Se acercan las fiestas y compromisos de Navidades y fin de año y conviene hacer algo especial, diferente que resulten deliciosas, que no llenen mucho por ser copiosa la comida, y aporten ese punto de elegancia clásica y tradicional con ingredientes de lujo.
Por eso les mostramos dos recetas de dos grandes cremas o sopas que aunque suelen ser de consumo todo el año, en la Alta Cocina, son ideales para nuestros menús festivos
SOPA DE CIGALAS AL GRATÉN
Una receta exquisita y refinada que puede ser un elegante entrante a una de estos copiosos ágapes.
Aportará elegancia y distinción al tiempo que nos dará la satisfacción de quedar como un chef con nuestras amistades y familia.
Fácil y no demasiado onerosa, pero siempre puede cambiar las cigalas, en estas fechas tan caras, por unos más asequibles, langostinos, pero procure que sean al menos de buena calidad.
No olvide, nunca, que la calidad de los ingredientes siempre se notan en el resultado.
Buen Provecho.
SOPA DE CIGALAS AL GRATÉN
por L’eau à la bouche.
Ingredientes para dos personas:
- 8-10 cigalas (según tamaño)
- 1 patata grande (o dos pequeñas)
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1 manojo de tomillo y perejil
- Vino blanco seco 2 dl
- 2 dl de crema fresca (nata)
- 1 copita de cognac o brandy
- 1 cucharadita de queso tipo parmesano rallado
- 1 nuez de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta (al gusto)
Preparación:
Comience pelando las patatas (no muy finamente) en rebanadas y cocinarlas en agua con sal durante unos 15 minutos, controle la cocción. Manténgalas calientes.
Precaliente el horno a 200°.
La cabeza y las patas de las cigalas sepárelas del cuerpo, se les quitan sus carcasas y apartan para la salsa.
Mantener la cabeza con sus patas para la decoración.
En una sartén saltear la cebolla y el ajo, con un poco de tomillo picado, en un poco de buena mantequilla y un poco del aceite.
En ella pasar un minuto, no más, MUY IMPORTANTE, la carne de las cigalas y dejar de lado en toallas de papel secante.
Retirar la carne de las cabezas, cáscaras y las pinzas y revolver, rehogar, con la cebolla, el ajo y el tomillo, a continuación, añadir el vino blanco, reducir en un tercio.
Añadir un poco de brandy y flambear.
Una vez apagadas las llamas, retirar las carcasas, dejando el resto en el interior.
Verter la crema-nata, la sal y la pimienta, mezclar bien y cocinar, a fuego lento, durante 2-3 minutos más.
Colar la salsa por un colador.
Pruebe y ajuste de sal y pimienta, si es necesario.
En la cazuela ponga las rodajas de las patatas cocidas y encima los cuerpos de las cigalas.
Cubrir con la salsa, flambeada, coloque otra capa de más de patatas y volver a cubrir con la salsa
Espolvorear con el queso Galmesano rallado y perejil fresco picado.
Hornear 10 minutos.
Presentar en la cazuela, decorando al gusto personal, poner un picado de perifollo y colocar las cabezas y pinzas como adorno exterior, aparte.
Sugerencia:
La salsa o caldo no debe ser demasiado espesa, debe permanecer fluida, suave y finamente trabada, con el buen gusto de las gambas y con el almidón de patata.
Si le gusta chupar las cabezas y las pinzas y tiene buenos dientes, bañarlas en el caldo-salsa y masticar con el fin de absorber la carne.
PUEDE VER LA ELABORACIÓN PASO A PASO, FOTOS Y VIDEO EN:
http://www.l-eaualabouche.com/article-soupe-gratinee-de-langoustine-en-cocotte-96930847.html
BISQUES
También muy apropiados para estas fiestas y celebraciones pero que entonan y enriquecen cualquier día como son los elegantes y ricos BISQUES.
Siempre un entrante con ese toque glamuroso, delicioso y distinguido de total suculencia marina
Se llama ‘bisque’ a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada, clásicamente, a partir de un coulis de crustáceos.
Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo (el de la foto), gamba o cangrejo de río, carabinero, langostinos, gambón, etc. según lo que le guste y pueda encontrar y comprar. Suele estar siempre muy rico.
Suelen servirse calientes, generalmente decorados con perejil, perifollo o cebollino finamente picado y algunos, los clásicos, añaden queso rayado.
Preparación
Primero se saltea el marisco suavemente con sus cáscaras, y luego se le cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré.
Éste se filtra en un chino para extraer el ‘coulis’ (jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino) que se espesará con la nata para obtener la consistencia de una ‘velouté’ (salsa clara que está formada por un caldo, en este caso ‘fumet’ del marisco).
También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.
Julia Child llegó a comentar que:
«…no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe»
El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
Etimología y orígenes
La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a debate.
La interpretación internacional más extendida la hace proceder de ‘Biscaye’, forma francesa para Vizcaya, y otra hipótesis la hace proceder de bisque, que significa «bebida agria» en dialecto normando.
Sin embargo la voz bisque figura también en el diccionario universal de la lengua francesa elaborado por Antoine Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690. La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder a la cocción final.
Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían las huevas y cangrejos de río.
Receta:
«BISQUE DE MARISCO»
(puede utilizar, el que más le guste o tenga a mano, crustáceos como carabineros, gambas rojas, gambón, cangrejos, nécora, langosta, bogavante, etc)
Ingredientes:
(de bisque de langosta).
- 4 colas de langosta o el equivalente de otro crustáceo (el de la foto es de cangrejo de río, ‘écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactylus))
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla finamente picada
- 1 zanahoria picada
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas de puré de jitomate
- 2 cucharadas de Cognac o brandy
- 6 tazas de agua
- 2 tazas de caldo de la cocción de la langosta o el crustáceo que usted emplee.
- 3 cucharadas de harina
- Pimienta blanca al gusto
- 1 pizca pequeña de nuez moscada
- 1 taza de crema fresca (nata)
Elaboración:
En una olla grande derrita la mantequilla a fuego medio. Dore la cebolla, las zanahorias y el ajo.
Agregue el puré de tomate y los cuerpos del marisco e incorpore el Cognac o brandy.
Añade el agua, el caldo de langosta y las especias, cocine hasta que hierva.
Reduzca el fuego y cocine por 60 minutos o hasta que el caldo espese.
Pase la sopa por un colador muy fino y regrese a la olla.
Continúe cocinando y con un mezclador globo incorpore poco a poco la crema.
Se sirve caliente
por Rafael Rincón JM