El bollo de leche de las tres primeras partes del siglo XX.
Escribo este artículo en honor de mi amiga y excelente periodista, tanto como cocinera, María Zarzalejos, que compartió, en su inquietud informativa, un post de Madrid antiguo en Facebook y que yo me he atrevido a completar.
Fue muy, y aún lo es algo, popular este bollo con nombre centroeuropeo, con ascendencia francesa y esencia castiza madrileña.
Tiene, forma parte de los célebres «panes de leche» tan afamados en la segunda mitad del siglo XIX, en España, como producto de bollería y panadería, entonces vanguardista, fue la primera bollería suave, fina, delicada y como no afrancesada.
Pues fueron los franceses, como tantas otras cosas, a primeros de siglo XIX, Napoleón, en el segundo decenio, y el Orleans con sus ‘100.000 hijos de San Luis’ y más tarde, sobre todo la gran influencia en y de la Corte de Napoleón XIII, con su emperatriz española, la granadina, Eugenia de Montijo, tan admirada, envidiada e imitada por la nobleza española.
Fueron, estos bollos ‘suizos’, terriblemente populares a comienzos del siglo XX cuando se introdujo en la repostería española la levadura, conocida como ‘levure française’, denominada así por ser procedente de la factoría francesa de ‘Singer’ y sus delicadas creaciones.
Cómo es.
Es un bollo elaborado con masa brioche, con una hendidura externa en su superficie sobre la que se asienta azúcar en polvo y cristalizada. Tiene una forma redonda de media esfera. Este condimento dulce, el azúcar, se incluye justo al salir del horno.
Su aspecto lustroso, con un poco de azúcar, crujiente y bien adherido a la superficie. La masa del suizo suele ser tierna recién hecha, pero se reseca mucho con el paso del tiempo. Puede durar máximo entre dos o tres días pero, recomendamos por ser otra cosa, comerlos recientes.
Suele acompañar al café con leche, té, chocolate a la francesa, o simplemente leche, sea de desayuno o más clásico de merienda de media tarde.
Así el pan, o bollo, de leche entró en todas partes como pieza de merienda, elegante y moderno, similar a los panes de viena y medias noches, de costra muy fina y brillante, masa ‘abriochada’, se usa vapor de agua en el proceso de cocción y su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.
Esta masa también se empleó y emplea en salado para medias noches de diferentes embutidos, cremas o quesos.
Los Cafés.
Eran las redes sociales de entonces.
El café y sus tertulias era una moda general en todas partes. Tertulias de todo tipo, deportes, política, arte, literatura, toros, etc y con los años las meriendas entre damas en alegre charloteo y merendando, eran generales pero si había una zona, de cafés con tertulia, representativa era la céntrica calle de Ancha de Peligros, la actual de Sevilla, que antes del boom bancario de los años veinte, estaba plagados de cafés, como el famoso Café Lyon, con sucursal después en Alcalá frente a Correos, y hasta hace poco cafetería Hontanares, y muy cerca en la esquina de Alcalá el Café Suizo, fundado en 1845. Hoy en esta esquina, Alcalá 16, está la oficina, sucursal, 4.000 del BBVA.
El Café Suizo y las mujeres.
La política ‘moderna’, casi revolucionaria, o de estupendo marketing de los dueños, del café Suizo, hacia el género femenino fue causa de su enorme éxito.
Contenía este prestigioso y céntrico café tres amplios ventanales a cada calle, Alcalá y Ancha de Peligros (Sevilla) con la puerta de acceso justo en el centro de la esquina.
Tenía varios salones en donde se congregaban los famosos sos tertulianos, señorones, rentistas, eruditos, políticos y celebridades de la época en sus reconocidas tertulias.
Pero muy avispados y listos, los dueños del café, pensaron en las mujeres solas, cuya presencia en estos establecimientos no estaba bien vista sin estar acompañadas, de padre, hermano o marido, y que también tenían derecho a disfrutar de sus instalaciones y eran un potencial enorme de nueva clientela. Así que dedicaron un gran salón, el Blanco, solo para mujeres.
El nuevo recinto mostraba a su entrada un rótulo prohibiendo el acceso a los caballeros, quienes de inmediato tacharon la nueva propuesta de extravagante y ridícula. Pero el Salón Blanco, como así lo llamaron, fue un éxito rotundo.
