bierzo, casi similares pero mucho más finos que los morrones, asados en parrillas a la leña.
Pero llegaron los piquillos. Una verdadera sensación, que cambió el mundo coquinario «pimientoril».
Elaborados, regionalmente, en la ribera medio alta del Ebro, desde antiguo de forma artesana, manual y supongo que ecológica (entonces no se presumía de eso), de una finura deliciosa, suaves, pero con carácter… Y perfectos para rellenar o tomar confitados, o al ajillo en la sartén como hacia el rey de las parrillas, Matías Gorrotxategi (de ‘Casa Julián’, de Tolosa, Guipúzcoa), que fue el que los llevó a la cumbre, al servirlos, pasados por la sartén, como guarnición de sus inigualables chuletones de vaca vieja.
Pero el triunfo definitivo llegó cuando se descubrieron en el resto del país que se podían rellenar. De cualquier cosa; creemos que ahí abusaron y se pasaron algunos muchos con experimentos descabellados que no llegaron a nada. Pero quedaron infinidad de recetas como las clásicas de carne picada o de bacalao y otras como de gambas, merluza, chipirones en su tinta, rabo de toro, quesos, txangurro, carrillada, arroz, etc.
Pimientos rellenos siempre hubo; pero eran, si se me permite decirlo, bastante bastos, por fuera y por dentro. La base del relleno era el arroz; pero es que, además, a un pimiento cuya carne era ya gruesa de por sí se le añadía un rebozado que aumentaba la pesadez y anulaba el bonito efecto cromático del rojo vivo de la hortaliza.
El piquillo aligeró, refinó, estas recetas.
Lis asociamos con cocineros como Jesús Mari Barcos (‘Atalaya’, Peralta); Atxen Jiménez (‘Túbal’, Tafalla); Jesús Santos (‘Goizeko Kabi’, entonces en Bilbao), y hasta con el francés Firmin Arrambide, que ofrecía en su ‘Hôtel des Pyrénées’ de Sant-Jean-Pied-de-Port (Pais vasco francés), donde muchos inician el Camino (de Santiago, naturalmente) sus “poivrons du piquillo farcis de morue”, o sea, rellenos de bacalao. Del 84 al 98 fueron la edad de oro del pimiento del piquillo. Que, en lo relativo a los rellenos, parece haberse difuminado. No se ven pimientos rellenos en las cartas de los restaurantes; son apenas un recuerdo del pasado reciente, pero pasado.
Y es que han cambiado las cosas, y hasta la competencia.
Los de Cristal
Ya en aquellos años, con muchísima discreción, y mucho menos volumen, otro excelente cocinero navarro, Enrique Martínez (‘Maher’, Cintruénigo), empezó a hablar (y a servir) unos pimientos a los que llamaba “de cristal”, que cultivaba en el huerto anexo a su establecimiento cirbonero.
El pimiento del cristal tiene forma alargada y su tamaño es de aproximadamente 14 cm de largo y termina con una forma que nos recuerda a un beso. Se caracteriza por tener una textura muy fina, una forma alargada y estrecha, una piel muy frágil (su nombre viene de que son tan finos y delicados que parecen de cristal) muy carnoso y un delicioso sabor dulce. Este tipo de pimiento es una variedad típica de Navarra y La Rioja y son muy apreciados por ser jugosos y, casi, nada ácidos.
Su textura, finísima, y su fragilidad, derivada de esa textura, nos hacen recordar la escena de “Memorias de África” en la que la baronesa Blixen pregunta a su criado Farah si sabe lo que es la porcelana, y éste contesta: “sí, Msabu: se rompe”. Esos pimientos podían perder en presentación lo que ganaban en finura y en dulzor.
Piensen que Colón y sus compañeros dieron a este fruto el nombre de pimiento, porque su sabor y su picor les recordaban el de la pimienta; el almirante Colón llegó a decir que eran “una especie de pimienta en vaina”. Claro, ellos se encontraron allá con chiles y ajíes, no con nuestros pimientos, que en Europa se cultivaron en muchas variedades, la mayoría más delicados y menos picosos, moderándose lo suyo.
Hoy en ciertos establecimientos escogidos podemos encontrar los de Cristal, como es el caso del restaurante Candeli (C/ Ponzano 47, Madrid), en el que los reparan asados con un poco de aceite de oliva virgen extra (después de haberlos pasado por la parrilla de carbón, quitarles la piel y darles ese toque ahumado).
No vemos, apenas, en las cartas de los restaurantes, pimientos rellenos; pero sí que observamos que la gente sigue comprando pimientos del piquillo. En casa siempre hay.
Normalmente, con dos destinos diferentes: servir de maravillosa compañía, tal cual, a una buena ventresca de bonito (la combinación de pescado azul en conserva y pimiento de igual procedencia es un clásico; piensen en los cuarteleros bocadillos de caballas, o bonito, con pimiento), o escoltar, confitados cuidadosamente en la sartén, con unas láminas de ajo, unas gotas de vinagre y un puntito de azúcar para sugerir una apetitosa y agridulce caramelización, una buena chuleta, un entrecot…
Usos tradicionales.
Los verdes
En las verdulerías hay unos pimientos verdes alargados y estrechos, de carnes muy finas, más dulces que amargos, que unos llaman franceses y otros italianos.
Y por supuesto los, también, muy célebres, por su picor, los llamados tradicionalmente de Padrón, aunque su denominación oficial es de Pimientos de Herbón, D. Origen. Ya que son originarios del cultivo agrícola del convento de san Francisco de Herbón (parroquia de Padrón) en la provincia de La Coruña, en Galicia.
Y más modernos, su fama, han saltado a nivel nacional, los de la D. de Origen Pimientos de Guernica, ‘Gernika Piperra’, de la misma especie que los de Herbón, la «Capsicum annuum», tipo L, de las variedades autóctonas Derio e Iker. Algo más grandes y acabados en punta, que son muy finos y excelente sabor y no pican.
Los Rojos
En su fase roja, los hemos usado todo este verano como ingrediente para nuestras ensaladas, pipirranas, tiznaos o ensaladillas, con éxito rotundo en sabor y textura.
Pero, indiscutiblemente, cuando pensamos en los pimientos del piquillo (no olviden el apellido imprescindible: de Lodosa, ya que es una Denominación de Origen navarra ‘Pimientos de piquillo de Lodosa’) o en los del cristal, los asociamos con una de las más preciadas joyas de la corona que luce la gastronomía navarra: un rubí… de muchísimos quilates.
Háganles el honor, llevándoselos a su mesa.
Rafael Rincón JM
sobre un artículo de nuestro añorado Cristino Ávarez, ‘Caius Apicius’.