‘El aguardiente de manzanas con posible nombre español…’
Este gran aguardiente de manzanas era y es un clásico en el mundo de los espirituosos, como otros destilados clásicos franceses, Cognac, Armagnac y Marc de Bourgogne, es un grande de las sobremesas gourmets en todo el mundo y en menor medida, cada vez se emplea más ahora, en coctelería.
Es un digestivo potente y su sabor peculiar, así como su vejez, le hace ideal como copa de compañía, de conversación larga o para acompañar las interesantes líneas de un libro.
El «Trou Normande».
En los setenta se empezó y popularizó, una costumbre popular entre las gentes del campo de Normandía, tomar, en las comidas copiosas, entre plato y plato como contarte , tomar un chupito (copita) de Calvados, para ‘lavar'( ‘tirar de la cadena) y dejar hueco a lo que venía.
Esta costumbre pasó luego a otros destilados, orujo y grappas y más tarde a sorbentes con alcohol como cortantes en comidas prolongadas.
Un poco de historia
En la época prehistórica, los manzanos crecían abundantemente en estado salvaje en las Galias, los Romanos señalan en sus escritos haber encontrado dichos frutales en cantidad.
Los normandos y los bretones hacían fermentar las manzanas salvajes y obtenían una bebida más bien amarga y ácida, porque cosechaban la fruta demasiado verde.
Las primeras normas a seguir para el cultivo del manzano y la fabricación de la sidra se remontan al reinado de Carlomagno, hacia el año 800.
Gilles de Gouberville, gentilhombre agrónomo normando del Cotentin, que destiló sidra para obtener aguardiente, nos legó en 1553 un documento en el que se menciona por vez primera al aguardiente de sidra.
En realidad, los campesinos normandos ya lo fabricaban desde hacía varios siglos.
A partir del reinado de Enrique IV, los destiladores de aguardiente de sidra de Normandía se agruparon en corporaciones; el Consejo de Estado del Rey de Francia consagró a este aguardiente numerosos decretos.
Es a principios del siglo XIX cuando los aguardientes de sidra procedentes del Oeste de Francia se llamaron «Calvados».
De El Salvador al Calvados
El nombre «Calvados» hoy tan identificado con Normandía, pudo tener un origen español, aunque parece, ya hoy, que no fue así.
Dice una historia legendaria que en 1528, cuando la Armada Invencible de Felipe II de España navegaba rumbo a Inglaterra, uno de sus barcos, «El Salvador», naufragó estrellándose contra los arrecifes que bordean la costa de Normandía, y la roca fatal heredó su nombre que, con el tiempo degeneró en «Calvados», y de ahí, paso al departamento más próximo al lugar del naufragio.
Ya sea porque la destilación de sidra era más abundante en ese departamento, o bien porque la consonancia del nombre era buena, el caso es que a principios del siglo XIX, en lenguaje corriente, se llamó Calvados al resultado de la destilación de sidra, y, a partir de ahí los términos aguardiente de sidra y Calvados se convirtieron en sinónimos.
Otra última teoría, posiblemente más cierta, apunta a que el origen del nombre de Calvados no tendría ningún origen español. No evoca pues el recuerdo del un buque español de la conocida Invencible Armada el «Salvador».
René Lepelley, profesor en la universidad de Caen, lo demostró en 1990 después de haber verificado que ningún buque con este nombre naufragó nunca en toda la zona.
Descubrió en cambio en un viejo mapa del 1675 la palabra Calvados escrita dos veces en las tierras de los altos acantilados del Bessin.
Separadas por 17 kilómetros de distancia, se encuentran efectivamente dos elevaciones entonces llamadas “dos” (espalda en francés, y del latino “dorsa”) cubiertas únicamente de una escasa vegetación, con lo cual parecen aquellas dos colinas ser “calvas” (del latino “calva”, sin pelo). Con el fin de evitar las rocas submarinas muy altas, los marineros se orientaban fijándose en aquellas dos colinas peladas que llamaban “calvados”, pronunciado entonces calvadô, sin decir la “s” final.
HECHOS
El Calvados es reconocido como uno de los mejores destilados de manzana del mundo. Aquella denominación fue decidida por las autoridades de la región cuando se creó en 1790.
El nacimiento del aguardiente de sidra, que aún no se llamaba Calvados, es muy antiguo, pues. El primer escrito oficial data del siglo XV. Pero es en el 1942 cuando el Calvados obtiene su Appellation d’Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada).
Existen tres áreas de denominaciones distintas, cada una con sus características propias:
– el « Calvados »: manzanas provenientes de todo el área Calvados, destilación continua (alambique de columnas)
– el « Calvados Pays d’Auge »: manzanas provenientes exclusivamente del área « Pays d’Auge », doble destilación (alambique «charentais»)
– el « Calvados Domfrontais »: manzanas y peras (mínimo de 30%) proveniente exclusivamente del área del pueblo de Domfront, destilación continua (alambique de columnas).
ELABORACIÓN
Se extrae en primer lugar el jugo de las manzanas, que después de fermentar, se transforma en sidra de destilación.
La campaña de destilación tiene una duración de un año: desde el día 1 de julio hasta el 30 de junio del año siguiente.
Dos destilaciones tienen lugar por año: en otoño y en primavera.
La reglamentación es muy estricta en este sentido.
El alambique es el instrumento indispensable para la destilación del Calvados.
Esta operación consiste en separar el alcohol del agua.
De esta manera, cuando se procede al calentamiento de la sidra, el alcohol contenido en él se evapora antes de alcanzar la temperatura de ebullición del agua.
Para obtener el Calvados, es imprescindible recoger estos vapores cargados de alcohol y condensarlos.
Existen dos tipos de alambique:
– El alambique « charentais » (de la región de Cognac):
Se trata del alambique tradicional que asume dos destilaciones seguidas.
La primera se efectúa a partir de la sidra y consiste en obtener el primer destilado llamado “brouillis” con 28-30 % vol.
En la primera, al igual que en la segunda destilación, las “cabezas” y las “colas” se apartan.
Se volverán a añadir a un “brouillis “para ser nuevamente destiladas.
El resultado de la segunda destilación se llama “bonne chauffe” (que se podría traducir “buena cocción”) con una graduación de 72 % vol. máxima.
– El alambique de columnas:
La destilación se hace en una sola operación en un alambique de producción continua.
Este Alambique se compone de pequeños alambiques montados en serie.
Se compone de tres elementos principales: la caldera, la columna con 15 o 16 pisos, y la columna de condensación compuesta de ocho pisos.
La primera columna recibe la sidra en su parte superior. La sidra desciende de piso en piso.
Bajo el efecto del calor, los componentes los más volátiles (agua y ésteres) se evaporan.
Los vapores de agua suben en sentido inverso, “bañándose” así en la sidra y se enriquecen de los elementos volátiles: el alcohol, los ésteres, los aromas.
Se concentran finalmente en la columna más pequeña, desde donde sale directamente el destilado con 72% vol.
A la salida del alambique, el proceso de producción del Calvados aún no ha terminado.
Es necesario dejarlo envejecer en barricas de roble muy secas que permiten el desarrollo de aromas sutiles.
Solamente después de un mínimo de dos años de crianza, podrá salir al mercado con los calificativos de:
VS, Trois Pommes o bien Fine.
Una parte continuará madurando para adquirir poco a poco un color específico y un aroma rico y delicado a la vez.
El trabajo del maestro bodeguero consiste en acoplar destilados de varias edades y provenientes de terruños distintos con el fin de asociar las características propias y complementarias de cada una de ellas.
Rafael Rincón JM
con datos de la A.O. C. Calvados.