por Celso Vázquez Manzanares
Desde hace algunos años, el 16 de enero es un día especial para todos aquellos amantes de una de las elaboraciones más queridas de nuestra gastronomía, la croqueta.
Este día se lo debemos a Cristina Barbero, directora de Ideas Bien Contadas, quien en 2015 ideó una campaña de comunicación para un restaurante basada en dedicarle un día a este plato tradicional de la gastronomía española. Desde entonces todos los 16 de enero celebramos el Día de la Croqueta.
El origen de la elaboración de las croquetas se localiza en Francia. Se lo debemos al prestigioso cocinero de origen francés Antonin Carême quien comenzó a servirla a los nobles haciendo que se hiciera popular entre finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX.
Una de las curiosidades es su origen etimológico, ya que proviene de la palabra francesa “croquer”, que significa crujir y de su diminutivo, “croquette”. Este plato nace en una época de hambruna en la que la harina era abundante.
Esta palabra, a su vez, es un diminutivo del verbo “croquer” que significa crujir. … Por eso tenemos una expresión que nos encanta, “hacer la croqueta”, que se convierte en ocasiones en un juego de niños y es sinónimo siempre de diversión.
La base de las croquetas suele ser de bechamel, también de origen francés, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor.
En España, el significado de croqueta es: Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante.
Existen muchos tipos de croquetas dependiendo del ingrediente utilizado pero siempre me pareció curioso y muy ricas, unas que tomaba de joven en Castro-Urdiales en la época de Semana Santa y aquí os dejo la receta;
CROQUETAS DE HUEVO DURO
Ingredientes (4 personas)
- • 2 ud de huevos
- • 30 g de cebolla
- • 60 g de harina
- • 60 g de mantequilla
- • 500 ml de leche
- • 250 g de pan rallado
- • Nuez moscada
- • 300 ml de aceite
- • 4 g de sal
Cómo se elabora
Cocemos los huevos en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de vinagre durante 10 minutos, enfriamos y pelamos.
Freímos la cebolla picada en la mantequilla derretida con 2 cucharadas de aceite de oliva y, antes de que tome color, incorporamos y rehogamos la harina.
Vertemos poco a poco y batiendo la leche caliente a la harina con la mantequilla.
Removemos hasta que adquiera la consistencia deseada (espesa) y ponemos a punto de sal y nuez moscada.
Troceamos en cuartos los huevos duros picados.
Sobre una bandeja colocamos los huevos troceados y cubrimos con la salsa bechamel cada trozo de huevo.
Dejamos enfriar, formamos croquetas, pasamos por huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite caliente.
Una vez fritas, las sacamos a una bandeja con papel de cocina para escurrir el aceite sobrante.
Servimos calientes.
RUTA DE CROQUETAS POR LA CAPITAL
Hemos seleccionado algunos de los mejores lugares en donde poder tomar este plato, ya tradicional, y que tiene muchos adeptos. Ya no sólo los pequeños, sino está considerado como un plato que adquiere cada día más fama y nombre, y estos lugares lo «bordan» en la capital:
• Viridiana (Calle de Juan de Mena, 14) Croquetas preparadas con leche de ovejas autóctonas de Navarra.
• Berria (Plaza de la Independencia, 6), donde nada mejor que maridar algunos de sus cuidados vinos con sus croquetas de jamón ibérico.
• Hevia (Calle de Serrano, 118) Excelentes croquetas de jamón ibérico.
• Bacira (Calle del Castillo, 16) Croquetas de txangurro con curry rojo.
• Pristino (Calle de Eduardo Dato, 8), tradición madrileña con técnicas de cocina moderna.
• Colósimo (Calle de José Ortega y Gasset, 67) con sus croquetas de puchero.
• Don Dimas (Calle de Castelló, 1) Croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta.
• Lagasca 19 (Calle de Lagasca, 19) Croqueta de boletus con velo de panceta.
• Villoldo (Calle de Lagasca, 134). Su especialidad son las croqueta de jamón de bodega y queso de oveja a 10 €
• Café Comercial (Glorieta de Bilbao, 7) donde la media ración tiene un precio de 6,5 €
• Grupo Arzábal (Avenida Menéndez Pelayo, 13) con su media ración a 8,5 €
• Casa Orellana (Calle Orellana, 6) donde las podrás probar a 2,5 €/unidad.
