EL BACALAO, CASI TODO SOBRE ÉL… (y 3) PILPILES, RANERO Y OTROS

por Celso Vázquez

Hoy Viernes Santo acabamos con…

Seguimos con esta interesante serie de notas sobre este pescado tan versátil.

En cuaresma y Semana Santa no falta, de una u otra forma y manera, en nuestras mesas. Por ello, para conocerle mejor comenzamos a publicar, gracias a EL BARQUERO, el mejor bacalao de España para El Trotamanteles, esta interesante serie de varios artículos donde nuestro añorado profesor Díaz Yubero nos contaba todo o casi todo sobre este rico y multiusos pescado, el bacalao.

RECETA DE ‘PICADILLO’,  Y EL BACALAO Y WENCESLAO FERNÁNDEZ FLÓREZ

Aunque me gusta terminar con una receta seria, en esta ocasión voy a recurrir a una de Picadillo, seudónimo que Manuel María Puga y Parga, que opinaba que el bacalao es:

      «más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique».

Este caballero prototipo de los personajes de su época fue un ilustre periodista, de principios del siglo pasado, que alternó su actividad con la de político, puesto que llegó dos veces a ser alcalde de La Coruña.

Para hacernos una idea de su personalidad muy voluminosa, se contaba que una vez llegó un circo alemán, que exhibía al hombre más gordo del mundo y la gente salió muy decepcionada.

El exhibido no era tanto como Manuel Puga y Parga y, además, no había que pagar entrada para verle, porque era fácil encontrarle en la calle.

Lo mejor para hacernos una idea de cómo era es transcribir su propia definición que es la siguiente:

   V “Ciudadano pacífico, conservador, viajero de primera en transatlántico, espadachín, juez municipal de Arteixo, adjunto del juzgado de la Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacífico”.

Wenceslao Fernández Flórez también era coruñés y también periodista, de extremada delgadez y moderadamente conservador, aunque a veces muy crítico con los gobiernos.

Mereció que Picadillo le dedicase la siguiente receta:

     “Bacalao de P. P y W.»

“Plato muy liso y muy llano

sin complicación ninguna

que dedica muy ufano

el autor de”Pote aldeano”

al autor de “Luz de luna”.

Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo.

Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí y en una tartera capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo.

Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez esté cocido.

Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase.

Y así es la vida.

Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es mucho peor”

EL BACALAO, CASI TODO SOBRE ÉL…

Seguimos con esta interesante serie de post donde el profesor Díaz Yubero nos contará todo o casi todo sobre este rico y multiusos pescado, el bacalao.

BACALAO AL PIL PIL Y OTRAS ELABORACIONES QUE TIENEN SU ORIGEN EN UNA CONFUSIÓN

Hay muchas formas de preparar el bacalao. Una de ellas es en salsa y, como es lógico, siempre se ha buscado que la salsa esté y permanezca bien ligada.

En su elaboración entran dos líquidos, que en condiciones normales no son miscibles y en caso de que consigamos, momentáneamente, que se mezclen, por agitación simplemente, enseguida vuelven a separarse.

Los líquidos a mezclar son siempre uno acuoso y otro graso que, en el caso de la cocina mediterránea es siempre aceite, y en el de la cocina centro europea es mantequilla, que para poder mezclarla hay que calentarla, o al menos templarla.

Esta diferencia hace que en los tratados de cocina haya dos grandes apartados para las salsas.

En el de las frías están el alioli y la mahonesa, por ejemplo y en el de las calientes, la salsa holandesa y la muselina.

Mezclar agua y aceite es muy sencillo, por simple agitación, como sucede con la salsa vinagreta, pero la separación es casi inmediata por lo que, para que dure la emulsión, es necesario que haya un componente más, natural o añadido, que la mantenga cohesionada durante toda la vida del plato.

En las salsas industriales se emplean emulsionantes o gelificantes, pero en las elaboraciones artesanas estos aditivos no son necesarios, porque están presentes en los ingredientes empleados para hacer la salsa.

