«Uno de los platos de pescado con mayor símbolismo de la Cocina de Navidad».
En apenas unas fechas estamos ya en Navidad y seguimos con recetas y productos de las mesas festivas de esas fechas. Todo un clásico en las mesas de Nochebuena en especial en Madrid y zona centro. En estas fiestas es un segundo plato tradicional de nuestras mesas, algo caro en estos días, pero muy popular, sobre todo en el País Vasco-Euskadi y en el centro (en Madrid, típico de Nochebuena), pero al contrario de lo que muchos piensan no es la navidad ni el invierno su mejor momento, ya que lo es el verano y los mejores, según criterio gastronómico mayoritario son los de Tarifa, Cádiz..
En esta época es cuando está mejor y se hacen las mayores capturas que se hipercongelan y salen al mercado en estas fiestas de fin de año.
Pero siempre delicioso, soberbio pescado.
Les dejamos con una breve explicación del animal y luego la tradicional receta de Besugo al Horno.
BESUGO del Cantábrico.
Pagellus bogaraveo (Eng) Blackspot(=red) seabream (Fr) Dorade rose
También llamado voraz, aligote o pancho es un pescado blanco y azul, semigraso en verano incluso al principio del invierno, cuando se convierte en pescado azul por su gran contenido en grasa. Pescado espárido y de agua salada.
Especie muy extendida en el occidente del mar Mediterráneo y en la parte oriental del océano Atlántico, hasta Mauritania por el sur y en las Islas Orkney y Noruega por el norte. Es la única especie de los espáridos generalizado y común en los mares de Europa septentrional.
Vive a profundidad considerable (hasta 700-800 m en el Atántico y a 400 m en el Mediterráneo). Los jóvenes son más costeros, de aguas pocos profundas y nadan agrupándose en grandes bancos. Vive formando pequeños bancos de peces y a medida que aumenta su edad se localiza en lugares más profundos y arenosos.
Es una especie demersal, de cuerpo oblongo y comprimido, cabeza convexa, ojos muy grandes, color gris, más o menos rojizo y dependiendo de la profundidad en la que viva, que puede llegar a ser de hasta setecientos metros.
La aleta dorsal está muy desarrollada.
Es un importante pez de consumo humano por lo que se pesca intensamente.
Pez gregario que vive formando bancos pequeños, en fondos arenosos, cerca de los acantilados rocosos.
Los ejemplares jóvenes se encuentran en bajíos costeros, en fondos arenosos, rocosos o lodosos.
Suelen estar en profundidades de 40 metros de profundidad cuando son jóvenes, mientras que los adultos llegan a los 300 metros.
Su alimentación es principalmente de peces, crustáceos, moluscos.
Pero antes de las recetas veamos lo que escribió nuestro añorado maestro, Ismael Díaz Yubero, que así de bien nos lo explicaba:
BESUGO: UN LUJO NAVIDEÑO
Es un pescado muy bonito, por su forma y sus colores, que encierra aromas y sabores suaves, profundos, elegantes y marinos.
Su textura muscular que es firme, compacta, satisface plenamente, atesora variadas vitaminas y minerales, proteínas de alto valor biológico y grasas poliinsaturadas de altísima calidad.
Se le define como una especie demersal, de cuerpo oblongo y comprimido, cabeza convexa, ojos muy grandes, color gris, más o menos rojizo y dependiendo de la profundidad en la que viva, que puede llegar a ser de hasta setecientos metros.
La aleta dorsal está muy desarrollada. Aunque puede pesar seis Kg., el tamaño comercial más frecuente esta en torno al Kg.
Durante su juventud son machos, después se desarrollan también los órganos femeninos y cuando se hacen adultos se convierten en hembras, lo que constituye una particularidad de los espáridos, que es la familia a la que pertenece este pez, para facilitar la perpetuación de la especie.
Cuenta una leyenda que San Pedro, que era un pescador especializado en esta especie que, cuando los capturaba, los extraía de las redes colocando los dedos índice y pulgar por detrás de su cabeza y por eso tiene dos manchas negras, una a cada lado, que son indicadoras de su frescura, porque transcurrido un cierto tiempo desde su extracción van perdiendo intensidad y empiezan a difuminarse.
