EL «BONITO DEL NORTE» o ATÚN BLANCO (Thunnus alalunga)

por Celso Vázquez

«El de nuestro mar Cantábrico. El blanco.»

Si el rojo de aleta azul, thunnus thynnus, es el Rey de los atunes que duda cabe de que éste, el alalunga, es el Príncipe.

Más pequeño, más fino, de carne prieta y suave, la única que se vuelve blanca al cocer.

QUÉ ES

El atún blanco (Thunnus alalunga), es una especie de los atunes o túnidos que se encuentra en todas las aguas tropicales y en los océanos templados, y algo en el Mar Mediterráneo.

Pero en España se le denomina BONITO DEL NORTE o ATÚN BLANCO al que se pesca en el mar Cantábrico, Golfo de Vizcaya, donde es muy abundante de final de mayo a mediados de agosto, la Virgen de Agosto. La campaña que se denomina ‘Costera del atún o bonito’.

En esta llamada ‘Costera’, campaña de su pesca, cuando llegan desde el mar Caribe y el de las islas Azores, en pleno Atlántico tropical, donde viven el resto del año.

CÓMO ES

Posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y su lomo es azul oscuro y la parte inferior de los flancos y la zona ventral blancos un tanto marfileños.

Sus dimensiones oscilan hasta 1,40 m de largo y pesar unos 90 kg, pero lo normal son 60 cm y 35 kg.

Su carne es más fina y delicada, menos grasa, que la de los atunes rojos, patudos, yellow fin, etc. por lo que es más apropiada para comer y cocinar guisada, en cocciones, platos de cuchara y salseados o en fina conserva.

En esta última es el túnido de mayor valoración comercial y reconocido como de mayor calidad.

SU PESCA

El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad; también se pesca por el arte de ‘curricán’ o ‘cacea’

También es muy apreciado por los pescadores deportivos.

LO QUE COME

Caballas, arenques, sardinas, calamares y crustáceos, son el alimento de su voracidad y sibaritismo alimenticio y esto es el motivo de la excelente calidad y sabor de su carne.

FRAUDE

Según un estudio independiente, realizado por expertos de la Universidad CEU San Pablo en la Comunidad Autónoma de Madrid coordinado por a profesora del departamento de Ciencias Farmaceúticas y de la Salud, Esther Carrera, sobre muestras de pescado, donde se analizaron cuarenta muestras fileteadas, veinte frescas y veinte congeladas, todas ellas marcadas y vendidas como bonito del norte.del 2014, había un 32’5 % de fraude.

El análisis determinó el posible fraude por sustitución de bonito del norte o atún blanco con especies de menor valor comercial como el rabil, la bacoreta, la melva, el listado, el patudo o el bonito del sur (sarda sarda).

La gran demanda lleva consigo esto, desgraciadamente, a pesar de los grandes controles de las instituciones gubernativas.

A pesar de las medidas tomadas, aunque no ha crecido, bajando un poco, sigue manteniéndose un alto porcentaje de fraude.

Por eso recomendamos los sellos y etiquetas de calidad certificada.

NO CONFUNDIR

NO TIENE NADA QUE VER con la especie de los BONITOS (sardas) lo que suele llevar a confusión y creer que los bonitos, sardas, son iguales que los atunes, thunnus, túnidos.

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Actinopterygii

Orden: Perciformes

Familia: Scombridae

Género: Thunnus

Especie: T. alalunga

Nombre binomial

Thunnus alalunga

(Bonnaterre, 1788)

SU COCINA

Es un pescado muy popular y su mejor época es desde el final de la primavera hasta final del verano, cuando se pesca, por eso es el pescado  protagonista del verano.

Se suele emplear, desde antaño, en el recetario de las cocinas de toda la costa del Golfo de Vizcaya en el Cantábrico, desde la Vendeé y la Garonne francesas, pasando por el País Vasco francés, Euskadi-País Vasco español, Cantabría, Asturias y hasta Galicia.

Ejemplos de ello son la ‘marmite de thon blanc’, la marmita, el marmitako o el sorropotún; el pastel de bonito, bonito guisado en piperrada o con tomate, en escabeches, empanadillas…y en conservas de lujo, aún muchas caseras, «embotan», tanto al natural, escabeches o en aceites.

En las conservas se nota su carne a primera vista por su blancura y finura de la carne.

Sea como sea el bonito del norte es un pescado valorado al máximo en nuestra cultura y cocina tradicional.

Es también un importante factor económico y social de importancia vital en la economía de la pesca y la industria conservera española.

Nuestro artículo sobre la Costera

«NUESTROS ESFORZADOS HOMBRES DE LA MAR, ESTÁN EN LA COSTERA DEL BONITO DEL NORTE»

La costera del bonito del Norte, es con la de la anchoa o bocarte, una de las más tradicionales del año y siempre ligada al verano, arranca este año con casi un mes de adelanto.

Hacía las últimas semanas de mayo muchos barcos parece que están sufriendo una mutación. En sus costados comienzan a instalarse múltiples antenas de gran tamaño.

Son “las cañas” para pescar el bonito, thunnus alalunga, que llegan en manadas, ‘bancos’ o cardúmenes, en su odisea nómada hasta el final del mar Cantábrico.

Hasta hace no muchos años esta captura anual se hacía siempre con auténticas cañas en las que se fijaba el cebo y aún hay muchas pequeñas embarcaciones que siguen pescando así

En cada anzuelo se enganchaba una carnada que despertaba el apetito de los bonitos que llegan puntuales a su cita anual con los pesqueros en aguas próximas a las islas Azores y que los acompañarán en su ruta ancestral.

En estas semanas ya aparecen los primeros bonitos en las lonjas, o ‘rulas’, del litoral del Atlántico norte español. Los pesqueros barcos ya han salido hacia el norte del mar de las Azores y  los primeros túnidos se descargan desde finales de mayo.

El objetivo de los pescadores y armadores es compensar o consolidar, con una buena costera del bonito, un buen ejercicio anual o, en su caso,  las pérdidas ocasionadas en otras campañas  pesqueras como la de la sardina, anchoa, verdel o caballa. Es el empuje que redondea o ‘salva’ un año de trabajo.

Después varios factores intervendrán en el análisis que se realizará dentro de unos meses para ver si ha sido o no una buena decisión anticipar o no el inicio de las capturas unas semanas con respecto a otras temporadas.

Uno de los principales será ver si los cardúmenes de túnidos se acercan, por lo menos, a cien millas de la costa.

Si a esto se añade que sí en las lonjas los túnidos alcancen un buen precio se podrá decir que la campaña ha sido rentable.

Más de 200 barcos de Cantabria, Galicia, Asturias y Euskadi (País Vasco) se dedican, así, a la pesca del bonito del norte, atún blanco, el del Cantábrico.

Es pues el momento de comer bonito de campaña, de la reciente costera.

¡Qué les aproveche!

EN CONSERVA

Pero no lo dude, como hemos dicho este atún blanco es también, dentro de su gran versatilidad, ideal para tomarlo en conserva. Les dejo el artículo de la cata de la sensacional ventresca al natural de FRINSA, una de las mejores industrias conserveras de pescado de toda España y por ello del mundo, fabricante de esta maravilla y también de otras conservas de este thunnus alalunga.

Pueden conseguirlas en www.frinsa.es, teléfono: 34 981 835005.

por Rafael Rincön JM

P.D.

RECETA MARMITAKO: https://eltrotamantel.es/marmitako-de-bonito-del-norte/

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