En el caso de la mayonesa, la parte acuosa es aportada por el huevo y en su composición entra la lecitina, un eficaz emulsionante, en proporción suficiente para darle a la salsa elaborada la estabilidad necesaria.

En la elaboración del pilpil hay una gelatina, que está presente en la piel y sobre todo en las espinas del bacalao, que es la responsable de dar estabilidad a la salsa.

El problema es que, para que actúe, hay que saber extraerla, para ponerla en contacto con los otros componentes, pero antes es conveniente que expliquemos las teorías, y discusiones, que ha habido con respecto al origen de esta receta.

ANTECEDENTES DEL PIL PIL

Antonio Salsete, pseudónimo del autor de “El Cocinero Religioso”, que se ha editado recientemente, en un facsímil de un recetario manuscrito, de finales del XVII o principios del XVIII, enumeró varias recetas de bacalao y entre ellas una titulada “Bacalao 3º en ajo”, que la hace a base de una salsa con especias, bastante ajo, y pan remojado y “todo esto se deslíe en aceite, echándolo poco a poco, hasta que el pan no embeba más”.

Luego se echa el agua en la que coció el bacalao. Cuando el caldo no esté ni muy claro ni muy espeso, y de un hervor, se retira del fuego.

Otra receta antecedente es la que en el “Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero” describe Mariano de Rementería cómo bacalao con cebolla, en la que liga la salsa empleando harina.

Hay otro antecedente publicado en los cuadernos de La Cuynera Catalana, que describe la receta del “Bacallá ab such”, en la que como en las anteriores se hace con salsa ligada.

El bacalao a la provenzal es un plato descrito en la cocina tradicional francesa, que está hecho con una salsa ligada, elaborada con ajos, cebollas, tomates y algunas hierbas aromáticas.

Su particularidad más importante es que se tiene la de ligar la salsa, dando movimientos de vaivén y rotación a la cazuela.

En la misma línea está el bacalao a la busturiana, receta de autora, creación de compleja elaboración, en la que se lucía la señora Marcelina Elesgaray, que añadía al bacalao caldo de gallina, yemas de huevo, champiñones y espárragos, con lo que también conseguía una salsa muy ligada.

Llano Gorostiza afirma que el pil-pil es una creación bilbaína, que tiene su base en el bacalao a la bayonesa, con la particularidad de que la mantequilla se sustituye por aceite de oliva

Sostiene Apicius, en su blog, que seguramente es el mejor que en español está dedicado a la cocina que hay en la red, que el plato ha ido evolucionando y que su elaboración es reciente aunque tiene algunas referencias previas.

Parece que no se empezó a hacer hasta hace poco más de un siglo, o por lo menos no hay documentos escritos.

De este blog copiamos la receta publicada en el año 1900 en el libro de autor desconocido titulado “La cocina económica madrileña”, en el que se describe con el nombre de “Bacalao a la vizcaína de otra manera”.

Dice así

      “Se cuece bien el bacalao; después de caliente se le quitan las raspas y huesos, se despedaza bien, y con un cucharón se va labrando hasta que ya está bien deshecho; luego se le va echando aceite de Valencia poco a poco; cuando está bien mezclado se le va añadiendo leche en varias veces, y cuando a su vez esté todo esto bien envuelto se pone a la lumbre sin dejar de menearlo; luego se deja en la boca de una olla que este cociendo.  Después de caliente se coloca dentro y puede servirse.”

En esta receta puede observarse que se dedica especial atención a la elaboración de la emulsión, que se liga “sin dejar de menearlo”.

EL ORIGEN DEL NOMBRE

Pil-pil no es una palabra castellana y tampoco existió nunca en euskera.

La palabra es nueva de principios del siglo XX.

Su creación evoca, para algunos, el sonido que se produce al crepitar los alimentos mientras se cocinan.