Otro factor indicador de calidad de este pez es la brillantez de su ojo que debe ser completamente transparente y de forma globosa, las agallas deben ser de color rojizo, la piel debe estar intacta, con todas las escamas y el orificio anal perfectamente cerrado.
Durante muchos años el día de Nochebuena era abstinencia, no se podía comer carne y el bacalao no tenía la consideración de pescado festivo.
El besugo fue el pescado preferido, pero para hacerlo llegar de la costa cantábrica, en la que se capturaba en abundancia hasta los destinos de consumo, era necesario organizar un sistema de transporte, que consistía en disponer estratégicamente recuas de caballerías, que se turnaban para que el tiempo transcurrido fuera el más corto posible.
Madrid fue destino preferente pero la distancia considerable exigía un esfuerzo especial, que hizo popular el dicho de “besugo mata mulo”.
La tradición se fue reforzando y este pescado se convirtió en un clásico de las fiestas navideñas.
Alcanzaron prestigio por su calidad y abundancia los de Laredo en Cantabria y los vizcaínos de Bermeo, tanto es así que el sabio taxónomo Asso bautizó a esta especie con el nombre de “Pagellus cantabricus”.
Poco a poco las capturas fueron disminuyendo en estas aguas y fue necesario satisfacer la demanda recurriendo a caladeros más lejanos.
En el año 2005, la familia imperial nipona celebró un ritual antiquísimo con motivo de la petición de mano de la princesa Sayako, única hija de los emperadores Akihito y Michiko. El emisario del pretendiente ofreció a la familia real dos besugos frescos, tres botellas de sake y dos juegos de seda.
Hubo que perfeccionar los sistemas de pesca y entonces se pudo conocer mejor su biología.
Se descubrió que llegaba a encontrar habitat apropiado en profundidades próximas a los 700 metros de profundidad, que hace la puesta al final del invierno y que las larvas flotantes, poco a poco se van acercando a la costa, formando bandadas muy numerosas, que consumen gran cantidad de alimentos y que con el nombre de “panchitos” empiezan a ser objeto de pesca.
Todavía no ha aparecido la mancha negra que los caracteriza, (por eso durante mucho tiempo se pensó que eran especies distintas), incluso se confundió a estas crías con las de aligote, que también pertenece a la familia de los espáridos, sobre todo por algunos pescaderos, que quizás saben demasiado, y nos los hacen llegar a aligotes, y a veces a sargos y chopas con la denominación de besugos, que tienen más prestigio y mejor cotización comercial.
Cuando alcanza una longitud aproximada de 30 centímetros, vuelve a buscar profundidades superiores a los 200 metros prefiriendo suelos arenosos, fangosos o coralíferos, en los que tiene como alimentos fundamentales a otros peces más pequeños, moluscos y crustáceos.
LOS BESUGOS DEL MERCADO
Su área geográfica, como decimos, se extiende por todo el Atlántico Oriental, desde las costas de los países nórdicos hasta las de África tropical con prestigiada calidad cuando proceden de las costas británicas, francesas, del Cantábrico, de las islas Azores, Madeira, Canarias, proximidades del Estrecho de Gibraltar y Mauritania.
Además se adentran en el Mediterráneo difundiéndose entre el Estrecho y Sicilia y muy raramente sobrepasan este límite.
Las manchas negras situadas detrás de la cabeza son indicadoras de su calidad e identificadoras de la especie
CUALIDADES e INFORMACIÓN NUTRICIONAL
El besugo es un pescado azul, aunque es considerado uno de los más magros dentro de este grupo.
Estos pescados se caracterizan por ser muy ricos en ácidos grasos insaturados, que nos ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
Está considerado a veces como un pescado blanco, porque generalmente tiene menos del 2,5% de grasa, pero en los meses invernales, es decir justo antes de la puesta de huevas.
Teniendo en cuenta que todos los adultos son hembras, acumula grasa por la que sin llegar a ser claramente azul está en el límite, pero esta circunstancia es claramente favorable, porque los omega3 (hexaenoico e icosapentaenoico) son muy beneficiosos para la salud y el paladar porque además el sabor es más intenso y profundo, lo que unido a la alta digestibilidad, al alto valor biológico de sus proteínas, a su riqueza en vitaminas y minerales, le hacen un pescado altamente recomendable
LAS RECETAS
BESUGO AL HORNO
Esta receta de Besugo al horno, es tradicional de Navidad y está realmente deliciosa. El Besugo al horno es una de las recetas que más se suelen hacer por Navidad.
