Un humilde y sencillo plato…
Comentarios y recetas, histórica y actual
Siempre es una delicia, para un amante de la gastronomía leer con interés sobre ella y cuando tenemos la gran oportunidad de hacerlo en las líneas de un verdadero maestro como Miquel Sen Tato, una institución viviente de nuestra gastronomía cultural, la sensación de placer es aún mayor
Su magnífica pluma, su taciturna sapiencia, su amplitud de miras, comprensión multicultural y sobre todo sus magnos conocimientos entran en nuestro cerebro de forma sabrosa y sutil, llena de esa sensibilidad entre el gallego aldeano y sabio y el culto y urbanita catalán pleno de ‘seny’ que es Sen.
Les recomiendo leer esta soberbia nota, breve pero locuaz, de inteligencia preclara y que bien nos vendría no sólo leerla si no llevar a cabo lo que nos transmite.
Lean gocen, aprendan, piensen y a ello.
RRJM
«CALDILLO DE PERRO»
El recuerdo del poeta de la negritud, Aimé Césaire, el político y filósofo de La Martinique, hace obligada la lectura de sus “Cuadernos de retorno al país natal” unos textos llenos de los aromas de África y las Antillas.
Los poetas caribeños son gentes de muy fina distinción, capaces de descubrir los integrantes de todas las ollas. A partir de ellos nos inquietan, recordándonos lo muy lejanos que vivimos blancos y negros.
Muy pocos europeos, escasos pobladores de la península son capaces de integrar en la cocina ingredientes y gustos de otras latitudes que ahora tenemos a nuestro alcance. En este sentido la cocina fusión no es una forma de asumir sabores de fuera, si no un arma para provocar sorpresas y hacernos sentir partícipes de la modernidad sin pecado.
En nuestro país las prácticas culinarias se han actualizado, hasta situarnos en la parte más alta del ranking de la cocina mundial.
Otra cosa es la aceptación de los otros, la fraternidad que tanto preocupaba a Aimé Césaire.
Toda la cocina de Sudamérica es una olla inexplorada, porque siempre nos hemos sentido superiores a los pueblos domados por la espada y la cruz. Con algunas excepciones y mucha adaptación al recetario Tex-Mex de franquicia, mantenemos en un olvido profundo la cocina mexicana, la compleja, la de “Como agua para chocolate”, una de las más sugerentes del mundo.
Con timidez, y escasos medios ( Gastón Acurio es un caso aparte) se nos ha mostrado el recetario esplendido de los cocineros peruanos, que no dudan en sazonar cangrejos, moluscos y camarones con hojas de coca.
Son cocineros que suman influencias indígenas, gustos criollos y peso específico japonés.
Entre tanto, los miles de turistas peninsulares que se doran al sol del Caribe prefieren la cocina para blancos, los sandwich de pan de molde, piña, cangrejo y salsa rosa a las diabólicas salsas de guindillas verde esmeralda que dan vida a guisados de negros, al jug- jug, fabulosa cazuela a base de carne de cerdo mezclada con pequeñas alubias blancas, espesada con sémola de maíz, todo ello enloquecido por el picante.
Aceptar la cocina de los otros cuesta respecto y tiempo.
Ahora cualquier aficionado a la gastronomía andaluza sabe y disfruta con el caldillo de perro, un guiso de pescado sencillo y genial basado en dos sofritos a los que se añade, cuando ya tenemos hecho el caldillo, el zumo de unas naranjas amargas. Del plato, al margen de buen sabor, ya solo nos sorprende su nombre. Lo malo es que este se lo dieron los cristianos que veían como lo cocinaba los musulmanes conquistados. Es decir, los perros».
por Miguel Sen. 2015
LA RECETA E HISTORIA
El caldillo de perro es un guiso marinero de los llamados “de palangrera”. El ‘Caldillo de perro’ es una sopa marinera típica y popular de la zona de la bahía gaditana, en especial célebre en el municipio español de Puerto de Santa María (Cádiz)…Este caldo a base de pescadilla, ajo y cebolla, tiene la particularidad de servirse rociado con zumo de naranja agria. Es una sopa que se sirve recién elaborada y caliente. La receta permaneció en secreto durante el siglo XIX y fue redescubierta por el periodista gaditano Mariano López MMuñoz Suele prepararse en barrios de pescadores.
Esta en la misma línea de los ‘gazpachuelos a de pescador’ malacitanos en la costa malagueña.
Se llaman así a los guisos realizados por los pescadores en la misma embarcación ( palangre es una manera artesanal de pesca con anzuelos y cebo), aunque Luis Benítez Carrasco denomina de esta manera a los guisos en los que se utiliza el pescado crudo, sin freír, cocido con verduras y aceites y. a veces, enriquecidos con mariscos.
