«La «carne» seca y marina de Cuaresma… Gadus Morhua, el bacalao más común».
En cuaresma no falta, de una u otra forma y manera, en nuestras mesas. Por ello, para conocerle mejor comenzamos a publicar, gracias a EL BARQUERO, el mejor bacalao de Esta apaña para El Trotamanteles , esta interesante serie de varios artículos donde nuestro añorado profesor Díaz Yubero nos conaba todo o casi todo sobre este rico y multiusos pescado, el bacalao.
EL BACALAO, EL PESCADO QUE LLEVÓ A AMÉRICA A VIKINGOS Y VASCOS (1ª PARTE)
Es un pez extraño, o mejor dicho son peces extraños, porque con este nombre se denominan sesenta especies y subespecies distintas.
EL ANIMAL
De todos ellos destaca el Gadus morhuaque es más conocido, el más comercializado y el que en definitiva representa, y muy dignamente, a toda la familia, aunque también llegan con cierta frecuencia al mercado el abadejo negro o carbonero, el abadejo del Pacífico y el eglefino.
Vive en los mares fríos del norte de Europa aunque hace, por motivos alimenticios, reproductivos o ambos a la vez, largas migraciones, que les llevan por ejemplo hasta el Golfo de Vizcaya.
Tiene un cuerpo robusto y unas largas barbas, que emergen del mentón. Su tamaño es moderado, pero algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta noventa Kg., y a medir casi dos metros de largo. La coloración es variable, dependiendo de la especie, edad y desarrollo del pez, por lo que se pueden observar ejemplares pardos, amarillentos, rojizos, verdosos o grisáceos, aunque generalmente, porque tiene tendencia a reunirse en bancos numerosos, cuando no encontramos con ellos en las lonjas o en la pescadería son muy similares todos, como consecuencia de que tienden a agruparse por especie y por edad. A veces se pueden observar manchas más oscuras, o más claras, y un reticulado en dorso y flancos muy característico.
Cada hembra pone entre 4 y 7 millones de huevos de los cuales, algunos tienen una gota de aceite, que hace que floten. No todos eclosionan y son relativamente pocos los que llegan a la edad madura, lo que hace que la idea de Alejandro Dumas, de que si todos naciesen se podría cruzar el océano pisando sobre los lomos de este pescado, no sea posible.
Una vez que nacen, mientras están en fase larvaria, se desarrollan entre el placton y cuando llegan a los dos centímetros de longitud, se van al fondo del mar, a profundidades que oscilan entre los 40 y los 800 metros, hasta que alcanzan una edad próxima al año, que se elevan a las proximidades de la superficie.
A partir del segundo año comienzan las migraciones, buscando alimentos, siguiendo corrientes y aprovechando las diferencias de temperatura de las aguas. A los cinco años comienza su edad reproductiva.
Es una especie fácil de capturar, porque una parte importante de su vida se desarrolla a unos cuarenta metros, y para la freza (desove) busca aguas todavía menos profundas, en las cercanías de las costas, buscando temperaturas más cálidas. Estas costumbres facilitan notablemente, la labor de los pescadores.
HISTORIAS Y LEYENDAS
El inicio de la pesca del bacalao, que es muy antiguo, está rodeado de historias más o menos comprobadas, pero muchas veces asumidas, por las poblaciones de determinados países, como totalmente ciertas.
Lo curioso es que a veces se prolongan a sucesos más o menos relacionados con esta especie, o con el descubrimiento de Canadá, por ejemplo, que los nórdicos atribuyen a Thorwald Asvaldson y a su hijo Erik el Rojo, que tras cometer un asesinato en Noruega fueron desterrados, por lo que fijaron su residencia en Islandia. Allí cometieron muevas tropelías, con algunas muertes más, lo que hizo que se les desterrara de nuevo. Como tenían algunos fieles secuaces, se embarcaron en una pequeña nave, que con la ayuda del viento, y de los remos, atravesaron las aguas heladas en las que eran frecuentes los icebergs.
Llegaron a una isla, aunque ellos desconocían que lo fuese, porque creían que era un continente, a la que bautizaron como Groenlandia que significa Tierra Verde, en la que tampoco encontraron condiciones propicias para asentarse. Murió Thorwald y Erik tuvo una infección en un pie, de la que no curó, que primero le imposibilitó y después fue causa de su muerte.
