«Agraz es el estado de la uva sin madurar. Verjus es el fruto resultante de su vinificación (jugo verde)».
Hoy hablamos de un ingrediente culinario milenario ñ, casi olvidado y desconocido, del que escribimos, por haber sacado a la actualidad el gran investigador culinario que es nuestro colaborador y amigo, Miguel Ángel Almodóvar.
El AGRAZ lo define el Diccionario de la Real Academia como
«Uva sin madurar y, por extensión, también otros frutos no maduros».
Y puede elaborarse con cualquier tipo de variedad de uva, siempre que sea agraz (uva inmadura).
No confundir con el ‘agraz’ (Vaccinium meridionale Swartz), que es una especie de baya silvestre que crece de forma espontánea en la zona alto andina de países como Colombia.
El VERJUS es un término derivado de las palabras «vert» y «jus» que indican «jugo verde», pues se trata de un líquido de mucha acidez, obtenido de uvas que no han alcanzado la maduración y que se empleaba (y se emplea en la actualidad) como condimento en las preparaciones culinarias y también como ingrediente de recetas.
Existen, aunque son escasas, las citas de verjus hecho de otros frutos que no han entrado en sazón. En Estados Unidos se habla del «black-berry verjus», verjus de moras. En Europa se habla de verjus obtenido de manzanas verdes.
A Agraz y Verjus se les suelen dar, y pueden tener, muchas veces el mismo significado; Agraz en su sentido primario, es la «uva verde, sin madurar»: mientras el Verjus, es el resultado, producto, del Agraz, la materia prima con que éste se elabora.
El uso de los términos agraz y verjus a veces se confunden en antiguos documentos, pues si en la mayor parte de las veces se habla de agraz como uva y de verjus como líquido, no es raro ver que al «verjus» le llaman «agraz» y viceversa.
¿Qué es el AGRAZ VERJUS?
Es un antiguo condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.
En la actualidad son muy selectos los restauradores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas, como es el caso de la ‘Salsa de agrás’, que receta el libro ‘La cuynera catalana’ (la cocinera catalana) de 1851:
«se echarán en una cazuela dos cucharadas de agraz, dos de buen caldo, sal, pimienta, ajos picantes y, procurando que sea muy clara, se servirá caliente para la carne a la parrilla».
Documentación histórica
Los antiguos griegos conocían bien el agraz, llamándole omphakion, nombre que fue recogido literalmente por los latinos, bajo la palabra omphacium. El escritor griego Ateneo (I, 26d) distinguía dos tipo de vinos Albanos: el dulce (glukázon) y el agraceño (omphakías); también se encuentra el término en Hipócrates, Aristófanes y Plutarco.
En Roma en el ‘El Lexicon’ de Forcellini, que recoge excelentemente los usos de la tradición del Imperio Romano, repite literalmente el proceder de los griegos, el mismo empleo que se encuentra también en Plinio (12.27.60 y 14.16.18).
En los textos medievales se aprecia una intención gastronómica más clara que en los antiguos, prefiriendo fermentar el líquido obtenido en la trituración. Y desde luego, los del Renacimiento prefieren la fermentación y envase en botellas. El uso que los cocineros medievales, como Ruperto de Nola y Martino da Como, hacen de los condimentos en sus recetas aglutina toda la tradición romana, árabe, judía y propiamente cristiana. Entre los condimentos agrios nombran el agraz, junto al vinagre, el zumo de naranja y de limón.Los medievales distinguen muy bien entre agraz y vinagre: agrestae / aceti. El agraz era un líquido acedo más estimado que el vinagre para las comidas, obtenido de las uvas no maduras.
El ‘Dictionnaire de Furetiér’ del s. XVII indica que el verjus era un ‘grand cuisinier'(gran cocinero) y se obtenía de ‘gros raisin que croist sur des treilles’ (uva gorda que crece en emparrados artificiales).
Y en el francés ‘Grande Dictionnaire Universel du XIXe Siècle’, se explica ampliamente la obtención y elaboración del verjus, y se indica que este producto sustituye victoriosamente al vinagre en muchos platos y que es excelente para la preparación culinaria de carnes y pescados, e imprescindible para la elaboración de ‘moutardes’ (mostazas) y salsas que acompañan en las comidas.
Centrado en la constatación histórica, en documentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), y en recetarios franceses y otros españoles de la época, el denominador común del Verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas.
Era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes.
Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación.
Cómo incluirlo en la dieta.
Las opciones van desde jugos e infusiones hasta ensaladas de frutas, batidos y yogures, siempre procurando comerlo en fresco y sin azúcares añadidos.