De esta opinión son Busca Isusi, un interesante personaje y una figura de la gastronomía vasca, desaparecido prematuramente, que tenía ideas muy curiosas.

Compartí con el pupitres y mesa de laboratorio en la Escuela de Bromatología, con lo que tuve la oportunidad de escuchar sus criterios, siempre interesantes y con mucha frecuencia discutidos e incluso rechazados por los profesores, pero siempre originales.

Después compartí  en su caserío-txoko de Zumárraga cenas y sobremesas, que se prologaban tantas horas cuantas fuesen necesarias, si el tema era interesante, no solo hasta que salía el sol, porque podían llegar perfectamente hasta el aperitivo, con lo que se empalmaban con la comida o se dejaban pendientes para una nueva ocasión, que indefectiblemente eran otra comida u otra cena.

En lo referente al pil pil Busca opinaba que no indicaba en absoluto la ligazón de la salsa, porque creía que, para que se le pueda dar tal denominación, debe hacerse como las angulas que son el más claro ejemplo de un plato al pil-pil.

De la misma opinión es la marquesa de Parabere, que dice textualmente         

      “Muchos confunden el bacalao al pil pil con el bacalao ligado; el verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”.

En la misma línea se pronuncia Teodoro Bardají que afirmaba que era exclusivamente en Bilbao, en donde pil pil siempre se refería a salsas ligadas, aunque no podemos olvidar que fue precisamente en esta ciudad en donde el término y el plato nacieron.

Es precisamente en Bilbao en donde Teofilo Guiard, el bibliotecario y archivero de la villa de Bilbao, pero sobre todo un enamorado y difusor de este pescado, de sus virtudes y sus ventajas culinarias, quien afirma que el bacalao debe hacerse con abundante aceite, con perejil y ajos picados y que una vez caliente debe dejarse enfriar, para colocar los trozos de bacalao con la piel para arriba y empezar el rito de la “gurpilada”, que significa el efecto de mover, con el juego de la muñeca la cazuela en la que está el bacalao, con objeto de ligarlo y conseguir lo que hoy se conoce como bacalao al pil pil.

El término está tomado de la perfección en el movimiento de muñeca para hacer que la pelota, en el frontón, y la bola, en el juego de bolos, para que, pelota o bola, cojan el efecto necesario, similar al que hay que dar a la cazuela, para que la salsa se ligue.

La descripción es perfecta, porque el aceite y el jugo del bacalao, que emulsiona cuando la temperatura no es muy alta, ayudados por la acción del ajo, consiguen que se trabe la salsa, que adquiera la consistencia necesaria, para conseguir un plato maravilloso, que es posible que haya tomado el nombre prestado, incluso que lo haya usurpado, pero que constituye una de las maravillas de nuestra cocina.

Resulta que por mucha razón que tuvieran  José María Busca Isusi, la marquesa de Parabere y Teodoro Bardají, es decir tres figuras de reconocido prestigio en la gastronomía española, el término pil pil se emplea para el bacalao así tratado y el ejemplo de las angulas, al que se apeló frecuentemente, ha dejado de utilizarse para explicar lo que, en un tiempo, pudo ser un argumento contundente.

Ha habido otras teorías erróneas sobre el origen del plato y quizás la más curiosa es la de Ángel Muro que confundió el pil pil con el “piri piri”, una salsa que se elabora en varios países del África Central, hecha con guindilla muy picante, que el autor atribuyó a la creatividad bilbaína, para comer con chipirones o calamares.

También se publicó, por Doña Elvira Arias de Apraiz, una receta de bacalao al “pir pir” que no responde ni al concepto actual, ni al de salsa ligada, ni siguiera al onomatopéyico del borboteo.