Fue su hijo Leifur Erickson el que continúo la aventura, siempre con pocos hombres y en condiciones precarias, hasta llegar a lo que denominó “Tierra de Piedras”, que parece que se corresponde con las costas de la península de El Labrador y siguiendo hacia el sur, huyendo de los fríos, llegaron a la “Tierra de los Bosques”, quizás Terranova y luego a la “Tierra de las Vides”, lugar que no se han identificado con seguridad, porque por estos parajes nunca ha habido vides, ni viníferas ni salvajes, y además los vikingos en esa época no conocían los viñedos, aunque pudieron ser uvillas de mar (Zygophyllum fontanesii) pero también difícil por ser una latitud muy septentrional. Pero desde luego forma parte de los mitos nórdicos
Lo que si es cierto, como escribió Kipling en “Capitanes intrépidos”, es que las aguas de Terranova, en donde se asientan los mayores bancos de pesca, son un “verdadero desierto de aguas ondulantes, atormentado por los vendavales, asolado por los hielos a la deriva”.
Los problemas de supervivencia fueron graves, no disponían de alimentos salvo de bacalao y en este pez se basó su alimentación, fresco o desecado con los aires helados, que hacían que su carne, aunque tuviese textura de cuero, fuese duradera durante mucho tiempo.
EL BACALAO, CASI TODO SOBRE ÉL…
Seguimos con esta interesante serie de post donde el profesor Díaz Yubero nos contará todo o casi todo sobre este rico y multiusos pescado, el bacalao.
EL BACALAO, EL PESCADO QUE LLEVÓ A AMÉRICA A VIKINGOS Y VASCOS (2ª parte)
LOS VASCOS
Cuenta Mark Kurlansky, en el libro “El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo”, que un pescador medieval pescó un pez, que medía un metro y al sacarlo del agua empezó a hablar, lo que ya era bastante sorprendente, pero lo verdaderamente insólito es que hablaba una lengua desconocida por aquellos ámbitos, que fue identificada precisamente como el vascuence. Esta historieta, o más bien un cuento mitico, pretende reivindicar la primacía, con respecto a los vikingos, en la pesca del bacalao, porque también los vascos empezaron a pescarlo muy pronto, pero la realidad, es que no fue hasta el siglo XV.
En esa época los vascos, deseosos de incrementar las capturas para abastecer a la demanda, cada vez iban más lejos, hasta el punto de que se piensa en algunas de esas ocasiones llegaron hasta América, con anterioridad a Cristóbal Colón, pero guardaron el secreto, de las cantidades de peces obtenidos y del lugar de su captura, que se cree que fue en las costas de Terranova, para evitar competencias de pescadores de otras procedencias.
Cuentan los portugueses, que la introducción del bacalao en Europa se debe a Gaspar de Corte Real, que fue el primero que hizo una descripción científica de este pez, en el año 1500. Además agregan que la descripción del pez y sus costumbres, tuvo como base un importante banco de este pescado, en aguas de Terranova, en el Atlántico Norte.
LOS ‘EASTERLING’ Y LA FEROZ COMPETENCIA
Por aquella época existía una institución, conocida como la Liga Hanseática, creada en lo que ahora es la Alemania, atlántica, que protegió a los pescadores contra la piratería, construyó puertos, edificó faros y dragó canales, pero en un momento determinado defendieron, excesivamente, a los monopolios que se habían formado para la comercialización del pescado.
Cuenta Kurlansky que las masas inglesas se levantaron contra los alemanes, los easterlings, “los del este” y decidieron dar muerte a todo aquel que no supiera decir con acento inglés “pan con queso”.
No se sabe a cuantos mataron, parece que pocos, pero de la revuelta surgió la asociación de Thomas Croft y Jhon Jay, que después de enardecer a las masas, decidieron buscar el bacalao por su cuenta.
También descubrieron, además de los bancos de Terranova, las costas de América con anterioridad a Colón que, a pesar de mitis y leyendas nórdicas, vascas, portuguesas e inglesas que por mucho que se empeñen, es el auténtico responsable histórico del descubrimiento del Nuevo Mundo al resto ya conocido.
