Están ya en los puertos pesqueros gaditanos de Barbate, Zahara, Tarifa y Conil nuestros únicos pueblos con almadrabas, están en plena temporada, cazando los primeros atunes rojos del año que empiezan a pasar en su atávica migración desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar y vuelta al océano.
Es sin duda el atún más valorado en el mundo y por ello y sus especiales cualidades organolépticas se le considera el mejor.
Este enorme pez, gran devorador y depredador de otras especies, se ha convertido en el auténtico rey de las mesas españolas, por no decir del mundo, todo el mundo lo desea, infinidad lo imitan y no hay sibarita gourmet que no lo coma con gran deleite, salvo, claro, que no le guste.
Por su importancia vamos a intentar aclarar sus dudas e incógnitas hablando de casi todo sobre él.
¿QUÉ ES?
El atún azul, también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familia Scombridae.
Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún.
El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también de las del Mar Mediterráneo, donde acuden en migración desde el Atlántico a reproducirse y desovar.
En el Mare Nostrum, Mediterráneo, se desarrolló una cultura sobre él, con el arcaico sistema de pesca de almadraba y en la actualidad existen numerosas granjas de engorde.
En el Atlántico sur existe un primo hermano suyo, el atún rojo de aleta azul del sur, Thunnus maccoyii, también de gran calidad, el mejor después de él, pero no es lo mismo.
EL CERDO DEL MAR…
Este atún rojo atlántico es capaz de superar los 450 kilogramos en peso, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico.
A lo largo de la historia el atún rojo (el pescado que más se parece a la carne) ha sido muy apreciado como alimento para los humanos.
El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne.
Los pescaban, debían ser monstruosos, de más de 700 kilos, en un sistema de engaño a través de un laberinto sin salida, la almadraba..
Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega, como uno de los primeros depredadores del mar, ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores deportivos, al igual que escritores y científicos.
El atún rojo es además la base de una de las industrias y comercio de pesquería más lucrativas del mundo.
Existen decenas de granjas móviles en el Mediterráneo donde se crían desde pequeños hasta llegar a los 160-180 kilos en espacios de mar libre acotado.
España cuenta con dos empresas, líderes a nivel mundial, con varias de estas granjas marinas; una de origen del litoral murciano, en Cartagena, desde los años setenta, donde la firma Salazones Ricardo Fuentes (www.ricardofuentes.com). Su división de atún rojo es tan importante que se ha separado con la marca ‘Atún Rojo’ (www.atunrojofuentes.com); y la otra más reciente y que en solo una generación se ha convertido en líder mundial, un grupo familiar de antiguos pescadores catalanes, en la costa de Tarragona, los Balfego (www.balfego.com). Ambos un ejemplo de profesionalidad, ética y seriedad.
Existen varias empresas distribuidoras especialistas en este mercado del atún rojo, pero hay una empresa comercializadora que comenzó ya hace más de 31 años a venderlo, en un principio para el mercado de los restaurantes japoneses. Cominport Spain Spain, así se llama es con seguridad una referencia de la mejor calidad y esmerado servicio (www.cominport.com).
Los ejemplares de medio y de gran tamaño están muy cotizados en el mercado japonés donde en la primera subasta llegan a pagarse cifras astronómicas por el primer ejemplar.
Pero desde hace unos 22 años su consumo ha crecido exponencialmente en Europa y sobre todo en el mercado español hoy uno de los grandes consumidores.
Esta importancia comercial estaba llevando a la especie a la sobrepesca, que afortunadamente se ha conseguido mantener y dar visibilidad, con una rigurosa normativa y control exhaustivo ((ICCAT) en la Unión Europea.
También ha propiciado desgraciadamente imitaciones coloreadas, y otros fraudes.
PROTECCIÓN:
Antiguamente numeroso en la primavera en todo el Mediterráneo hoy en día peligra su supervivencia por la pesca abusiva.
Ya está extinto en las aguas del Mar Negro.
La Comisión Internacional de Conservación de los Atunes Atlánticos (ICCAT) afirmó en octubre de 2009 que el stock de atún rojo descendió dramáticamente, hasta el 72% en la costa atlántica oriental y un 82% en la costa occidental.
El 16 de octubre de 2009 en Mónaco se declaró al atún rojo en peligro de extinción.
En 2010 los ministros europeos, en especial el ministro francés de ecología defendieron que se ponga un límite internacional a las capturas.
La UE, quien es es la responsable de la mayor sobrepesca de atun, luego se abstuvo de votar para proteger la especie del comercio internacional.
Desde el año 2006 existe un plan de recuperación del atún rojo en el Mediterráneo Oriental, y este plan ha sufrido alteraciones en 2008 y ya está dando frutos después de su aceptación por todos los países ribereños, siendo Francia e Italia las más reacias. Con un excelente resultado.
PESCA Y DEPORTE
El atún rojo es capturado para el mercado comercial por pescadores profesionales usando técnicas de cerco, pesca con palangre y arpón.
Desde 1930 el atún rojo ha sido el premio más importante de todas las especies que pueden capturar un pescador deportivo, particularmente en Estados Unidos, pero también en Canadá, España, Francia e Italia.