Se utiliza por sí sólo, sin fermentar, de estos dos maneras:
Aplicando directamente su zumo natural, exprimido para cocinar.
Bebiendo su zumo de uva agria, para hacer un refresco (zumo + azúcar + agua).
La sugerencia es incluirlo paulatinamente, para evitar reacciones adversas, hasta llegar tres porciones diarias.
Rafael Rincón JM
con información de ‘Regusto, gastronomía y cultura’ alimentaria (regusto.es).
El actual, ameno, e interesante artículo de, Miguel Ángel Almodóvar:
«DEL AGRAZ POR JULIO»
«Releyendo, como cada inicio estival, la comedia histórica de Tirso de Molina Las quinas de Portugal, vuelvo a encontrarme los versos en los que el gran dramaturgo barroco pone en boca de Brito, el pastor gracioso:
“Pollos con agraz por julio/ diz que es sabroso manjar;/ pues en el temor sois pollos/ yo he de poner el agraz»
Hasta ahora sólo me habían recordado el aliño, condimento y adobo, tan popular en nuestra Edad Media, Renacimiento y Siglo de Oro, que de pronto se extinguió con las luces de la Ilustración y el cambio de dinastía entre Austrias y Borbones.
Sin embargo, este año, el lirismo del mercedario madrileño han cobrado para mí un nuevo sentido, porque, de un lado, ahora dispongo del magnífico agraz que elaboran en Bodegas Robles, firma afamada desde 1927, buen año para la lírica, en la actual DO Montilla-Moriles, y de otro porque en estos venturosos días me asiste e ilumina en cocina una estupenda guisandera, Isaura Dos Santos, nacida en las mismas tierras en las que Tirso sitúa su comedia, incardinada en el mito y el rito fundacional de la nación portuguesa.
Sabido es que el agraz se obtiene a partir de la uva sin madurar, cuyo nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas, le convierten, al menos en paladares cultos, en algo más preciado que el vinagre, y ahora los hay supremos, o el zumo de los cítricos.
No obstante, no siempre tuvo un uso estrictamente culinario, ya que los antiguos griegos, que lo llamaban ‘amphakion, y los posteriores romanos del Imperio, que modificaron su nombre a ‘amphacium’, lo destinaban a usos fundamentalmente terapéuticos, mientras que en los grandes tratados de cocina a caballo entre el Medioevo y el Renacimiento, con el ‘Llibre del Coch’, de Robert de Noia,:a la cabeza (traducido al castellano en 1525 y por deseo expreso del emperador Carlos V como ‘Libro de Guisados, manjares y potajes’, intitulado Libro de cocina, “un verdadero best seller” en toda Europa, al decir del sabio Josep Pla), el agraz es protagonista de muchos platos.
Revisando los textos de referencia, Isaura y yo hemos decidido probar las bondades de tan precioso aliño en una ensalada de pepinos, tomatitos, aceitunas negras, queso manchego añejo rallado, albahaca fresca, sal, pimienta, AOVE y, ni qué decir tiene una copita de agraz.
Resultado palatal sorprendente, mitad cítrico y mitad vínico, con el añadido de que, al no ser sus ácidos volátiles, como el acético del vinagre, acompañan magníficamente a vinos de calidad, como fue el caso del inefable Crianza de Bodega Convento de Oreja, de la comarca de Peñafiel y adscrito a la DO Ribera del Duero.
Por lo que respecta al pollo, Dos Santos lo preparó en receta Renacentista y Barroca a base de trozos del ave galliforme, nabos, zanahorias, panceta de ibérico, ajo, jengibre recién rallado, pizca de nuez moscada, ramita de canela, pimienta negra recién molida, unas hebras de azafrán y, por su puesto, una tacita de agraz de Robles.
Un plato digno, como fue en su momento, de reyes y altos dignatarios, pero también de gente humilde, porque como dijo el docto divulgador gastronómico Pepe Iglesias:
“… la función del agraz, además del perfume y la alegría que aporta, tenía la misión de ablandar la carne, porque lo que entonces se llamaban pollos, es lo que hoy llamamos gallos, y por supuesto de los que andan corriendo por los pueblos”.
Experiencia gastronómica suma, y relativamente sencilla en su confección, aunque claro, hay que cocinar, y esa es tarea ya muy en desuso en los restaurantes de alto copete y falacias tecnoemocionales».
de Miguel Ángel Almodóvar en afuegolento.com .
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía
Otro artículo muy práctico e interesante culinariamente de una periodista, bloguera y gran cocinera, amiga nuestra, lo puedes leer en:
Rafael Rincón JM