La realidad es, que hacia 1550, en las proximidades de Terranova coinciden barcos vascos, daneses, portugueses, ingleses y de otras nacionalidades, buscando bacalao, no solo por su carne, porque además su aceite, extraído del hígado, era un importante subproducto, que aunque no se conocieran bien sus propiedades nutricionales era ampliamente usado como reconstituyente y para combatir el raquitismo.
También se aprovechó su piel, que una vez curtida, se utilizaba en Islandia para hacer unas bolsas muy útiles que alcanzaron un cierto prestigio.
LA COMERCIALIZACIÓN Y LA VIGÍLIA
Lo que si hicieron los vascos, además de crear las flotas palangreras, que se convirtieron pronto en las más importantes en la pesca del bacalao, fue crear empresas comercializadoras por toda la península, y además modificar el proceso de conservación, aunque algunos atribuyen la salazón a los portugueses y la realidad es que cualquiera pudo ser, porque ambos disponían de un elemento esencial, del que carecían los nórdicos, que es la sal, que unida a la desecación ayuda a conservar mejor al pescado, lo que hace que adquiera unas características organolépticas diferentes y más interesantes.
A la difusión del bacalao, en esta etapa, contribuyó la prohibición de consumir carne los viernes, durante toda la Cuaresma y algunos días más, lo que hacía casi obligado comer pescado, pero como el único que llegaba a la España interior eran los desecados, que recibían diferentes nombres como bacalao, abadejo, truchuela o pejepalo, sin que haya seguridad de que se tratase de la misma especie, aunque si no era así era de especies muy próximas, la industria de la salazón se extendió.
SORIA, PRIMER EMPORIO PESQUERO
Como nota curiosa hubo una cierta aglomeración de ellas en la actual provincia de Soria, que llegó a tener el máximo número de industrias pesqueras de toda España, porque aprovechaban los fríos y secos aires del Moncayo.
LA COMPETENCIA
Pero a los vascos enseguida les salieron competidores, porque el norte de la costa Este americana, en las que cuanto más cálidas eran las aguas más grandes eran los bacalaos, estaban muy concurridas por esta especie. Quizás el más famoso fue el genovés Giovanni Cabotto, que se nacionalizó inglés y convirtió la pesca del bacalao en una gran riqueza para su nuevo país.
Más tarde el francés Cartier que, en 1534, descubrió la desembocadura del Río San Lorenzo, plantó una cruz y reclamó todo el territorio para Francia a pesar, de que como el mismo contó, encontró allí más de un millar de pesqueros vascos.
Terranova, Nueva Escocia, Nueva Inglaterra, Massachusetts se desarrollaron gracias al bacalao, que sirvió para que se crearan secaderos, se fertilizasen las pedregosas tierras de Nueva Inglaterra, para abonos, con sus despojos, y se emitieran monedas, en las que figuraba este pez, como homenaje a su importancia económica. Boston se convirtió en la capital del mercado del bacalao, tanto que el Ayuntamiento decoró el techo con un gran pescado disecado. Se acuñó un término nuevo: “fiebre del bacalao”, que fue la responsable de que surgieran lucrativos negocios, amparados en su comercio.
SEGUIRÁ…
por Ismael Díaz Yubero
Académico de la Real de Gastronomía
EL BACALAO EL BARQUERO
Esta empresa, que conocimos hace unos cinco años es para nosotros la que hoy por hoy ofrece el bacalao de más calidad, gracias a la materia prima y al especial proceso de preparación, creado por su departamento de I+D.
Bacalaos el Barquero. es una empresa, modelo, comprometida con la excelencia. Siempre orgullosos de nuestro origen familiar, es una empresa asturiana que nació y evolucionó en busca de la excelencia de nuestro producto, el bacalao.
Elaboradora y exportadora de bacalao y otros pescados similares procedentes de la Pesca Extractiva, con sedales y anzuelos. Actualmente tienen una capacidad para elaborar más de 2.500 toneladas al año de producto salado y desalado en dos plantas situadas en Asturias.
Una de las plantas realiza el proceso primario (apertura del bacalao fresco, salazón y secado), de manera similar a como se realiza en los países nórdicos, pero aplicando una tecnología puntera en el sector, siendo la única empresa en España que realiza este proceso, a diferencia de otras compañías que solo realizan la importación del bacalao ya salado.