Aunque su precio puede ser escandalosamente alto por estas fechas, en cuanto terminan suele bajar considerablemente.
Aprovechando esta oportunidad, pueden comprar un besugo y congelarlo, para elaborar con él esta deliciosa receta tradicional de Navidad.
INGREDIENTES
para 4-6 personas:
- 1 Besugo de 1’3 a 1’6 kg.
- 3 Patatas
- 2 Ajos
- 2 Hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- unas gotas de vinagre
- 10 ml. de vino blanco
- 10 ml. de caldo de pescado
- Sal
- 1 Limón
(Este limón no es realmente no es necesario, es una reminiscencia de los tiempos en que el pescado no se podía transportar y conservar en frío, para disimular malos olores y sabores)
COCINADO
Lavamos las patatas bajo el grifo a conciencia.
Introducimos en una cazuela, cubrimos con agua, añadimos las hojas de laurel y sazonamos al gusto.
Ponemos a fuego alto y, en cuanto empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Sacamos y dejamos templar.
Quitamos la piel y cortamos en rodajas gruesas.
Colocamos las rodajas de patatas sobre una fuente de horno.
Lavamos, limpimos y sazonamos el besugo.
Le realizamos unos cortes en el lomo, con un cuchillo afilado, e introducimos en cada corte media rodaja de limón.
Colocamos el besugo encima de las patatas.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva doramos los ajos, pelados y cortados en láminas, añadimos el caldo de pescado y el vino, removemos y vertemos sobre el besugo y las rodajas de patata.
Introducimos la fuente en el horno (en la base) que tendremos precalentado a 170º, durante 20-25 minutos, dependiendo del tamaño del besugo.
Comprobamos que el besugo está hecho y sacamos del horno.
BESUGO A LA ESPALDA
Esta receta es muy habitual en alguos pueblos costeros guipúzcoanos en especial el de Orio, donde es tan reconocido que también se dice ‘Besugo al estilo de Orio’ o ‘Besugo Oriotarra’.
Les dejo el enlace a un reel al respecto:
Si es la primera vez que va a preparar un pescado a la espalda y no es demasiado habilidoso con los cuchillos pídale a su pescadero que le haga el trabajo, que lo hará encantado y seguro con mucha más destreza.
En esta ocasión, el besugo lo hemos cocinado con ajos, guindilla y un poco de vinagre de vino, por lo que el valor calórico del plato no se va a ver afectado, mientras que el pescado va a conservar todo su sabor, intenso y agradable.
Una vez tenga el besugo abierto y bien lavado, embadúrnelo en aceite de oliva virgen extra y sálelo.
A continuación, deposítelo por la espalda (parte de la piel) en una plancha a fuego vivo o, en su defecto, en una sartén antiadherente.
Cuando observemos que la piel está bien dorada, pase el pescado a una fuente de horno. Añada a esa fuente el vino fino o blanco seco, a su gusto, aceite de oliva y un chorreón de vinagre de vino.
Hornéelo durante 10 minutos, a 160-180°, o hasta que comprobemos que está en su punto requerido, a fuego lento.
Por otro lado, saltea en una sartén con el mismo aceite de oliva virgen extra, los ajos laminados y la guindilla hasta dorar.
Cuando el besugo esté listo, vierta el sofrito anterior por encima de éste.
Para finalizar el plato, espolvoree por encima del pescado un buen puñado de perejil fresco bien picado.
Trucos y Consejos
También puedee hacer una picada con el ajo, la guindilla, el vino y el aceite para salsear el pescado con este preparado antes de introducirlo en el horno.
Una guarnición perfecta para este besugo sería una ensalada refrescante, una pipirrana o unas patatas al vapor.
Precio
Oscila mucho por época, en verano es más abundante y puede oscilar los 22/26 € kilo mientras que en Navidad el besugo blanco puede llegar a los 46/52 €. y el de pinta(lunar detrás de la cabeza) alcanza los 69/75€.
Rafael Rincón JM