Este pescado es muy apreciado en España, sobre todo en cuaresma, pero, que duda cabe, que nos acompaña en nuestras mesas durante todo el año. En esta estival época es así mismo muy apetecible ya que en verano es un magnífico aporte nutritivo proteínico y un delicioso ingrediente en platos frescos veraniegos.
Por supuesto en ahumado, a la plancha o en finos carpaccios pero también en sopas frias, pinchos, ensaladas, en parrillas o poco frito con ajadas o ajillos.de su predilección.
En definitiva su gran versatilidad es tan grande como la imaginación de nuestros cocineros.
Como ejemplo el espectacular Tiradito de Ventresca de Bacalao que hace el restaurante Tempus (https://eltrotamantel.es/tiradito-de-ventresca-de-bacalao-con-tapenade-de-aceitunas/)
Por eso recomendamos su consumo con estos calores. Pero recuerde que debe ser un pescado de calidad, mejor poco y bueno que mucho y dudoso. Por lo que como es habitual les recomendamos a la firma bacadalera, asturiana, de referencia ‘top cality’, EL BARQUERO, Puede solicitar información o pedirlo en la dirección de abajo.
Y les damos varios ejemplos de presentaciones y recetas. Así como un antiguo artículo, que viene muy bien, del gran maestro catalán gastronómico viviente que es el periodista, Miquel Sen Tato, todo un clásico del periodismo gastronómico, que escribía sobre ello:
«BACALAO, LA SAL DEL VERANO»
Hay ingredientes que solo pensar en ellos sentimos una oleada de calor.
Otros, como el bacalao, tienen un recetario tan amplio que se adapta a cada temporada con una perfección total.
El bacalao plantea numerosas posibilidades culinarias invernales, cuando es cosa de seguir formulas portuguesas, en las que aparece la leche como ingrediente dónde se hierve el pescado, pero otras son absolutamente veraniegas, hasta el punto que aportan la sal que perdemos con la transpiración, un equilibrio en el que evidentemente, hay que estar de acuerdo con los dietistas.
Elegir la mejor receta de bacalao para el mes de agosto es imposible.
De entrada tenemos que decidirnos por la pieza a emplear.
No es lo mismo, ni sirve para la misma preparación, un morro que una penca.
Por otra parte, cada bacallaneria, cada puesto de pesca salada, tiene un tipo de corte distinto, lo que se refleja en la esqueixada, la formula veraniega más repetida, en cerrada competencia con los carpaccios.
Si esta receta es conocida, el bacalao en escabeche tiene escasa presencia en los restaurantes.
Es una manera de prepararlo típica de Extremadura, en la que se busca un plato que se pueda comer frío, al día siguiente de su elaboración, cuando se ha impregnado de la picada de ajo y azafrán a la que se suma el aroma de clavo y piel de naranja que perfuma el escabeche.
Muy probablemente esta receta responde a antiguas tradiciones culinarias hispanoárabes.
La brandada de bacalao, entendida a la provenzal, se puede comer fría.
Es sencilla de preparar si nos olvidamos de técnicas antiguas, que la conseguían a partir del mortero y su mazo, trabajando la pasta de bacalao con ajos crudos y ligándola con aceite de oliva.
La auténtica brandada no tiene patatas hervidas, ni leche.
Hoy en día el brazo mecánico manda e imperan las texturas más suaves.
Como la huerta esta en su mejor momento, el bacalao con sanfaina sigue marcando estilo.
Pocas recetas lo superan, más aun si cocinamos un buen morro islandés, cubierto por todas las hortalizas, fritas de una en una.
Es un plato que puede servirse tibio o ligeramente frío».
RECETA
BACALAO EN ESCABECHE
- 4 trozos de morro de bacalao desalado
- Una tacita de vinagre
- Harina para rebozar
- Agua
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- 1 huevo.
Para la picada:
- 2 clavos de olor
- Un trozo de piel de naranja seca
- 4 dientes de ajo
- Unas hebras de azafrán.
La elaboración
Pasar los trozos de bacalao por la harina y el huevo batido y freírlos en una sartén con aceite de oliva.
Retirar el bacalao y dejarlo sobre papel absorbente.
Machacar en el mortero los ingredientes de la majada.
Colocar en una cazuela el bacalao, cubrirlo de agua, añadir el vinagre, un poco de sal, la picada y darle un ligero hervor.
