Llega el buen tiempo y con el se empieza a cocinar más al aire libre, en jardines y espacios preparados para ello. Una de las recetas más frecuentes que se preparan es la de los arroces, secos, en paellas. Y para ello un elemento fundamental es el azafrán.
Bien, sepamos algo más sobre esta especie, la de mayor valor económico del mercado.
Por su exquisito sabor y como excepcional colorante, 100% natural, es imprescindible base de muchas recetas de la cocina española aunque sea de origen del sudoeste asiático
«Cada ocho días; humo, azafrán y puchero».
«Agua en agosto, azafrán, miel y mosto».
«La monda del azafrán, para todos santos debe acabar».
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus, dentro la familia Iridaceae, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura con unas bellas flores color malva violeta y blancas, llamadas rosas del azafrán cuyo estilo delgado y muy largo termina en 3 estigmas de color anaranjado, en forma de cucurucho y muy perfumado; rodeado de 3 estambres.
El azafrán especie, natural o en polvo, se obtiene de estos estigmas secos de su flor, se caracteriza organolépticamente por su elegante sabor amargo y delicado aroma, además posee un tinte natural de tipo carotenoide denominado crocin, que otorga a la comida un bonito color amarillo dorado.
Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso), el denominado ¡’oro rojo’!.
Supera con creces al caviar más caro y en la actualidad es la especia más cara rondando su precio hoy, 2023, está entre los 8.000 y los 10.000 euros el kilo (su valor, cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo) cierto es que su rentabilidad es muy alta pues apenas un gramo es suficiente para preparar una paella para seis u ocho como ejemplo. Es decir 8/10 euros por paella o alrededor de 1’20 euros por comensal.
Se necesitan 250.000 flores o rosas del azafrán para lograr un kilogramo de especie de azafrán puro. Alcanza ese precio elevadísimo, astronómico, porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados, laboriosos y siempre por especialistas manuales expertas.
Se sabe que el azafrán es nativo, originario, del sudoeste Asia, sin saber exactamente lugar y época, se cree en Irán, Anatolia (Turquía asiática) o seguramente en el Indostán pero se sabe que ya fue cultivado inicialmente en la Grecia clásica. Lo cual lo sitúa en Europa ya hace 3.000 años.
Etimología:
La palabra azafrán (en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), que se ha mantenido casi inalterable en casi todos los diversos idiomas proviene de la milenaria presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, viene del persa Zarparan (زرپران), zar (زر) que significa «oro» y par (پر) que significa «pluma» o «estigmas «.
En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
Cómo es:
Posee un sutil y fino sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas; el azafrán se ha utilizado indistintamente tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Su amargor y su delicado e intenso aroma provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.
También contiene un tinte de tipo carotenoide, el crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en todo el mundo y es habitual en muchos cocinas en nuestro planeta.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.
El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.
También tiene también aplicaciones en medicina.
El azafrán en si son las hebras o pistilos de las flores, rosas, de la planta obtenidas a mano, en la denominada «Monda» y secados al sol.
Historia:
La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta al menos a unos 4.000 años y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones.
El azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal (+631 a. C.).
El primer dato histórico del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta.
Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4.000 años, período en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades. Se sabe, como dijimos, que ya se empleaba en la Creta, micénica, de la edad de bronce.
Siempre ha estado ligado al refinamiento sibarita.
En la antigüedad clásica, greco latina, medio oriente y asiática, se demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en su vida refinada donde su uso era frecuente como tinte (colorante) para vestidos litúrgicos o vestidos de fiesta.
También su uso por su agradable olor ya que se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban con él cojines y almohadones.
En el antiguo Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. Los faraones egipcios se hacían embalsamar con azafrán y Cleopatra, en vida, se bañaba en sus flores para cuidar su cutis.
Los antiguos griegos y después los romanos lo consideraban como un perfume sensual, se esparcía en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en los baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.
Los hunos, los bárbaros búlgaros del célebre Atila, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales.
En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Anatolia, Turquía
En España en la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña, en la Cataluña española y el Rosellón, hoy Francia y en la Comunidad Valenciana.
El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacional y uno de los centros de venta más importantes del Mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna.
