EL «ALL I PEBRE»

por Celso Vázquez

El all i pebre es una deliciosa manera de preparar las anguilas muy típica de Valencia y sobre todo de las poblaciones limítrofes con la Albufera.

La anguila es un antiguo pez de aspecto serpentino que a muchos repulsa pero su carne es deliciosa y se come desde tiempo ancestral en casi todo el mundo. Sobre ella y su cría alevín la angula hablamos en: https://eltrotamantel.es/la-angula/

Pero hoy vamos a hablar de una receta racial, popular y de orígenes humildes el «All i pebre» (ajo y pimentón) que es quizá su receta con anguila más conocida en España y para muchos uno de los platos más ricos del recetario levantino.

La anguila, que es un pez, alargado, pero no serpiente, se come ahora ahumada y asada a la parrilla y cubierta con salsa dulce en un plato de sushi japonés, muy celebrado, el ‘Unagi no Kabayaki’.

Pero siempre se ha comido tradicionalmente en España sobre todo en la zona de levante, sobre todo en las riberas de los grandes ríos y en las áreas de humedales, como el Delta del Ebro o especialmente la Albufera valenciana, de donde procede la rica receta de hoy.

ALL I PEBRE

Las anguilas, anguílidos (Anguillidae) son una familia de peces teleósteos del orden Anguilliformes que incluye un solo género, Anguilla, conocidos vulgarmente como anguilas de río. Son peces eurihalinos que pasan parte de su vida en el mar y otra parte en los ríos, con comportamiento catádromo.

Están distribuidas por la mayor parte de las aguas tropicales y templadas excepto en el este del Pacífico y sur del Atlántico. Su nombre procede del latín «anguilla», que significa «anguila».

Aparecen por primera vez en registro fósil en el Mioceno superior, durante el Terciario superior.

En la época romana y durante la Edad Media, se usaron anguilas para conservar el agua almacenada en aljibes y otros depósitos.

Este hecho se debe a que las anguilas se alimentaban de las algas e insectos que crecían en dichas aguas y las mantenían en condiciones salubres para su consumo, especialmente en momentos de sitio a las fortalezas.

En los últimos 50 años las anguilas han visto reducida su población al 1 por ciento, esto es debido a la sobrepesca, sobre todo de sus alevines, las afamadas angulas, a la contaminación de las aguas y en especial los obstáculos físicos construidos en los ríos y que encuentran al ascenderlos, como presas o centrales hidroeléctricas.

Les dejo con dos recetas tradicionales.

«ALL I PEBRE» DE ANGUILA

Un plato con mucha de la esencia de la cocina valenciana.

«El All y Pebre es el plato típico de mi pueblo Catarroja junto a la Albufera de Valencia, donde todos los años hacen por las fiestas de San Miguel un concurso. Está hecho con Anguilas; allí es fácil encontrar anguilas, en casa de Norin «El Galet» donde únicamente venden anguilas y también las venden en el mercado central de Valencia.» por Maria Dolores.

INGREDIENTES

  • 1 kilo de anguilas
  • 1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo
  • 2 cabezas de ajos
  • 1 cucharada grande de Pimentón (Pebre-Roig)
  • 2 o 3 guindillas (eso al gusto)
  • patatas
  • agua

PREPARACIÓN

Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas te las limpian y trocean cuando las compras, así que tienes que enjuagarlas, pelas las patatas y las troceas pero antes de terminar de cortarla la chascas, los ajos se chafan sin pelar, también tienes que tener la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua todo junto a ti.

Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se aparta y se echan los ajos es para evitar que se quemen enseguida, cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego, cuando estén se echa el pimentón se remueve e inmediatamente se añade un vaso de agua.

Se ponen las patatas y las anguilas y se le añade mas agua sin que llegue a cubrir del todo que sobresalga alguna puntita de patata, es un plato que tiene que tener caldito.

Se pone la sal y la guindilla y al fuego vivo unos 20 o 25 minutos

Es muy importante chascar las patatas, para que el caldo quede espesito de las puntitas que se rompen.

Si a mitad cocción crees que te has quedado corta de caldo puedes añadirle un poco mas de agua caliente.

Al servir hay quien le pone un poquito de canela esto es «opcional»aunque no le suelo poner.

Lo que es imprescindible es que pique al menos un poquito.

También se puede hacer all i pebre de rape, bacalao y un potente de solomillo con sobrasada.»

de cuinant.blogspot.com

EL ALL I PEBRE TRADICIONAL

La receta de las gentes de la Albufera, como se ha guisado toda la vida.