Con el tiempo sus incondicionales clientes fueron envejeciendo y los jóvenes prefirieron otros lugares de reunión. Aquel viejo Café Suizo echaría el cierre definitivo el día 16 de julio de 1919 y fue demolido enseguida.
El nuevo dueño del solar inició de inmediato la construcción del nuevo edificio, el Banco de Bilbao con sus relucientes cuadrigas.
Surge el popular bollo «El Suizo».
Uno de los tres propietarios era un muy buen confitero y pastelero, conocedor de las últimas técnicas y tendencias, basadas en el ‘pain de lait’, bollo de leche y creo una receta propia, inventando un dulce singular, entonces, para acompañar los desayunos y meriendas, que en verdad era un simple bollo de leche con la sofisticación del corte y el azúcar. Al principio fueron conocidos como «bollos del Suizo» y finalmente simplemente como «Suizos».
Su fama fue tanta que llegó a ser conocido allende nuestras fronteras, conocido por medio mundo, pues allá donde iba un español pedía con su café su ‘suizo’.
Cuenta el dramaturgo y literato español, Enrique Jardiel Poncela, 1901-1952, que en uno de sus viajes a Suiza, entró en un Café y pidió con su café, un ‘suizo’. El camarero le dijo que no tenían y cuando el escritor le explicó cómo era, entonces el camarero replicó:
«Ah, usted lo que quiere es un «madrileño» y le trajo un suizo.»
Llegó a ser tan popular en toda España, hasta hace poco, como lo fue, luego, el croissant o ahora lo es la tostada de aceite y tomate.
El lector joven a lo mejor ya no lo conoce, pero otra muestra de su popularidad es que aparece varias veces en la literatura de la época, como en la novela y película, «La Colmena», del premio Nobel español, Camilo José Cela, 1916-2002.
Es popular también en muchos otros países de Latinoamérica, como por ejemplo Chile, donde en su famosa merienda, denominada el «once’, se suele consumir como dulce, relleno de crema pastelera, manjar (dulce de leche) o incluso dulce de membrillo o salado con palta (aguacate), salmón, jamón crudo (serrano), embutido cocido, paté, etc.
Y eso es el bollo Suizo que me acompañó tantas meriendas y desayunos en mi infancia y adolescencia.
Rafael Rincón JM
RECETA DEL «SUIZO»
INGREDIENTES
Ingredientes para 8 bollos suizos:
- 90 g Leche entera
- 100 g Azúcar blanco
- 60 g Mantequilla
- 25 g levadura
- 2 huevos
- 275 g Harina
- 1 pizca sal
- Para adornar:
- Agua de azahar
- 1 Huevo
- Azúcar blanco
INSTRUCCIONES
Elaboración de la receta:
Ponemos en un bol la leche, el azúcar y la mantequilla, batimos bien con unas varillas y agregamos la levadura y los huevos.
Batimos hasta que nos quede una masa sin grumos y echamos la harina y la pizca de sal.
Integramos todos los ingredientes con las varillas y dejamos reposar hasta que doble la masa su volumen, más o menos 45 minutos.
Aunque la masa de los bollos suizos estará pegajosa, intentaremos con mucho cuidado, partirla en ocho trozos.
Esos trozos les damos forma cilíndrica y les depositamos sobre una bandeja de horno a la que habremos puesto un papel sulfurizado o untado con un poco de aceite y mantequilla.
Dejamos reposar, hasta que doble su volumen, cerca de hora y media y después les practicamos un corte longitudinal, no muy profundo, por encima.
Les pintamos con huevo batido y mezclamos tres cucharadas de azúcar con unas gotas de agua de azahar. Nos tiene que quedar como «pegotes» de azúcar.
Se lo echamos por el corte que les hemos hecho y les horneamos 10 minutos a 250º en la parte más baja del horno (sin tocar la base).
NOTA:
En función del bollo suizo que queramos preparar la masa se debe cortar de un tamaño o de otro y les damos forma de bola.
Para elaborar unas medianoches conviene preparar porciones de masa más pequeña que la de los suizos, más o menos la mitad, de unos 25 gramos. Les damos forma ovalada y dejamos que fermente. Pintamos con huevo antes de introducirlos en el horno a 200°C durante 7 minutos..
Receta de El Aderezo