En España esta prohibida su pesca deportiva, solo captura y suelta con permisos especiales.
No obstante se pesca y mucho, siempre dentro de los cupos asignados para la conservación de la especie. También, la inmensa mayoría que nos comemos vienen de las citadas grandes granjas en el Mediterráneo.
Pero, de siempre, existe otro sistema arcaico de pesca del atún, la almadraba.
LA ALMADRABA
Este arte de pesca es una de las técnicas para la captura del atún a través de un pequeño laberinto que los conduce a un cerco donde se extraen los grandes atunes maduros superiores a unos cien kilos, entre 120 y 170, la mayoría, desechando los más jóvenes y oequeñis.
Es empleada en Italia, Marruecos, Portugal y España aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo.
Este antiquísimo procedimiento, ya de griegos, fenicios y romanos, es inmejorable y es el que siguen empleando, con la higiene y tecnología actual, los pescadores y empresas, barbateñas, especialistas artesanos en el tratamiento del atún rojo de almadraba, como Herpac (www.herpac.com/es) y Gadira (www.gadira.com)en Barbate o Petaca Chico (www.petacachico.es).
Su precio parte desde los 36 euros a 85 euros, dependiendo de la parte o presa, al mayor.
Otra posibilidad intermedia y más natural es la de la pesca salvaje bajo pedido. En Tarifa, también en Cádiz, existe una pequeña empresa comercial y pesquera de atunes rojos, de alrededor de 80/90 kilos, J.C. Mackintosh (www.atunrojo.es/es) que, bajo pedido, pesca atunes en el mismo estrecho por el sistema seudodeportivo de la pesca por anzuelo. Siempre autorizado y dentro de una cuota autorizada por la I.T.T.A.C.
MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS:
Es el atún por excelencia. Puede llegar a medir más de 3 metros, llegando a alcanzar hasta los 700 kilos.
El atún tiene una carne muy valorada en el mundo gastronómico, una carne de color rojo, tersa, brillante, compacta, grasa, muy sabrosa debido a la alimentación, es omnivoro y depredador, y la gran cantidad de ejercicio físico que realiza, nada constantemente.
Es uno de los peces más rápidos y devoradores, depredadores, que existe.
Es un pescado azul que tampoco puede ingerirse en grandes cantidades al tener riesgo de ingerir mercurio. Estudios señalan que una lata de atún tiene unos 15 microgramos de mercurio, mientras que el límite para un adulto es de unos 110 microgramos semanales. Por eso hay que dosificar su consumo.
Además, el atún es uno de los pescados más versátiles, con más posibilidades y formas a la hora de cocinarlo, pues puede tomarse tanto fresco, como en conserva como crudo (Japón).
Su carne es cada vez más un reclamo importantísimo en las altas esferas gastronómicas, ya que es la que más se parece a las, tan de moda, carnes rojas, por su textura, y como ellas no es recomendable, para una alimentación saludable, comerla en exceso.
Pero como hemos explicado, en este caso como en el de los grandes devoradores marinos, como el salmón o pez espada, su carne puede y contiene una sustancia, el metilmercurio, un compuesto neuro-tóxico que en cantidades grandes puede ser pernicioso. Pero el consumo humano normalmente nunca llega a ese volumen ingerido. En algunas personas, bajas en defensas, si puede hacer reacción más son muy pocos los casos y se detectan a tiempo. Esta es una de las causas por las que los médicos suelen prohibir su consumo a embarazadas.
Su sabor, olor y textura son únicos y, por ello, se convierte en el deseo de muchos a la hora de elegir un pescado (es el pescado más consumido por carnívoros). El atún rojo, sobretodo, está siendo el más reclamado; en especial los ejemplares grandes.
En Japón se ha ido publicitando el shushi, sashimi y tataki y el Atún Rojo está siendo la especie más solicitada en el mercado gastronómico japonés y por su influencia mundial, siendo espectacular el gran aumento su consumo en España en los últimos once años.
Este tipo de comida, japoriental, nikkei, fusión, etc. ha ido cruzando fronteras, convirtiéndose en un moda, una cultura y una tendencia moderna en la gastronomía más selecta de todos los rincones del mundo.
Tanto es así, el porque la Comisión Internacional de conservación de los Atunes Atlánticos y la UE han tomando rigurosas, disuasorias y onerosas medidas con respecto a los pescadores furtivos, y con el control riguroso de los ejemplares en cada temporada…
Pues, en poco años podría haberse afectado el ecosistema marino en el que desarrollan y crecen los atunes. Qué gracias a estas medidas se ha evitado. Estas medidas han mejorado con mucho la calidad y número de individuos, pero no han evitado el gran fraude que con carne de otros túnidos, coloreadas o no, se hace sustituyéndolo fraudulentamente.
EL ATÚN ROJO EN LA COCINA Y EN LA MESA
En otros post, durante este mismo mes explicaremos su aprovechamiento, sus partes, su comportamiento en cocina, su calidad y características organolépticas en la mesa.
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA:
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Subfilo: Vertebrata
Clase: Osteichthyes
Subclase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Suborden: Scombroidei
Familia: Scombridae
Tribu: Thunnini
Género: Thunnus
por Rafael Rincón JM