• La Tasca del Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 11) Seis croquetas seis, por 11,90 euros. Dos de chipirones, dos de jamón ibérico y dos de ricota de espinacas.
• Santerra (Calle del General Pardiñas, 56) y Neotaberna (Calle de Ponzano, 62). En 2018 recibieron el premio a las mejores croquetas elaboradas por el chef Miguel Carretero. Se venden por unidad (2 €) o por ración (12 €)
• Bodega La Ardosa (Calle de Colón, 13). Otro de los míticos que vende sus croquetas por 1,65 €/unidad
• Taberna Pedraza (Calle de Recoletos, 4). A 9,5 € la ración de 5 unidades y a 2€ /unidad.
• Casa Julio (Calle de la Madera, 37). A 6 € la media ración de 6 unidades y a 11 € la ración de 12.
• Bar Melo’s (Calle del Ave María, 44). Croquetas a 1,60 €/ unidad y 12 € la ración.
• Le Tavernier y La Cantina A’Ollo (Calle de Mesonero Romanos, 13). La azotea en Gran Vía del hotel INNSiDE by Meliá Madrid y su restaurante en la planta octava ofrecen croquetas cremosas de cigala, con leche fresca gallega.
• Lambuzo (Calle de las Conchas, 9/ Avenida Menéndez Pelayo, 59). Ofrece la tapa de croquetas por 3,5€
• Taberna de Gúchil (Alberto Aguilera, 6) De cocido, grandes, crujientes por fuera y con la bechamel en su punto, están muy buenas.
• La Gastro de Chema (Calle del Barco, 7) Croquetas de carabineros y Kimchi, de queso líquido sobre confitura de tomate y aceitunas negras o de magdalena con chocolate fundido.
• Pez Tortilla (Calle Espoz y Mina, 13; calle del Pez, 36; calle Cava Baja, 42) Ir al Pez Tortilla y salir sin comer sus croquetas es, como ir a Sevilla y no ver la Giralda. De boletus y trufa, de idiazábal con tomate, de carrillera al Jerez, de chipirones en su tinta. Las croquetas de Pez Tortilla son un escándalo.
• La Coqreta de Lavapiés (Calle de la Fe, 6) Un auténtico templo dedicado a las croquetas donde encontrarás sabores de lo más originales.
• La Taberna de Rafa (Calle Puerto Rico 9) Ricas, melosas, disfruta con el picante de las de chorizo.
CROQUETAS PARA LLEVAR
La ruta de croquetas puede llevar también a Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5), en pleno centro turístico de la capital, donde saborear sus cremosas croquetas de cecina o de carabinero, que se pueden disfrutar tanto en su carta de barra como en la del restaurante.
Y muy cerca, casi en la Plaza Mayor, se encuentra La Más Croqueta (c/Toledo, 23), la croquetería-ultramarinos gourmet donde poder degustar algunas de sus 15 variedades diferentes de croquetas frescas, hechas a mano y cuyos sabores se actualizan cada temporada. Así, los apasionados de estos bocados podrán elegir desde las clásicas de jamón ibérico a otras de sabores tradicionales como el bacalao al pil pil o lacón a la gallega a innovaciones como las pollo oriental, la de mozzarela y aceitunas o la mexicana, con queso cheddar y jalapeños. Sin olvidar sus propuestas dulces como la de arroz con leche.
Para los que buscan sabores más atrevido, Arallo (c/ de la Reina, 31) sugiere celebrar este día con su croqueta nigiri, elaborada a base de salsa verde y corvina curada, o su dúo de croquetas de mejillones, compuesto por mejillones con queso azul savel y otra de mejillón tigre con chorizo picante.
En El Jefe (c/Alonso Cano, 103), uno de los templo de la carne en el madrileño barrio de Chamberí, ofrecen diferentes variedades para disfrutar de este pequeño bocado que cuenta con una bechamel muy lenta controlando muy bien la temperatura para obtener una mejor cremosidad, mientras que apuestan por un panko especial para lograr una crujiente capa exterior. Así, el comensal podrá decantarse por las de jamón ibérico o las de mejillón, para la que elaboran un sofrito de pimiento rojo, zanahoria y puerro, salsa de tomate casera, salsa de pimiento choricero, guindilla, sal, pimienta y picada de mejillones.