Dejar reposar 24h en la nevera antes de servir»
De Miquel Sen Tato
Aportamos dos recetas que nombra el profesor Sen:
«BRANDADA DE BACALAO»
Esta receta la conocemos como catalana hoy en España, pero es curioso que al otro lado del Mediterráneo, en el Adriático, en Venecia, sea muy típico un plato de receta totalmente similar, el ‘baccalà mantecato’ (bacalao mantecado).
Se suele comer tal cual a cucharadas, o en canapés, como un dip donde mojar, por ejemplo, hojas de lechuga o endivias, pero sobretodo muy versátil para crear otros platos como estos rollitos de calabacín o pimientos rellenos de brandada de bacalao que os van a encantar.
Se puede o no gratinar.
Ingredientes (4 personas)
- 600g de lomo de bacalao fresco o desalado (*), sin espinas.
- 1-2 dientes de ajo
- Unos 200ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal. Opcional, seguramente no será necesaria.
Si tenéis que desalar vosotros el bacalao, los pasos son los normales en estos casos.
Elaboración tradicional, manual:
Retirad las espinas que puedan haber, la piel y trocead el bacalao en trozos de unos 3-4cm.
Calentad agua en una olla y cuando hierba tirad el bacalao y dejadlo unos 3-4 minutos, solo para que se escalde un poco.
Retirad y escurridlo bien en un colador y utilizando papel absorbente para quitar el máximo de agua posible.
Ahora empieza el momento en el que os vais a poner fuertes:
En un bol grande u olla, colocad los ajos partidos con un poquito de AOVE y machacad con el mortero.
Añadid un poquito de bacalao a la mezcla y seguir machacando.
A partir de ahora se trata de ir a golpe de mortero añadiendo bacalao y AOVE de forma que el bacalao quede bien empapado.
Sabremos que está en su punto cuando la masa se compacta y al mover con el mortero se desengancha de las paredes.
Probadlo y añadid sal si fuese necesario y removed nuevamente.
No os negaré que puede cansar un poco pero realmente vale la pena.
Elaboración con batidora o amasadora:
He de decir que nunca lo he hecho de esta forma pero seguro que se puede hacer.
Os lo pongo como opción porque imagino que a más de un@ le echará para atrás esto de tener que estar dándole al mortero durante un buen rato.
Se trataría de seguir los mismos pasos pero utilizando una batidora/amasadora (o varillas amasadoras) para facilitar la faena o hacerla más rápida.
El problema que le veo a hacerlo con batidora es que se romperá demasiado los “hilos” del bacalao y se perderá la textura, cosa que con la amasadora seguramente se mantendrá mejor.
Todo es cuestión de probar, lo que es seguro que de sabor estará exquisito de cualquier manera.
de Alicia, geosmina.com
BACALAO CON SANFAINA
Un buen lomo de bacalao desalado y una deliciosa sanfaina. Nadie podrá resistirse a este plato sencillo.
Ingredientes para 4:
- 600 grs. lomos de bacalao, desalados en porciones
- 3 dl. aceite de oliva
- 20 grs. harina
- 300 grs. cebollas
- 600 grs. tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 3 pimientos rojos
- 1 berenjena grande
- Sal
- Pimienta
PREPARACIÓN:
Enharinar los lomos de bacalao y freírlos en una sartén hasta que estén dorados.
Reservar.
Pelar los tomates, cortar la cebolla en juliana y la berenjena y los pimientos en tiras.
En la misma sartén, saltear los ajos durante 1 minutos a fuego lento, agregar las cebollas y los pimientos. Dejar cocer 30 minutos a fuego lento.
Enharinar las berenjenas y freírlas en una sartén con aceite y añadirlo a la sanfaina.
Retirar el exceso de aceite de la sartén e incorporar los tomates, salpimentar y dejar cocer el conjunto 15 minutos.
Agregar el bacalao a la sartén junto con agua (al gusto, para que quede más o menos espesa la sanfaina), calentar en conjunto y servir inmediatamente.
D¡de L’Exquisit,recetachef.com.
El Trotamanteles
EL BARQUERO
Plaza Santa Bárbara. Edif. Asipo 2 Planta 2.
Telefono: 985 26 68 75.
33428, Cayés, Asturias.
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