Enlace entre la Península y las Indias Occidentales (América)
(cómo es, historia, raza de cabra autóctona y receta local)
El Queso Palmero o de La Palma (de la isla de La Palma (Canarias) es elaborado, artesanalmente todo, a partir de leche cruda de cabra, recién ordeñada y con cuajo natural de cabrito, y suele consumirse ahumado.
UN QUESO CON QUINIENTOS AÑOS
La historia del queso Palmero comienza a escribirse con la introducción de las cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la isla (de origen bereber).
No obstante, desde la incorporación de la isla de La Palma a la Corona de Castilla, una de las últimas incorporadas, en el año 1493, existe constancia escrita de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera en su territorio.
De esta forma, existe constancia de exportaciones a mediados del siglo XVI con rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico o de Santo Domingo en las «Indias del Mar Océano» o a las islas de Cabo Verde. O de otro envío relata una remesa de un flete de mil quesos, con un valor de 7.000 maravedíes, con destino al puerto de La Piedra, Lisboa, en el año 1558, en el navío Santa María Magdalena.
Es además curioso que los quesos más antiguos de América se hiciesen en línea y formato de este queso Palmero. Así en Venezuela, la cuenca del Río de la Plata, en México y otras naciones existen aún quesos con este formato y elaboración semejante, sean de oveja o no.
UNA RAZA CON CARÁCTER, LA CABRA PALMERA
Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en los animales prehispánicos.
Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años, precisamente en La Palma.
No obstante, la situación estratégica de la isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América provocaría la introducción posterior de ganado caprino domesticado de las razas del sudoeste de la Península Ibérica que con el tiempo, cruces y evolución se adaptaron a la geofísica de las islas.
Hasta mediados de los años 80 se consideraba, erróneamente, que las tres razas canarias (majorera, tinerfeña y palmera) eran en realidad una sola.
En líneas generales, se trata de animales perfectamente adaptados a las condiciones climáticas y orográficas de la isla.
En todos los casos, podemos hablar de ejemplares rústicos y muy resistentes.
Exteriormente, su apariencia es muy diversa.
Se han llegado a catalogar varias decenas de capas distintas (es decir, tonos de pelo), aunque las más corrientes son las de tonos rojizos.
Así, por citar sólo algunas, puede hablarse de cabras bermejas, negras fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras o cardosas. Entre las características más distintivas, citaremos la grupa ancha y redondeada, la cornamenta abierta desde su nacimiento, la cola redondeada y dirigida hacia arriba (o hacia adelante), las extremidades cortas y con buenos aplomos, el tronco de costillares redondos, la cabeza triangular, la vivacidad de los ojos o las mamas globosas y de piel fina.
No podemos concluir este repaso sin señalar la extraordinaria calidad de su leche.
De su composición química destacamos sus elevados niveles de alfa-caseína, una proteína láctea de gran importancia en la elaboración de queso.
Es, por tanto, una raza que ofrece un gran rendimiento quesero, con la que se elaboran productos lácteos de alta calidad.
ZONA GEOGRÁFICA
La zona de elaboración y maduración del queso Palmero, así como la de producción de leche apta como materia prima para el mismo, está constituida por todos los términos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, España) que se relacionan a continuación: Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de la Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 km2.
ELABORACIÓN
Se hace con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.
Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche entera y cruda, sin pasteurizar.
La leche recién ordeñada se filtra y se coagula a una temperatura entre los 27 y los 33ºC. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos.
Tras introducir las manos en el caldero e ir obteniendo la cuajada bajo estas, la cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado.
Posteriormente se prensa y se le da forma a través de unos aros denominados empleitas, y se sala con sal marina gruesa de las salinas de la isla.
Una vez hecho el queso se procede a su ahumado, a partir de la combustión cáscaras de almendra (Prunus dulcis), tuneras (Opuntia ficus indica) y pinillo del pino canario (Pinus canariensis).
La maduración se realiza en cuevas, cocinas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio.
CARACTERÍSTICAS
Puede consumirse tanto fresco, como tierno, semicurado y curado. Su forma es cilíndrica achatada.
Las piezas pueden llegar a los 15 kilos.
La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.
La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando.
Puede tener pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura es firme y elástica.
Tanto el sabor como el aroma deben ser limpios, propios de la leche de cabra.
En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de éstos debe ser baja sin sobresalir u ocultar los aromas y sabores del queso.
Se detecta una ligera acidez y un salado medio.
DATOS:
Nombre Queso palmero o Queso de La Palma
País de origen España
Región Islas Canarias
Leche de Cabra
Pasteurizado No, leche cruda
Certificación Denominación de Origen Protegida 2002
UNA RECETA MUY CANARIA CON ESTE QUESO PALMERO
A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachón.
Como muestra: MOJO DE QUESO
Ingredientes:
- ½ kg. de Queso Palmero curado (ahumado )
- 3 ó 4 pimientas verdes (1),
- 4 dientes de ajo y un poquito de sal.
Preparación:
Se ralla el queso y se coloca en una bandeja y se va removiendo con un tenedor siempre para el mismo lado, añadiéndole un poquito de agua.
Aparte se machaca la pimienta verde con los dientes de ajo y la sal.
Esto se une al preparado anterior y queda listo para comer.
El mojo queso se puede comer con papas tiernas.
(1) En La Palma se conoce por pimienta a un tipo de pimiento que pica.
La pimienta, madura y seca, es el principal componente del Mojo Palmero (Mojo Colorado o Mojo Picón).
La pimienta verde también se puede sustituir por cilantro.
Receta tomada del libro:
Cocina Palmera, de Blanca Martín González y otros
(Ayuntamiento de Breña Alta y Centro de la Cultura Popular Canaria, Tenerife, 1990).
Rafael Rincón JM,
con datos de Consejo Regulador del Queso de la Palma-Palmero y otros.