Universalmente conocido, era, en España, uno de los pocos y primeros quesos importados (Holanda), y más imitado, en los 50, 60 y 70 hasta la apertura comercial a la Unión Europea en los 80.
La marca de la etiqueta más popular era «El sombrero de copa», que se encontraba, por doquier, en tiendas finas de montañés, ultramarinos, mantequerías, queviures, colmados, paradas y puestos de mercados de todas las ciudades españolas.
Luego, con el tiempo y la competencia de otros muchos, ha perdido mercado, seguramente porque, dado su excesivo consumo, se ha diluido su identidad, sacrificando ventas por calidad. Menos sabor más mercado. Menos tiempo, más beneficio.
Es del mismo tipo que su compatriota y ahora más conocido el Gouda, aunque este tiene más fuerza y sabor intenso que el Edam.
A pesar de su larga historia, el auténtico Edam de granja ha casi desaparecido y con él su fuerte personalidad. También se comía bien curado como el Gouda y, como éste, los hay artesanales de leche cruda (Edam Boerenkaas). Actualmente el Edam que nos llega, es un queso agradable, pero algo insulso y en 99’80% industrial
Se elabora industrialmente, en grandes cantidades y diferentes formatos, esféricos, de barra para sandwich, rallado y filmado (hilado) para gratinar, con formato mayor tipo Gouda o en bloques rectangulares grandes para sandwiches en hostelería.
Semiduro, suele tener forma esférica, de ahí lo de ‘Bola’, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior, maduro tiene la corteza tendrá consistencia dura, un aspecto seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal, todo ello de color amarillento.
El Edam suele venderse con su cobertura exterior de cera roja, destinada únicamente a los quesos destinados la exportación.
En el mercado interior, se comercializa con su fina corteza amarilla al descubierto; la pasta, de amarillo mantequilla, es firme pero correosa, pero no tanto como la del Gouda de fábrica.
Su aroma es ligeramente especiado y su sabor sencillo, con un regusto salado que perdura en el paladar.
Se elabora, principalmente, con leche pasteurizada parcialmente desnatada y su contenido en grasa es relativamente bajo (40%).
Este queso tiene la DOP Europea con el nombre de Noord-Hollandse Edammer.
ELABORACIÓN
La coagulación del Edam se efectúa por cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. La cuajada se calienta con o sin adición de agua caliente. La fermentación es principalmente láctica. La maduración se produce durante el almacenamiento a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10 y 20 °C. Se sala en salmuera, después de su fabricación.
GASTRONOMÍA
En los Países Bajos, se sirve cortado en lonchas finas, con la ayuda de una pala especial (kaasschaaf) normalmente en el desayuno, aunque también como tentempié, sólo o mezclado con ensaladas y con frutas. El Edammer suave se puede comer acompañado de frutas tales como peras, uvas, melones, albaricoques y fresas. El Edammer envejecido es frecuentemente servido con las «frutas de queso» como son las peras y las manzanas.
Como la mayoría de los quesos, son buenos acompañantes de pan y crackers. El vino de Pinot Noir es la elección aconsejada para este queso.
IMITACIONES
Este queso es imitado hasta la saciedad en todo el mundo, bien en su formato tradicional como en barra de sándwich.
Es también muy popular fuera de Holanda, especialmente en las naciones de la Commonwealth británica, Estados Unidos de América, otros países europeos y en países del cono sur americano y en especial en México, donde en el sureste, en la península de Yucatán, se incluye en muchas recetas, desde las marquesinas, el queso relleno, empanadas de queso de bola, postres y pasteles; también se acompaña de elotes cocidos con crema.
En los países caribeños como Curaçao y Venezuela, donde se elabora una receta llamada ‘Queso de bola relleno’, que suele consumirse mayormente en Navidad.
Se recomienda que el queso edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
Se les suele denominar, quesos nata.
CARACTERÍSTICAS DEL EDAM
Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 40%
Maduración: Entre 6 y 8 meses
Aspereza: Suave
Vino: Tintos tipo Syrah con cuerpo o blancos secos como el Riesling.
País de origen: Holanda
Región: Todo el país
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Hay minerales presentes en Queso, Edam, como Sodio (812 mg), Calcio (731 mg) o Fósforo (536 mg) pero no Flúor. Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina A (825 UI), Vitamina K (2,3 µg) o Vitamina B-9 (16 mg).
Rafael Rincón JM