Al no depender de los procesadores de los países nórdicos, evitamos las fluctuaciones de producción y las variaciones de calidad entre cada uno de ellos y por tanto garantizamos una calidad siempre uniforme. Esto supone una ventaja competitiva de costes, de calidad y de stock garantizado.
En la segunda factoría, realizan todo el proceso productivo de selección, corte, secado, desalado, envasado y almacenaje.
La tecnología de proceso de desalado desarrollada por el departamento de I+D+I de Bacalaos el Barquero, garantiza la homogeneidad de sal en toda la pieza y a su vez les permite cumplir sobradamente con todas las normas de calidad y homologaciones para el mercado nacional así como Internacional.
El resultado es un bacalao de la máxima calidad, ebúrneo, de textura lasqueda prieta, entera y jugosa, con toda la g asa intramuscular del pescado. De bocado carnoso y fino. Solo con un buen aove y o sin pimienta es un bocado y exquisito pero son sus lomos y partes nobles los que le dan fama y reconocimiento entre los mejores chefs para la elaboración de grandes recetas en las que su calificación dad, apariencia, fo mato y prestancia son protagonistas absolutas del plato.
Si es posible usted cocinero y hostelero no dude en contactar con ellos ya que le atenderán con profesionalidad, agilidad, asesoría técnica y eficacia. Que usted reconocerá en sus platos.
EL BARQUERO
Plaza Santa Bárbara. Edif. Asipo 2 Planta 2.
Telefono: 985 26 68 75.
33428, Cayés, Asturias.
www.gourmet.bacalaoselbarquero.com
DOS RECETAS:
El «BACALAO VIZCAÍNA»
«Esta receta es básicamente un guiso de hortalizas y bacalao, tradicional de los antiguos vízcainos pescadores y aldeanos (hortelanos) en su mayoría, antes de la industralización de principios del siglo XX. Este plato tiene como distinción determinante la salsa vízcaina, en la que es la presencia de pimiento choricero, o para ser más preciso, de pulpa de pimiento choricero, es sustancial (esta pulpa se puede comprar en frasco o, mejor aún, sacarse de unos pimientos choriceros deshidratados).
Es una de las recetas más clásicas y representativas de la cocina histórica vasca del bacalao con el Pil Pil.
Pero, por desgracia, hoy, salsas vizcaínas hay tantas como cocineros sobre la faz de la tierra, pero la receta tradicional es la base de todas las demás y es insuperable. La salsa vizcaína clásica, ortodoxa, bajo ningún concepto debe llevar tomate.
Ahora bien, usted puede hacer ‘su’ salsa como quiera, pero si es profesional, no debería llamarla ‘vizcaina’ si no la hace como está escrito, si no poco a poco se perderán nuestras recetas tradicionales con versiones personalizadas que acaban desnaturalizandolas.
Hemos tomado la receta del blog vascuence enekosukaldari, donde explica con claridad, paso a paso, su elaboración.
RECETA
para 4 personas.
- 4 tajadas de lomo de bacalao desalado de entre 300 y 350 gr.
- 3 cebollas moradas, la mejor la de Zalla (1 kg.)
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 10 pimientos choriceros de Gernika
- 1 hueso de jamón
- 1 punta de jamón
- 1 litro de fondo de pescado
- sal de Añana al vino
- 1 copa de txakoli o vino blanco seco
- 5 rebanadas de pan (duro) de masa madre
Preparación:
Comenzamos nuestro bacalao a la vizcaína elaborando la salsa, picamos la cebolla morada de Zalla en juliana y cubrimos el culo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra, utiliza el aceite justo para cubrir el fondo de la cazuela porque el exceso de aceite acabará en la salsa y no nos interesa.
Picamos un puerro y dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con una punta y un hueso de jamón y unos pellizcos de sal (si es posible de Añana, salar vasco) al vino y dejamos que se cocine la cebolla a fuego lento, tiene que sudar hasta casi convertirse en mermelada, hay que remover con bastante frecuencia, no descuides la cazuela.
Lavamos los pimientos choriceros, los abrimos y les quitamos el rabo y las semillas.
Una vez hidratados nuestros pimientos choriceros de Gernika, sacamos toda la carne con ayuda de una puntilla y desechamos la piel. Reservamos la carne para usarla más adelante.
