«EL BOTILLO»

por Celso Vázquez

La cuchara berciano leonesa

Y para estos fríos de invierno…

«Auténtico quita fríos. La cuchara berciano leonesa ideal para estos fríos de invierno…».

El popular y ancestral embutido del interior del noroeste español

El término botillo deriva del latín «botellus» que significa intestino, la tripa del cerdo en la que se embute.

Es el embutido más popular, con el chorizo, de la matanza del cerdo en las regiones del noroeste español, León, Orense, suroeste asturiano, Zamora, norte de Salamanca…era  y es aún parte indispensable de la despensa y alimento de reserva, en hogares rurales, todo en una pieza, que se guardaba para el invierno duro y húmedo de estas recónditas zonas.

Un símbolo de la alimentación sólida y contundente de la alimentación de campesinos, ganaderos y arrieros del noroeste peninsular, sustancioso, nutritivo y recio, todo en uno, al que añadiéndole, en cocción, verduras, legumbres y patatas, el españolito de turno ya tenía el sustento básico diario. Y en la actualidad es uno de los platos más festivos de su recia cocina gastronómica.

El botillo es un embutido cárnico, graso, de gran sabor y fuerza, elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

Se conocen referencias desde antiguo, ya en ciertos tratados culinarios romanos se habla de él, aunque, por supuesto, sin añadirle pimentón, ya que éste se empezó a añadir tras descubrirse en América el pimiento y cultivarse en El Bierzo.

El único nombre que está bajo la indicación geográfica protegida y por el que se comercializa como de El Bierzo, es «botillo», pero también es conocido popularmente en algunos sitios, además, con el nombre de «Pastor» (en ciertas zonas de El Bierzo, La Cabrera y Valdeorras).

Es típico de la comarca de El Bierzo (el cual tiene Indicación Geográfica Protegida) y que aparece a veces con otros nombres en la gastronomía de otras regiones de España  y en Portugal (‘botelo’); en la provincia de Orense, (‘androya’), y en Lugo, en Galicia, donde se le nombra ‘botelo’ o ‘butelo. O los Buches extremeños y salmantinos. También es conocido popularmente en algunos sitios, además, con el nombre de «Pastor» (en ciertas zonas de El Bierzo, La Cabrera y Valdeorras).

Pero donde es todo un símbolo y emblema gastronómico es en El Bierzo. 

BOTILLO DEL BIERZO

Esta reliquia de la gastronomía del embutido español tiene su más célebre exponente en este botillo del Bierzo, León, pero realmente se hace en casi todo el centro y nordeste español todos primos

El único nombre que está bajo la indicación geográfica protegida y por el que se comercializa como de El Bierzo, es «botillo».  El botillo tiene un organismo que se encarga de regular su calidad y autentificar su procedencia llamado Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Botillo de El Bierzo.

Se conocen referencias desde antiguo, ya en ciertos tratados culinarios romanos se habla de él. Las referencias medievales escritas más antiguas que se conservan (en documentos originales) datan del siglo XI-XII en las que se habla de la obligación que había de entregar cierta cantidad de «botellus» al Monasterio de San Pedro de Montes por parte de los que vivían en sus dominios, aunque, por supuesto, sin añadirle pimentón, ya que éste se empezó a añadir tras descubrirse en América el pimiento y cultivarse en El Bierzo.

El botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También se puede añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%.

Se consume generalmente cocido, envuelto en una malla de tela o sin nada pero con mucho cuidado, evitando que se rompa y le entre agua.

Condimentado con chorizo, oreja y morro de cerdo junto con berza muy tierna da lugar a un sabroso y sustancioso puchero.

También, en algunas ocasiones siendo menos habitual, se le añade como guarnición garbanzos.

El conocidísimo berciano y locutor de radio Luis del Olmo ha sido, es, un gran propagador de las excelencias del botillo, ya que en Barcelona y a través de su programa Protagoniostas organiza cada año un gran Botillo para pilíticos, periodistas, famosos y diferentes personajes de la farándula nacional.

Otro gran berciano que llevó consigo el Botillo allá donde él estuviera era el periodista y gourmet Feliciano Fidalgo, todo un personaje, vital, hiperactivo, corresponsal del desaparecido diario ‘Ya’ y después de ‘El País’ en París, donde solia organizar grandes comilonas con celebridades con el botillo de su tierra como protagonista, acompañado de vinos y champagnes franceses, como luego haría en Madrid en su etapa última de columnista en la última página de el País, en la sección ‘Luz de Gas’. Más de una de esas monumentales «Botilladas» las hizo en mis locales de Buen Provecho.

El Festival del Botillo BERCIANO se celebra cada año en febrero en la localidad de Bembibre, Bierzo, León, el Festival del Botillo berciano, donde se exponen y celebran actos y comidas relacionadas con este producto tan singular.

Y hace dos años disfrute de otra «Botillada» de categoría en el domicilio de mi compañera y amiga, la periodista, Ana Rojo, otra berciana de pro.

ELABORACIÓN

La elaboración y curación se realizará en un período mínimo de cinco días y consta de otros cinco fases o pasos:

* Selección y troceado de la materia prima.

* Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo.

* Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.

* Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.

* Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.

LA RECETA TRADICIONAL:

Ingredientes (4 personas):

  • Un botillo del Bierzo.
  • 4 chorizos bercianos o leoneses frescos.
  • 1 repollo mediano.
  • 4 patatas.

Cocinado:

El Botillo del Bierzo se pone a cocer en una olla, a fuego lento.

Un botillo que pese un kilo deberá cocer unas dos horas.

Cuarenta y cinco minutos antes de su plena cocción incorporamos la verdura.

Y por último, treinta minutos antes de la cocción, se añadirán las patatas y el chorizo fresco del Bierzo.

Su salsa roja será el complemento ideal que dará color, aroma y sabor a las verduras y las patatas. Se sirve en una fuente honda, con los aditamentos rodeando el botillo.

Para tomarlo armonizado nada mejor que un buen y fresco tinto de Mencía del Bierzo, como nuestro amigo Aníbal de Otero, o en todo caso una gallega de la Ribeira Sacra…

Rafael Rincón JM

con datos de la Cofradía del Botillo.

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