Por su parte en La Cantina A’Ollo (c/Mesoneros Romanos, 13), fiel a su cocina gallega, la baza es su croqueta cremosa de cigala, que destaca por su equilibrado sabor, ya que la cigala se encuentra presente tanto en la propia bechamel, a la que se le añade un caldo hecho con este producto, como en la cremosa de las croquetas, con cigala picada.
Mientras, en cualquiera de las diferentes sedes de Makkila se decantan por una fusión cañí con dos versiones la croqueta de pollo asado y la de salsa Sriracha. Además, sorprenderán el mismo domingo con una versión basada en la carbonara con guanciale, yema de huevo, pimienta, pero con queso Idiazábal.
Por su parte, en La Nobia (c/Salitre, 45), el segundo proyecto de Juan Manuel Ortega, propietario de Juan Raro, sorprenden al comensal con sus croquetas ‘veggies’ de coco y boniato.
También Nomo Braganza (c/Bárbara de Braganza, 8), en pleno corazón del barrio de Salesas, propone disfrutar de este plato y de su cocina nipona con el mejor producto local de temporada con su Sukiyaki Croquette, una croqueta japonesa de rabo de toro rebozada en panko muy especial.
Y para los paladares más viajeros, en Premiata Forneria Ballaró (c/Santa Engracia, 90) apuestan por sus arancini di ragu, croquetas de arroz de la tradición siciliana rellena de boloñesa de ternera y cerdo, mozzarella fiordilatte y guisantes.
También con sabor italiano llegan las croquetas de Bel Mondo (c/Velázquez, 39) y Villa Capri (c/Hortaleza, 118) con sus croquetas ‘Alla Italiana’, que están rellenas de bechamel de trufa con jamón y un toque de trufa fresca de Molise.
Mientras que en la Parrilla de Arganda (Avenida de Madrid, 47 Arganda del Rey) ofrecen al comensal para celebrar esta jornada gastronómica sus croquetas cremosas de carabineros, elaboradas con la mejor materia prima para saborear estos cremosos bocados.
FUERA DE LA CAPITAL
Fuera de la capital, parada obligada en Ezcaray (La Rioja) es el Relais & Châteaux Hotel Echaurren (c/Padre José García, 19), para disfrutar de las icónicas croquetas de jamón suaves y cremosas de Marisa Sánchez, madre del chef Francis Paniego.
Por su parte, en Bar Manero, tanto en su sede en Alicante (c/Médico Manero Mollá, 7) como en la de Madrid (c/Claudio Cuello, 3), ofrecen al comensal dos tipos de croquetas, la de jamón ibérico, elaborada con el jamón ibérico puro de bellota Maldonado que se sirve al corte de cuchillo y que en su cocción se incorpora a la leche fresca de vaca el hueso del jamón para potenciar aún más el sabor; y la de rabo de toro, a base de una receta tradicional, guisado con mucha verdura y vino tinto, se deshuesa y, junto con la carne, su jugo reducido y las verduras pasadas se elabora la masa con leche fresca de vaca e igualmente con poca carga de harina, para que sean melosas.
Mientras en Málaga, la parada es Balausta (c/Granada, 61), donde el chef José Carlos García, único estrella Michelin en la ciudad junto con Marcos Granados como jefe de cocina, ofrecen sus croquetas de centollo y sus croquetas de jamón ibérico de bellota y castaña, elaboradas con jamón ibérico ‘Dehesa de los Monteros’.
PARA DISFRUTAR EN CASA
Y para los que opten por disfrutar de estos pequeños manjares en el hogar, Pepe&Cro (www.pepeandcro.com) sorprende con su amplia variedad de croquetas 100% naturales, que van desde los clásicos de jamón a innovaciones como la de langostinos con trufa negra o las castizas como la de callos o cocido madrileño, hasta la novedad para este día con su croqueta de mejillones en escabeche.
O decantarse por La Gran Familia Mediterránea (www.lagranfamiliamediterranea.com), el ‘delivery’ de Dani García, que está disponible en Just Eat, para disfrutar tranquilamente en casa de sus croquetas de jamón ibérico, pollo asado y bacalao, con las que el chef malagueño hace un guiño a sus restaurantes BiBo, Leña y Lobito de Mar.