Una vez hidratados nuestros pimientos choriceros de Gernika, sacamos toda la carne con ayuda de una puntilla y desechamos la piel. Reservamos la carne para usarla más adelante.
Unas cuatro horas después de haber empezado a pochar las cebollas moradas de Zalla, cuando se conviertan en una mermelada de cebolla, troceamos las rebanadas de pan duro de masa madre y añadimos los trozos de pan a la cazuela para que ayuden a ligar la salsa.
Mojamos el fondo de la cazuela con una copa de txakoli y removemos para que el pan chupe el liquido, esperamos a que el alcohol se evapore y rehogamos un par de minutos. Una vez entregado el pan al guiso, añadimos la carne de pimiento choricero de Gernika que habíamos reservado, removemos bien para que se integre con el pan y la mermelada de cebolla morada de Zalla.
Empapamos la cebolla morada de Zalla, el pan y los pimientos choriceros con el fondo de pescado (cabezas de pescado, huesos de rape y algún trozo de pescado, con cebolla y puerro) que previamente hemos calentado y removemos bien.
Dejamos que reduzca el líquido y los ingredientes cojan sabor, entre 20 y 30 minutos a fuego bajo (3/6) removiendo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo.
Pasamos la salsa vizcaína por el pasapuré para triturar todos los ingredientes (no se te ocurra usar la batidora), y posteriormente pasamos por el chino para que quede más fina.
Troceamos las tajadas de lomo de bacalao de Baskcod por la mitad y las colocamos con la piel hacia arriba, dejemos que se cocine a fuego bajo (2/4) con el calor que tiene la salsa, en pocos minutos estará listo, no lo mantengas mucho al fuego porque se abrirán las lascas del bacalao, debe quedar cocinado pero jugoso y brillante.
Deja que repose el bacalao en la cazuela para que coja todo el sabor de la salsa vizcaína. Esta receta gana de un día para otro, así que no tengas prisa. Solo con ver esta cazuela me están entrando ganas de comer bacalao a la vizcaína otra vez. Con un buen producto da gusto cocinar.
Las claves
Utilizar un buen bacalao, si es posible de Él Barquero.
Tener buena materia prima para elaborar la salsa, yo tenía la mejor posible: cebolla morada de Zalla y pimientos choriceros de Gernika.
Mucho cariño y paciencia porque es un plato que lleva tiempo, pero el resultado merece la pena.
No utilices mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor.
No uses la batidora o te cargarás el color de la salsa y en lugar de una bonita salsa vizcaína roja tendrás una salsa naranja».
receta de enekosukoldari.com
BACALAO CON SAMFAINA
Un buen lomo de bacalao desalado de Él Barquero y una deliciosa samfaina. Nadie podrá resistirse a este plato sencillo.
Ingredientes para 4:
- 600 grs. lomos de bacalao, desalados en porciones
- 3 dl. aceite de oliva
- 20 grs. harina
- 300 grs. cebollas
- 600 grs. tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 3 pimientos rojos
- 1 berenjena grande
- Sal
- Pimienta
PREPARACIÓN:
Enharinar los lomos de bacalao y freírlos en una sartén hasta que estén dorados. Reservar.
Pelar los tomates, cortar la cebolla en juliana y la berenjena y los pimientos en tiras.
En la misma sartén, saltear los ajos durante 1 minutos a fuego lento, agregar las cebollas y los pimientos. Dejar cocer 30.
Ahora bien, usted puede hacer ‘su’ salsa como quiera, pero si es profesional, no debería llamarla ‘vizcaina’ si no la hace como está escrito, si no poco a poco se perderán nuestras recetas tradicionales con versiones personalizadas que acaban desnaturalizándolas.
En la misma sartén, saltear los ajos durante 1 minutos a fuego lento, agregar las cebollas y los pimientos. Dejar cocer 30 minutos fuego lento. Enharinar las berenjenas y freírlas en una sartén con aceite y añadirlo a la samfaina.
Retirar el exceso de aceite de la sartén e incorporar los tomates, salpimentar y dejar cocer el conjunto 15 minutos.
Agregar el bacalao a la sartén junto con agua (al gusto, para que quede más o menos espesa la samfaina), calentar en conjunto y servir inmediatamente».
receta de www.recetachef.com