Se le atribuye un origen muy lejano, remontándolos algunos autores a los años posteriores a la Reconquista (Cádiz fue reconquistado por Alfonso X en el año 1262).
No obstante este hecho no está demostrado así como tampoco podemos decir que sea un plato exclusivamente gaditano ya que los guisos de pescado en crudo son muy antiguos en la historia cocina y se encuentran por todo el Mediterráneo (ocurre lo mismo con las ollas, cocidos, potes… que son también guisos en crudo de verduras, carnes y legumbres y que aparecen por toda Europa).
Su nombre procede probablemente de que era una comida judía o morisca como podemos deducir por la adicción de la naranja agria habitual en esas cocinas en los siglos X al XIV. Según se señala en varios libros y páginas web puede tener su origen en el siglo XV. De hecho Carlos Spínola en su libro Gastronomía y Cocina Gaditana señala que este plato “se conoce de la Reconquista, cuando los cristianos traidos a Cádiz llamaban a “perros” a los musulmanes que no comían carne de cerdo”.
Esa aversión fue creciente a los hebreos y musulmanes en los territorios reconquistados y ya era general en tiempos de los Reyes Católicos, cuando los judíos y moriscos eran considerados ciudadanos de segunda o tercera categoría y los acaban expulsando a ambos grupos religiosos, los sefardíes judíos españoles, en su mismo reinado, en 1492, y a los moriscos con su biznieto Felipe III en 1609- 1613. De ahí le viene su nombre: “perro”, insulto dado a los infieles y que aún en la actualidad tiene connotaciones xenófobas antisemíticas (perro judío).
Con toda probabilidad grandes grupos de judíos se concentraron en los puertos de Cádiz y Sevilla. La tradición liga este plato al Puerto de Santa María, siendo durante mucho tiempo unos de los platos más famosos de las familias y hostelería portuenses como es el caso del restaurante El Resbaladero toda una institución en la historia gastrohostelera del municipio.
RECETA
Les dejamos con la versión del experto y gran chef portuense, Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto de Santamaría, en el blog Cosasdecom.es .
Ingredientes (Para 4 personas)
- 2 Kilos de cebolla blanca
- 12 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 Pescada (pescadilla grande) de 1.250 gramos
- 2 litros de agua
- 2 Naranjas agrías (si no la tenemos se puede sustituir por una naranja y un limón)
- 2 Vasos de aceite de oliva virgen extra.
- Costrones o láminas de pan de mollete frito
Cocinado
“La receta originaria es un fondo de bastante cebolla y ajo fritos de forma que la primera quede completamente blanda y a la que se le añade agua y rodajas de pescada previamente sazonada. Una vez cocido el pescado en el caldo se adereza con unas gotas de naranja amarga o agria de esa que ahora empezamos a ver en nuestros parques”, señala Fernando Córdoba, gerente de El Faro de El Puerto.
“Yo me he atrevido, -continúa el cocinero- a triturar el caldo para hacerlo más untuoso y adaptándome a la actualidad. He fileteado también el pescado para que el comensal pueda disfrutar sin miedo a un pinchazo. Por lo demás la receta la mantengo como la fórmula tradicional.
En primer lugar se le sacan los lomos al pescado. Se le puede encargar la labor al pescadero. Con las espinas hacemos un caldo, cociéndolas en agua y lo reducimos bastante.
En una sartén freímos los ajos y la cebolla a fuego medio (para evitar que se quemen) hasta que nos quede bastante blanda. Una vez esté la verdura blanda añadimos el caldo y hervimos con la hoja de laurel. Apartamos la hoja de laurel y trituramos todo. Se pasa por un colador y en el caldo resultante cocemos los trozos de pescadilla y hervimos 5 minutos. Lo serviremos en platos o cazuela de barro. Por último añadimos al caldo unas gotas de naranja amarga y ponemos encima unas láminas o costrones de pan frito. Se toma caliente.
La receta la sirven tanto en El Faro de El Puerto como en El Faro de Cádiz por encargo. Incluso el catering del establecimiento lo ha llevado como plato representativo de la provincia a muestras gastronómicas en el exterior.
Nota para interesados en más información:
La historia la cuentan con bastante detalle en el blog perol y mortero. (verlo aquí) y también en el blog “Catandur” de Javier Fornell (consultar aquí). La historia contemporanea de este plato está ligada el restaurante El Resbaladero de El Puerto de Santa María que estuvo situado en la calle Micaela Aramburu. El plato se hizo famoso en este establecimiento que tenía también como especialidades los guisos de pescado a la marinera o el besugo a la puerca (con ajo, vinagre, aceite y sal), según cuenta José María Morillo en su blog “Habitantes y Gente de El Puerto”.
Recopilado por Rafael Rincón JM.