3.- BACALAO AL CLUB RANERO, LA VERSIÓN POPULAR

Cuentan en Bilbao, que tras una primavera muy lluviosa, salió un domingo buenísimo y muchos bilbaínos decidieron tomar el sol, para lo que se dirigieron a un club situado en el monte de Artxanda, en el que unas mesas, con el juego de la rana, permitían a los clientes jugarse el aperitivo o el café, intentando conseguir más puntos introduciendo las chapas en la boca de la rana, el molinillo o los puentes.

La afluencia,  que fue muy superior a la esperada, insistieron en pedir el bacalao al pil pil, que era la especialidad de la casa.

Como no había bacalao para todos, el cocinero decidió alargar las raciones, añadiendo a una sola tajada de bacalao, una ración de pisto y tuvo tanto éxito, que se bautizó el plato con el sobrenombre de “al club ranero”, y a partir de ese momento fue la estrella de la cocina.

LA VERSIÓN DOCUMENTADA

Está probado, y documentado, que la invención del plato se debe a Alejandro Carreriviere, que a pesar de su apellido,  y de haber nacido en Burdeos, vivió siempre en Indautxu.

Tenía por oficio el de cocinero, puesto que desempeñó en La Sociedad Bilbaina, prestigioso club situado en la calle Navarra.

Cuando terminaba su trabajo, en el Txacolí Las Tablas, que estaba situado en pleno centro de Bilbao se reunía con un grupo de amigos aficionados al juego de la rana.

Una tarde del verano de 1910, pasó Alejandro por la cocina del club, en donde vio unas maravillosas tajadas de bacalao, desaladas, limpias y dispuestas para hacerlas.

Tuvo la idea genial de prepararlas al pil pil y añadirle una fritada de pimientos verdes, tomates, calabacín, ajo, cebolla y salsa vizcaína.

Posteriormente el autor, que reflexionó, llegó a la conclusión que si suprimía el calabacín mejoraba el plato

Y esta es la verdadera versión documentada de el bacalao al club ranero, inmortalizado por la receta publicada por la marquesa de Parabere en el libro “La Cocina Completa”

La receta que ofrecemos  se debe a Mayte, excelente cocinera, a la que creo que se le debe hacer un homenaje, por la claridad de sus ideas, por lo bien que las expuso y sobre todo por lo bien que cocinaba.

La receta de Bacalao al pil-pil está transcrita de su “COCINA PRÁCTICA”.

“Ingredientes y cantidades para seis personas”

  • 1 ¼ de bacalao
  • 10 dientes de ajo
  • 6 pedacitos de guindilla
  • ½ litro de aceite.

Modo de hacerlo

“El bacalao se pone en remojo durante cuarenta y ocho horas para quitarle la sal, cambiando el agua unas cuatro veces.

Cuando quiere hacerse el bacalao se pone en una olla con agua, que le cubra, poniéndolo al fuego y cuando esté para hervir se retira y se deja enfriar un poco.

En una sartén se pone el aceite y se fríen los ajos fileteados y la guindilla, cuando están dorados se pasa el aceite por un colador a una cazuela de barro y se deja enfríar.

Cuando el aceite esté frío se coloca el bacalao, previamente escurrido y con la piel hacia abajo, en la cazuela.

Se pone a fuego, moviéndolo constantemente para que engorde la salsa y se le echan unas gotas del agua de calentar el bacalao para que no se corte el aceite, pero sin dejar de moverlo.

Cuando la salsa esté espesa estará listo para servirlo”

por Ismael Díaz Yubero

Y como es nuestra costumbre Si es posible usted cocinero y hostelero no dude en contactar con ellos ya que le atenderán con profesionalidad, agilidad, asesoría técnica y eficacia, que usted reconocerá en sus platos. EL BARQUERO el mejor bacalao posible.

El Trotamanteles

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Nuestro Proveedor de Bacalao recomendado:

EL BARQUERO

Plaza Santa Bárbara. Edif. Asipo 2 Planta 2.

Telefono: 985 26 68 75.

33428, Cayés, Asturias.

www.gourmet.bacalaoselbarquero.com

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