Las semillas rojas milenarias que en polvo dan color y gusto a cientos de platos del Caribe y Sudamérica. A semejanza de nuestro pimentón pero mucho más antiguo.
Es una especia, polvo de semilla, ancestral, precolombina, de color rojizo-amarillento. Se obtiene de la semilla del arbusto homónimo (Bixa Orellana).
Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto.
La planta se encuentra en el Caribe y en Centroamérica, el norte de Sudamérica y el sur de Norteamérica, México.
Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. s empleo es múltiple ya que es un colorante natural muy apreciado. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorante y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.
Usos.
En Europa esta especie no es tradicional en la cocina. No obstante una vez descubierta, la industria alimenticia la emplea como colorante del queso, por ejemplo, para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la alemana Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas.
Algunos chefs, vanguardistas o de cocina de fusión, la emplean en recetas creativas, pero no es de consumo popular salvo para la colonia inmigrante latinoamericana
En Brasil, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado.
Ahora, como decíamos, el achiote es muy frecuente en la cocina mexicana y centroamericana en especial, pero también se emplea en Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela, Guyana, islas del Caribe, donde es popular y económico.
Las duras semillas se ablandas hidratando las con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces.
No tiene la calidad de intensidad gustativa que el pimentón o ají molido, pero da un toque de sabor característico a los platillos típicos de sus cocinas autóctonas algunos de ellos prehispánicos
Hoy ya se puede encontrar en España con facilidad.
por Rafael Rincón JM