Ingredientes:

  • Anguilas 1 kg
  • Una rebanada de pan
  • Ajos
  • Dos o tres guindillas
  • Pimentón dulce
  • Almendras fritas
  • 2 clavos de olor
  • Una pizca de canela
  • 5 bayas de pimienta
  • Perejil
  • Sal
  • Agua
  • Si se quiere, patatas

Cocinado:

En una cazuela de barro con un vaso de agua de aceite de oliva virgen, sofreímos bien por las dos caras una rebanada grande de buen pan de poco mas de 1 cm de gruesa hasta tostarla.

A continuación, freímos en ella los dientes de media cabeza de ajos (unos 10), con un corte profundo cada uno de ellos y sin pelarlos, con dos o tres guindillas al gusto.

Siempre a fuego suave para no requemarlo.

Cuando los ajos estén dorados, se retiran dos de ellos, y se añaden dos cucharadas soperas de pimentón (pebre roig), se remueve, y de inmediato, antes de que se queme éste, se añaden cuatro vasos de agua caliente a ser posible, y cuando arranque el hervor, añadimos un kilo de anguilas limpias, descabezadas y cortadas a rebanadas de unos 3 centímetros de gruesas.

Dejamos cocer 20 minutos.

Mientras tanto, majaremos bien en un mortero un puñado de almendras fritas (8 ó 10 unidades), los dos ajos que sacamos de la cazuela y otros dos crudos, 2 clavos de olor, una puntita de cuchillo de canela molida, 5 bayas de pimienta negra, un par de ramitas de perejil, una pizca de sal (al gusto) y la rebanada del pan frito.

Cuando pasen los veinte minutos, añadimos el majado, y dejamos cocer 5 minutos más.

Servir en la propia cazuela de barro bien caliente.

Según gustos, la canela y el clavo, según algunos, son prescindibles.

NOTA:

Si con las anguilas añadimos patatas, tronchadas, no cortadas, y quitamos el pan frito para que espese el guiso la fécula en vez de el pan, habremos transformado un suculento «all i pebre» en un magistral «suc d’anguiles» (suc, no de jugo, sino de «sucar», mojar el pán en valenciano)».

Esta receta es de http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/pescados/allipebre.htm

Pero para saber más sobre el all i pebre en sus versiones más actuales les adjuntamos un artículo de Miquel Sen en el Periódico de Barcelona, sobre un chef elaborador de un all i pebre moderno y después la receta tradicional.

Disfruten,

Rafael Rincón JM

«ALL I PEBRE’ DEL SIGLO XXI»

A partir del recetario tradicional de la Albufera y el Delta, el chef Sergi de Meià rompe esquemas culinarios con un ‘all i pebre’ de anguila en tres versiones.

La cocina que nace entre los marjales y las lagunas no ha tenido el impacto de otros recetarios de mar abierto.

Probablemente, se deba a que entre las cañas y el barro ha vivido una población con pocos recursos, muchas veces perseguida precisamente por no tenerlos.

Sobre este tema escribió mi amigo Rafael Chirbes.

Los paisajes del Delta evocan las imágenes de unos platos en los que se armonizan diversos ingredientes, como el pato azulón, el arroz y las anguilas, reinas de una cocina exquisita y territorial.

Una suave delicia, tanto si se preparan chapadas o frescas.

Como las anguilas son piezas raras en nuestros mercados, la referencia para proveerse de estos bichos de aspecto serpentino es Mariscos Roset, de Deltebre.

Una pieza limpia pesa unos 600 gramos, lo que da para un buen all i pebre, la fórmula ancestral de prepararla.

Para ello no hay que tirar nada, ni las espinas, con las que se elabora el fumet para cocer las patatas, perfumadas por el pimentón rojo.

Este suquet del Delta se complica si atendemos a los puntos de cocción del sofrito, que implica cebolla caramelizada, y al aporte de las especias, azafrán y guindilla. El toque de picante es importante dado que las anguilas son de gusto suaves. Siguiendo estos parámetros, el cocinero Sergi Company del restaurante Sergi de Meià (Aribau, 106) plantea una versión de all i pebre del siglo XXI.

PERFUME DE AZAFRÁN / Primero elabora el guisado a la antigua, teniendo muy claro el perfume del azafrán de primera calidad, procedente de la Conca de Barberà. Una vez armonizados todos los sabores, con las patatas empapadas y la anguila troceada, tritura el conjunto como si fuera un parmentier. Es la base de una declinación de la anguila en dos versiones más. Una, ahumada, a la manera del norte de Europa. Con la fresca busca el contraste que da la plancha cuando se prepara al momento.

Ambas coronan el parmentier de all i pebre al que añade dos puntualizaciones: unos piñones garrapiñados con piel de naranja y otra fundada en manzana y pera con guindilla picante.

Una reinterpretación que seguro no nos dejará indiferentes».

por Miquel Sen Tato

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