Su gastronomía en España:
Lo trajeron los griegos, luego los romanos que lo hicieron cultivar en Cataluña pero fueron los árabes omeyas, Califato de Córdoba, quienes lo implantaron como ingrediente de forma habitual y difundieron su cultivo por el resto de España, sobre todo por las actuales Castilla La Mancha y Comunidad Valenciana, que hoy son los principales productores.
Subuso más habitual en España, se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, patatas, salsas, etc.
En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el ‘Llibre de Sent Soví’ o el ‘Llibre del Coch’.
También por su influencia era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la provenzal francesa y norte de Italia, Liguria, Lombardia o Toscana
En España, en cambio, y en concreto en el Levante mediterráneo, Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Murcia, se ha mantenido con firmeza en detrimento de otras especias usadas en el medievo, que han desaparecido, por ejemplo el jengibre.
El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las ‘picadas’ y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones tanto saladas como en dulces.
Se emplea en recetas a base de arroz (como la paella valenciana o el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos al amarillo.
También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón.
En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la ‘genestrada’, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.
En nuestra cultura está presente en música (La zarzuela «La Rosa del Azafrán») o empleado como sinónimo de nombre de buena gastronomía como en el caso del estupendo restaurante, Azafrán, de Villarrobledo, Albacete, donde ejerce con delicada maestría la chef Teresa Gutierrez.
Entre ejemplos de otras recetas tradicionales y características del recetario mundial, cristiano, asiático y musulmán en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran:
Alboronía (Pollo con Berenjenas). Arroz en Caldero. Arroz para el Sabat. Caballa a la Ceutí. Cazón en Adobo. Cordero al estilo sirio. Cous Cous con pescado. Fabes con Almejas. Gallina en Pepitoria. Gazpachos Manchegos (Galianos). Harira (Sopa de Ramadán). Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio). Osobucco con Risotto al Azafrán. Pakhlava (Tortas dulces indias). Pan de Navidad sueco. Potaje de Cuaresma. Sopa Bullabesa. Zerde (Arroz Dulce a la Turca). Etc. etc.
Su cultivo en la actualidad;
Se produce en todo el Oriente (como Irán, Turquía e India), en los países mediterráneos como Marruecos o Grecia, también en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania (Estados Unidos) y en Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.
En nuestro país el 97 % se cultiva en Castilla La Mancha (Albacete 82 %, Toledo 8 %, cuenca 5 % y el 2 % Ciudad Real) de la superficie nacional. España, dispone de una Denominación de Origen protegida, ‘Azafrán de La Mancha’, considerado el mejor del mundo aunque hace ya unos treinta años que casi se abandonó su cultivo por la gran laboriosidad del proceso y su alto coste en mano de obra.
Muchas simientes se vendieron a Irán y otros países para cultivarlas allí. Además se sigue produciendo en menor cantidad y de forma tradicional en Cataluña y Aragón.
España es actualmente el segundo país productor del mundo después de Irán que acapara el 90 % de la producción mundial desde hace apenas veinte años, y es sin embargo el primer exportador, esto se explica por esto: Los 500 elaboradores españoles generan alrededor de 4.500.000 euros pero el volumen de negocio de venta total es de unos 16.500.000 euros, casi cuatro veces más
¡OJO! a los trucos y falsificaciones: La ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España, apenas consumimos nuestro azafrán español, sobre todo el manchego, ya que el importado de Irán y otros países, más económico y de inferior calidad, se comercializa con nombre de empresas españolas, dominantes en el sector internacional azafranero.
Se ha llegado a falsificar el sello de garantía D.O.P. Azafrán de la Mancha y hasta se adultera para incrementar su peso, tipo al sistema de la droga.
El verdadero Azafrán Manchego con Denominación de Origen:
Está considerado como el mejor o al menos es uno de los más cotizado del mundo, de muy poca producción, ronda las 1.600 a 1900 kilos anuales, y se comercializa hoy por empresas especializadas con múltiples marcas en el mercado.
Se suele vender en cajitas de poco gramaje de 0’5 a 5 gramos normalmente en hebra o polvo. Es uno de los reclamos gastronómicos que piden los turistas en sus visitas a nuestro país, sobre todo latinoamericanos.
Solo les garantizará la autenticidad de que sea manchego y con el amparo de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha los que lleven su sello, (Información de la D.O.: www.doazafrandelamancha.com/es/).
Rafael Rincón
